打糍粑

行走北上广

每逢年关倍思乡，乡风美食两不忘。说到乡下年节食品，我最难忘的就是糍粑了。

糍粑是一种糯米食品，流行于南方多地，一般于春节前置备，春节期间自家食用或用于款待客人，应节应季，年味十足。在物质并不丰富的年代，糍粑是大众化过年食品，普通家庭都拿得出手，几乎可说是无粑不成年。

糍粑制作用料在各地几无差别，都是糯米蒸熟捣烂做成，但具体加工过程和成品风味却因地区不同而迥异。这些年我走过路过不少地方，多次尝过当地的糍粑或曰年糕，都没有吃出心目中糍粑应有的味道。我也见过一些旅游区特色食品店门口招徕顾客的“糍粑加工秀”，通常是一个或两个人挥着木槌有一搭没一搭地在熟糯米上击打，间中吆喝顾客购买。这类过程制作出的糍粑口味可想而知，其最大的不足是不糍、不香、不甜。

在我的老家鄂东某地农村，腊月里打糍粑（也称打粑）那是相当的投入，而糍粑的味道也与别处显著不同，牢牢地拴住了游子的味蕾。

春节前几天，是家家户户打糍粑的集中时段。对于打糍粑这种重体力活，自给自足难以应付，往往需要村民互助。一般在头一天就需要将打粑用的糯米淘净，用清水浸泡在盆或桶中，泡上一晚时间。第二天将糯米捞出沥净，浸泡后的糯米显得洁白、晶莹、饱满，特别亮眼。

农家蒸糯米用的是木制的甑，圆木桶状，底部为带透气孔的格栅，上覆之以白色细麻布，糯米就倾倒在格栅上。每甑大约可装二斗米（约25市斤米）。蒸糯米时将甑置于灶上的大锅中，添水至甑底部以上约五分之一高度处，以硬木柴烧火煮水起蒸。由于米量大，一甑米要蒸熟都得两三个小时，期间还得根据情况添水。

一些准备工作必须提前就绪，包括打粑的用具和人员预约，放糍粑的簸箕、生粉等。糍粑是在石臼中“炼成”的。这石臼由石匠以整块青石或麻石凿成，呈不规则的无耳茶杯形状。石壁厚实，不甚光滑，重量在两百斤左右，两个壮汉才抬得动。我们村里的石臼是大集体时代流传下来的，年代久远，几代人都吃过这石臼舂出的米粉，算是“公共遗产”了。打糍粑用的是专用木棍，一般是四根，一米多长，茶杯口粗，直而不滑，事先浸在水桶中。打粑绝对是气力活，青壮年是主力，因此必须事先和人打好招呼，以招之即来。

待糯米蒸熟时，在村里喊一嗓子“XX家的粑米熟了喂”，约好的打粑人即闻讯赶来。乡风习俗在此，主家自然要备好茶水香烟接待干这些辛苦活的人们。一甑熟糯米的糍粑是要分几轮打完的。有人将蒸熟的、香喷喷的糯米饭适量舀入洗净的石臼，四个汉子即抄起糍粑棍开始他们的打粑工作。旁边通常还有一两个人准备换手。

打粑是个由慢到快的过程。四个人围住石臼站立，大约成四十五度方向，用木棍自上而下一次次按压石臼中的糯米饭，将其压碎成粉。糯米的黏性很快将碎米结合成团，但还没有成浆。旋即，四个人加快频率，加大力度，按压变成了刺、捅、捣。在身体的部分重量加上冲刺的力度作用下，糯米粉开始浆糊化并牢牢缠住糍粑棍，最耗体力的时段也就开始了。习惯耕作的庄稼人是实诚的，干活时下得力气。他们一边用力捣，一边出声鼓舞同道，嗬、嘿之声此起彼伏。我上中学放寒假时也曾作为替手下场打过糍粑，几圈下来已经累得气喘吁吁，手掌几欲起泡，深深体会到了种田人的艰难和一食一粟来之不易。

突然间有人一声轻叱，四个人开始围绕石臼顺时针方向迅速游走，手上的糍粑棍仍有节奏地冲击，糍粑将熟的高潮阶段到了。只见四条棍棒伸缩，八只胳膊挥舞，四个人走马灯一样转圈，让人想到《三国演义》中三英战吕布的情景。几圈过后，不知道谁一声大叫“起！”，四根木棍举火燎天般同时撬起，柔软、饱满、厚实、香浓的糯米面团如成熟的果实沉甸甸地挂在枝头，引入注目，而石臼槽中则点米不留，干净的很。一旁有人引导将糯米面团放置在撒了一层生粉的簸箕上，再用湿毛巾将糍粑棍裹住依次拔出，然后将糯米面团徐徐地、均匀地压成圆饼状。至此，这一轮手工糍粑就算制作完成了。待糍粑经过冷却有一定硬度后，即可将其裁剪成长宽厚薄适中的条块，便于储存和取用食之，可煮、可煎、可烤，看个人喜好。

家里的老人和小孩子喜欢围观打糍粑的过程。老人或许会想起他年轻时打糍粑的情景，小孩子则伺机一尝新鲜甜美的糯米粑。通常在某一轮糍粑打至六七成熟时，打粑人会暂停，想吃的人用洗干净的湿毛巾从石臼中抓出一团，放在盘子上的黑芝麻糖粉里打个滚，就可大快朵颐了，那种美味决非未尝过的人可以想象的。我最喜欢吃此时的糍粑，入口柔，甜而不腻，世间美食，莫过如此。如果我只能将馋涎欲滴这个词用在一个场景，那就是等待这最香最甜糍粑的一刻了。

事物皆有灵性，糍粑也不例外。你以数倍多的投入对待它，它就以数倍好的口感回报你。这就不难解释为什么捶打的糍粑不及杵捣的糍粑，机器加工的糍粑不及手工打造的糍粑，两个人打的糍粑不如四个人打的糍粑。无他，唯火候、力度把握有别尔。火候不到，口感不佳，观感也不讨人喜欢（如劣质糍粑易开裂，糍性不够）。

年味不是自然形成的，需要大众的烘托和呵护。吃糍粑最容易吃出年的味道。糍粑无论煎、煮还是烤，哪种吃法都很香。经常有糍粑吃也可是富足生活的象征，我们那里就曾有对令人艳羡生活的形容-“早上鸡蛋下油面，夜晚腊肉煮糍粑”。

让我难忘的一种过年情景是，除夕夜围着火盆守岁时，将火钳叉开支在炭火旁，放一块长条糍粑架在上面烤。看着糍粑渐渐膨胀鼓起，在熟悉的香气中就着滚烫的红糖水一口口地嚼着糍粑，那种惬意的享受莫可言表，顿时觉得生活也是很容易满足的。

如果你未曾亲身体验，你不会觉得手工糍粑是如此美味。即使年复一年过去，打糍粑这一传统始终有人守护，不会成为历史。

看着日历一页页翻过，春节的脚步越来越近，想起家乡的那些人们，忍不住想隔空问一声，“嘿，糍粑熟了吗？”。

（后记：原文《最香最甜是糍粑》，2018年1月5日写作、发布于《简书》。2022年1月重新整理）