小麦饼的记忆（续篇）

虚月映泉

文／虚月映泉

图／部分网络

昨天发表的《小麦饼的记忆》，有美友问我何谓小麦饼？小麦饼是怎么做的？为此，我回忆起小时母亲和邻居们一起烤小麦饼的情景，整理出下文，作为《小麦饼的记忆》一文的续篇。

　　小麦饼是浙江永康的特色小吃。小麦饼，又称“单麦饼”，也称“麦饼筒”，它既薄且韧，香气扑鼻，是永康特有的风味食品，不知起于何时，在永康民间代代相传，是永康民间极普遍之食品。

　　小麦饼带了个“麦”字，是由于方言将面粉称为“麦面”，而小麦饼是面粉做的，故而这样称谓。小麦饼，状呈圆形，大如小脸盆，而饼薄如纸。如今在永康各地都有专业烤小麦饼的家庭供应这一口味独特的食物。

　　记得母亲说，小麦饼要选用上好的面粉（当时称头面，石磨加工而成的第一二道面粉），和面用凉水，加适量的盐（大约一斤面8克盐，冬夏有别，夏天要减少点），好吃有韧性关键就是盐的多少。

和好面以后先醒面，尔后，把面团放在案板上手工使劲揉搓，使之有很好的韧性，打出大小均匀的小面团，撒点面粉搓圆，摆放整齐，用白布盖好再次醒面，盖布是防止表面被风吹干。

为了避免面团粘住，在案板撒上一层面粉，用手把面团压扁，用擀面杖擀成圆圆的、大小均匀小饼皮，把小面皮一个个叠起来（一般10个，技术好的20个）每叠一个撒一层面，防止相互粘连，叠好后手掌用力的按压，使面皮互相贴紧和压大，再用擀面杖擀。这是最难之处，手艺好的人，面团擀起来会打转，上下、中间的面团随之一样大小，擀到直径20至25公分大小后，这时饼已簿如纸，就要小心翼翼，一个个剥开，放在一边，让表层的干面粉都被吸湿，才可以开始烤。

　　烤小麦饼的锅和火候十分讲究，锅必须是铁锅，开始要先大火把锅烧得热热的，然后要控制好温度，火小了， 烤出的饼口感不好，火大了也不行，饼马上就糊，只能完全凭经验。

烤饼还必须用上一样东西——“麦饼塌”，是用由5、6层棉布手工缝制而成，直径略比饼大，缝上一些图案，使“麦饼塌”起绉。它的作用是将擀好的小麦饼放在“麦饼塌”上面，而后手托“麦饼塌”，顺势将小麦饼贴到锅里，使小麦饼面皮烙在锅上，并又能起到保护手掌作用。用手指快速在麦饼塌上划过，凹凸不平的花纹图案，会使小麦饼与锅接触有虚实，产生"饼花"，若见小麦饼起泡，就将饼反起，另一面烤一下，三四秒就可取出，一个个整整齐齐的叠起，用干净的干毛巾盖好。

　　等小麦饼凉到一定程度，再十个为一叠（方言称幢）对折，整齐放好。卖时一斤为二叠，尽管数量有羞异，但约定俗成，买者从不计较。

小麦饼的美味，在于它包裹的馅料里面。鸡蛋、豆芽、粉丝、白笋、萝卜丝、三文鱼、牛肉、羊肉，只要你想得到的，都可以往里面加。搭配不同造就了小麦饼口味的千变万化。要注意的是饼本身已有咸味，馅料口味应偏淡。

　　过去，永康工匠走南闯北，长途跋涉，许多时候可能途中难买食物，由于小麦饼保存时间长，拿出即可食用，又抗饥饿，所以小麦饼成为了外出必备干粮，而后在永康内传承经久不衰，可见我们的老祖宗的聪明才智和任何发明创造都来源于实践的正确性。