家乡的芥菜

谢春武

　　有些味道是留在心底的，那些品尝过的山珍海味，不过是肠胃的匆匆过客。时光带走了你的青春，吹皱了你的脸，却带不走家乡的味道，芥菜就是最浓的家乡味道。

　　芥菜是那么普通，到了冬天，房前屋后，随处能看见它浓绿的身影。粗枝大叶的近一米高，一畦畦向阳而生，是这个季节里最有生机的植物。

芥菜是最具农民性格的蔬菜品种了，挖好地，栽下苗，无需细心管理也能蓬勃生长。在老家，管芥菜叫青菜，甚至都没能像芹菜白菜那样有一个名字。

芥菜平凡得连虫子都懒得光顾，小时候，母亲喊我到菜园捉虫子，我拿枯硬的杉叶将虫子扎在菜叶上，却从不见芥菜上有青虫。

　　芥菜是粗陋的，在老家，不说“摘”芥菜，而是用“砍”字，冬季里，儿女归来，临行前，母亲总问：“青菜砍几棵带走吗？”有一次，在老家看见一对老夫妻骑着电单车，前面横着一大捆青菜，正风尘仆仆给儿女送去，阳光下那葱郁的绿、古铜色的脸、耀眼的白发，瞬间感动了我。

芥菜是普通的，却是难忘的。

宋代释文珦有诗：

山蔬有真味，肉食者不知。

老我于空林，自爱园中葵。

有一个外地嫁到家乡的新媳妇，看见餐桌上一大盆热气腾腾的芥菜，不解地问婆婆怎么把猪料端到餐桌上来，惹得一家人大笑。

这一大盆加工好的芥菜叫滚菜。

芥菜经霜后，久滚不烂，酥软津甜，口味犹佳。滚菜是最家常的菜，制作简单。洗净切大段，加盐加水在大火中滚煮一小时即成。烂煮之下早已没有了叶绿素，呈土黄色，就像枯黄的烂菜叶，样子十分不讨巧，跟滚熟的猪料并无区别，却甘甜味美，它的味道注定被每一位家乡人铭记在心。

滚菜要爽口，油水不可少，打上一大勺白花花的猪油，搅匀，再撒上胡椒粉。劳作归来，饥肠辘辘之际，米饭配滚菜，带足田野的厚重，正是农家滋味，往往滚上一大钵子，够吃上二三天。某年夜晚，家中来远客，客人饥肠辘辘，父亲说：

“哎哟，饭有，没菜了，只有一钵头滚菜。”

客答：

“滚菜就行。”

母亲热滚菜，父亲喊到：

“油多下点！”

滚菜上桌，客人狼吞而下，等母亲煎得鸡蛋来，已数碗下肚，连呼好吃好吃。

“鹪鹩巢于深林，不过一枝；鼹鼠饮河，不过满腹。”土墙般灰黄色的滚菜，是童年印象，是牵之不忘的乡味，是朴素的生活。

　　如今，日子好过了，滚菜仍是农家桌上常见的菜肴，只不过，不再抹猪油了，而是与大骨、五花肉一起滚煮，灌足了油水，滚菜的甘美表现得淋漓尽致。

冬笋是芥菜的最佳搭档，地上的芥菜与黄土下蛰伏数月的冬笋相遇，碰撞出最极致的山蔬美味。冬笋切大块与芥菜同煮，芥菜松软清甜，冬笋脆爽味鲜，让人垂涎三尺，食欲大振，怎能不起莼鲈之思！

芥菜有粗壮的茎梗，切薄片与冬笋爆炒，是另一种杰出美味，芥菜片在高温翻炒下玲珑如翠玉般，青的梗白的笋片，是大自然最质朴的本色。春节，亲友相聚，酒至微醺时，主人往厨房喊一声：青菜炒一个。婆娘会意，不多时，芥菜烧笋片上桌，脆爽生鲜，“笋蕨春甜味正佳”，再没有比这更鲜美的山蔬了。一盘菜梗冬笋片，不仅秀色可餐，更能醒酒刮油肠。菜心亦常切片清炒，或大块滚汤，其质松软，别有清淡之味。

芥菜是制作酸菜的主要蔬菜，太阳暴晒下软蹋蹋挂在竹竿下，两天后取下切碎，加盐巴，在大簸箕内揉搓入味，再一层层严严实实捶进瓮中。瓮口用塑料布密封，自然发酵，数月后，酸菜告成。芥菜煮熟切碎，晒成黑黄菜干，密封保存，无论焖肉或煮汤皆表现出色，菜干便于携带，是游走的乡愁。

小时候，常常在昏黄的煤油灯下与母亲捶酸菜，小土瓮口小肚大，怎么也塞不满。如今，母亲还是常作酸菜，一年又一年，土瓮还是那个土瓮，但母亲的青丝变成了白发。

芥菜全身皆能食用，芥菜开花的嫩秆切碎加盐油，热锅炒七分熟，置碗中密封焖半小时，则成类似芥末味之调料，食之一股辛辣酸涨之气直冲鼻腔而出，痛快淋漓。就连剥下的菜心皮，经盐水和醋腌制，酸爽生脆，是不错的餐前小菜。

周末，妻子边做滚菜边与重庆读书的侄女视频，她拿镜头对着热气腾腾的锅，我听见侄女大声喊：哎呀呀，这么好料，要流口水喽……