<p class="ql-block">霉豆腐-镇远素食园一朵奇葩</p><p class="ql-block"> 谢鸣</p><p class="ql-block"> 镇远霉豆腐古代就名声在外,水运陆驿早将这一素食运送到两湖、两广乃至中原、滇缅。其他将霉豆腐称豆腐乳。其实，－个霉字确是道出该产品工艺制作过程上的奇特。汉语中，所谓“倒霉”，也就是出自霉豆腐在加工制作工艺流程中的最为重要的一个环节。让我们先从泡黄豆制豆作豆腐说起。制作霉豆腐一般不分季节，但春秋两季霉要发得比较容易。</p> <p class="ql-block"> 头一天，先用清水泡豆，第二天才磨浆。磨好的豆浆与豆渣混在一起很粘稠，这时就要加一定的热水，使浆渣稀湿，然后置于纱布中过滤。滤下的渣在布里，浆则入大铁锅里。如此，豆浆与豆渣压榨后各自分开。做豆腐的豆浆在铁锅烧煮沸，然后舀入大木桶或缸里。用石膏水点入豆浆表面。(生石膏先埋进柴火热灰里烧熟)过不久，点了石膏的豆浆凝结成豆花，又用纱布包好放在专门的小格榨板上榨干成约四厘米见方的小块小块的豆腐。</p><p class="ql-block"> 在室内铺上一层厚约五厘米的干净稻草，然后将豆腐排放在稻草上等待起霉。春秋季比较容易自然起霉，夏季不大容易起霉就要在豆腐表面撒点酒曲做引子。一般三天左右，豆腐表面就会长起约几厘米长的霉茸。霉茸呈灰白色，也有淡粉红色。这些豆腐表面的霉茸齐刷刷的往上生发。若是豆腐块表面的霉茸不往上长而是倒伏了，这就叫倒霉。倒了霉的豆腐就不可再腌制食用。倒霉本是霉豆腐生产过程制作工艺受外部条件而导致产品作废。也就是说事情搞砸了。于是当人们有事当逆境不顺就引申说“倒了霉”。</p> <p class="ql-block"> 接下来，长好霉的豆腐块要进行腌制环节。先将干花椒炒热后捣成粉末，以4：1比例的盐和花椒面拌均后敷粘在豆腐表面。然后，将豆腐一层－层地放放入土坛罐中。等到第二天花椒盐渍透进豆腐又用2：8比例的高度白酒和凉开水兑拌好以后浇进罐内，以淹沒豆腐即可。以前，最原始的封坛方法：大坛罐用稻草紥成草塞，筑紧坛灌口，又用棉纸多层糊封；小坛则用笋壳叶剪成坛口大小的圆形，又用浆糊粘白棉纸封口。现代用小土罐或玻璃装好盖口即可。如此腌渍约半个月左右即可开坛食用。</p><p class="ql-block"> 镇远霉豆腐尤其在夏秋食用最为添味,特别是喝稀饭用霉豆腐加点辣椒面佐之就更为可口。特别是腹泻，腸胃不适，霉豆腐下稀饭就特别开胃。</p><p class="ql-block"> 话说林则徐在广东虎门销烟后于1847年调任云贵总督。镇远是滇黔驿道水陆換乘地。走云南必走水道至镇远下船，然后再換马帮人力运输陆路上云南。林则徐上任云贵总督，官邸在云南。到任不久，林则徐派员将家眷接来云南。林则徐之妻郑淑卿本是官宦人家之千金，沿水道坐船到了洪江就觉船蓬内燥热难当，竟昏昏而饮食不振。好容易船到镇远抵了岸。护送的家仆于是先安排住下调养。地方县令林品南本是福建莆田人氏，得报林总督家室抵镇消息，于是连忙备办酒席在天后宫福建会馆隆重接风扫尘。家乡来亲人，又是本姓之总督夫人莅临，席面备办得很丰盛，且莫说鸡鸭鱼肉堆盏摞盘，地方山鲜特产也制作得十分地道。宴席满桌生香，但总督夫人却很少下筷，总是对那几碟素菜甚是感兴趣，特别是她第一次吃到镇远霉豆腐下糯米稀饭，直觉味口大开，竟然－连喝了两碗，又喝了碗腤汤顿时就觉得神清气爽，消散了连日来的旅途郁闷。管家心眼伶利知道这鎮远霉豆腐对夫人的味口了，于是示意林县令备办几罐随行带到云南。自那以后，镇远霉豆腐就成了林大人家桌上常备佳肴,当然，镇远霉豆腐也传到云南民间。</p><p class="ql-block"> 1999年10月北京来了－位神秘的贵客视察镇远，县里指派时任县文管所所长的刘兴明同志陪同参观。当她知道镇远霉豆腐制作工艺来自道姑相传到民间，就很关注这个土特产，品尝后感觉大为称赞，认为风味是不－般。于是临走就自已买了两箱12小瓶带回北京。这位女嘉宾离开镇远几天后大家才知道她是全国政协委员、国家家林业科学研究院首席专家、教授、博士生导师江泽慧。</p><p class="ql-block"> （文中图片来自网络）</p><p class="ql-block"> 作者系原镇远文物局文物员</p>