厨房中的哲学

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　　在发出《厨房中的哲学》一文前，写下以下文字。作为开头语。

临近春节，街上就氤氲着浓浓的年味。各大餐馆酒店对飞来的年夜饭订单，应接不暇。确实，忙了一年，放松一下，吃点喝点，是应该的。毕竟“民以食为天”嘛。在精神物质丰富的今天，人们讲究“吃”，故而美食家比比皆是，且能吃出高度。但对于“吃”，也必须有“度”：既能满足需求，又不挥霍无度。这也是吃的辩证原理。

　　厨房中的哲学

我以为，厨艺中比较容易的应该算是制作馒头了。可是，当真正动手制作，却又是另一回事了。酵母所需的最佳水温，酵母与面粉的比例，发酵的时间和次数，等等等等，都很有讲究。这是我多次实践且多次失败，最终取得成功的经验总结。成功的喜悦是无法用语言来形容的。这种喜悦不仅仅来自于成功，更多的还是一种正悟：大道必简，明道若昧。也同是“讲究”二字中的内核。

这是存在于厨艺中的哲学。记的俗语有云：“若想甜，加点盐”。糖和盐是两种不同类别的食品，也可以说是一组矛盾的存在，但为什么又有这种说法呢。其实，人类的味觉有一个很特殊的地方，就是可以用一种味觉来增强另一种味觉。而盐是百味中的基础味道，可以更加衬托出其他味道的风味。这是人们在实践中领悟出的辩证法，并且将这方法运用到极致。所以，高明的大师们最是擅长五味，准确掌握火候。这或许是厨艺大师对万千食物的一种平衡之法，让万千食物在最基本的调料——盐和糖中调出最绝美的味道来。

故而，盐和糖虽然普通，但在大师手中，其作用却能发挥到极致。这如同“大方无隅，大乐必易，大礼至简，大音希声和大象无形”之类的说法。古人没有现如今这么多的调味品，对佐料的筛选运用就十分的用心和讲究了。清代文学家袁枚认为：“厨者之佐料如妇人之衣服首饰也。”因而在酱、醋、酒、葱、椒、桂皮等，既要上乘，更要适用。我以为，上乘人人可知可选，但“适度”却只有厨艺大师才能做到，由此才能烹调出的食物能够让人食指大动。大师的诀窍，就在于“适度”。

记的小时候吃过的一家油条，油条蓬松，酥脆，但又有嚼劲。结论看似很矛盾，但事实确是这样：“嘎嘣”一口，酥脆入口；反复咀嚼，又觉得有嚼劲。对此很不得其解。后来有机会访之，结论确实极其简单，就是配方中各类材料的计量，发面的时间和揉面的力度等，都是不可忽视的内容。食材看似简单，过程也不繁复，但要掌握好这些，也并非易事。因为所谓的“简”并非简单，而是简洁。 即简明扼要。（请注意“扼要”二字）烹饪有道，掌握有度，我想，即使是一道十分简单的食物，也可以让人食之津津有味。这就是“豆腐得味，远胜燕窝”的真正意义。

同样是做馒头包子，不同的人，方法不同，口感就不一样。问之，仍旧是一个“度”的问题。“度”掌握好了，也就得道了。简单却又精深，这仍是大道必简的道理。再如煮白粥，同样的食材，同样的烹饪方法，但我们就煮不出厨艺大师的味道。为什么呢，虽然白粥是大众化的食品，食材极简，但烹饪方法简洁却不简单。这包括烹饪的器具：瓦甑，砂罐，铁锅等。还有把握水的冷热、多少。更有火候的掌控。看似简单，说得容易；但其中奥妙，非得亲自实践领悟。故而虽是白粥，但人不同，方法不一，故“一物有一物之味，不可混而同之”（袁枚）。

所以，厨艺的高低体现在既保留了食物的各自特性和滋味，又掌握了食物相生相克的辩证原理。所以，厨艺大师的“度”，就非常重要。掌握好“度”，换言之，就是得“道”。这还是大道至简的道理。

此外，我觉得，最重要的还有一条，那就是在烹饪过程中，要用心，常听说有“妈妈的味道”，所谓“妈妈的味道”其实就是“爱”。换言之，就是物质与精神的统一。有爱心，就能烹饪出精美的食品。这就是厨房中的哲学。当然，懂得了辩证法，但不懂的灵活运用，也同样达不到完美的境界。所谓“一方水土养一方人”，也包含了其中寓意。

    “冬吃萝卜夏吃姜”，是大家都熟悉的养生之道，看似很平常的俗语，其中蕴含的哲学道理却是不容置喙的。这不仅是厨房中哲学的经验总结，也是中医辩证原理。同样适用于生活中的方方面面。

比如音乐，《宣平之章》《义勇军进行曲》《沧海一声笑》等，这些大乐（雅乐），宫商角徵羽五音排列简约而不繁复，旋律流畅又不失庄严。或庄重典雅，或激越高昂。这与民间音乐不同。民间音乐多以娱乐为目的，故而旋律中可以腾挪跌宕。大乐却以政治为目的，即使有时是隐性的。如“沧海一声笑”。大乐虽有等级层次之分，但有一点很明确：目的明确，旋律简洁。而简洁就是为明确的目的服务。这，就是大乐必易，与大道必简同一道理。

　　民以食为天。由之，养生专家便屡屡借用厨房中的哲学，大談养生之道。但论养生，不可否认，就要说到“吃”。凡事有“度”，“吃”也一样。“吃”也有吃的哲学。同一菜肴，不同体质的人，未必都能快乐地享用。味蕾敏感度不同，其感受的美味程度也不同。这，仍然是辩证原理。故而，顺时而食，适可而止，食之七分饱等说法，应该是吃的最高境界。

生活之中处处有哲学，除了厨房烹饪，中医辩证等，还有研究创作，人际关系等等等等。我们需要在生活中去发现，去探索，去实践。更要有一颗平常心。拥有平常心，就能享受生活中的美好。

庄子钓于濮水，楚王使大夫二人往先焉，曰：“愿以境内累矣！” 庄子持竿不顾，曰：“吾闻楚有神龟，死已三千岁矣，王巾笥而藏之庙堂之上。此龟者，宁其死为留骨而贵乎，宁其生而曳尾涂中乎？” 二大夫曰：“宁生而曳尾涂中。” 庄子曰：“往矣！吾将曳尾于涂中。”庄周活得潇洒，活得滋润。其实这样的人很多，即使是“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”（《论语 雍也》）这，应是对“大道必简”的最好诠释。也同样对应了生活态度，包括厨艺大师的烹饪技巧。

 把握生活，享受生活。借用方东美先生那句“哲学虽然不能烘面包，但是能使面包增加甜味”。所以，多一点理性，少一点感性；多一点辩证思考，包括对“吃”的掌控和对厨艺的灵活运用。在极简的生活当中去发现美好，收获快乐。真正地做生活的主人 。