凤英阿姨的美味佳肴

王芊 Qian Wang

今天不说做菜，想要说说在我记忆中已经留存很久很久的味道——-凤英阿姨的美味佳肴。

凤英阿姨的大名叫蒋凤英，是我们家的老邻居。她的丈夫跟我妈妈在一个单位工作，所以几十年来我们一直是邻居。说我们是邻居其实我们更象亲人。

阿姨是无锡人，年轻的时候高高的个子身体很健壮，不像江南的窈窕淑女弱不禁风。阿姨勤快，从早到晚她都有干不完的活，也从来不说累。她非常爱干净，家里总是整整齐齐，一尘不染。每天早上起来就擦地，几十年把水泥地擦的比瓷砖还亮。她不仅擦自己家的地，从一楼到五楼的楼梯她也是经常擦。

阿姨善良，乐于助人，左邻右舍谁家有困难她都帮。谁家的孩子生病，父母没时间照顾都会送到她那儿。阿姨没有自己的孩子，我们院子里孩子都是她的孩子，孩子们叫她“阿姨妈妈”。

我们住的楼紧挨着十字路口，以前有个警察岗亭，阿姨每天给警察送开水。北京晚报还曾经报道过她的事迹。

阿姨没读过书，识字不多。但是她记忆力很好，对数字很敏感。那时候每个月她去各家收电费从没出过错。八十年代中国女排五连冠，全国掀起了排球热，阿姨也迷上了看排球比赛，她能清楚的记得比分，随着解说员说“中国队得分”，她就能说出几比几。有一我回去看她，那时她巳经九十多岁了，她坚持要去餐馆吃饭。那是一家她比较熟悉的餐馆，一落座，她菜单也不看直接点菜，而且给出了总价。到结算时真是八九不离十。我当时真是惊掉了下巴。

一九六九年我妈工作的单位全员下放去干校，这下可急坏了妈妈们。孩子们怎么办？十二、三岁甚至更小，留在城里没人照看不放心。带到乡下条件艰苦，上学成问题。几个妈妈商量来商量去决定把孩子托给阿姨。我当时十三岁，哥哥姐姐都已经上山下乡，爸爸妈妈一去干校就只有我一个人在家了。于是我就跟其他几个孩子一起被阿姨照顾起来。当时有五个女孩，两个男孩，最大十四岁，最小的只有三岁。

为了照顾我们阿姨推掉了另外一个看小孩的工作，全心全意地照顾我们的饮食起居。教我们自己的事自己做；教我们勤俭节约；教我们遇事先替别人想，后替自己想。同时她也以我们为傲，去学校开家长会时总是把胸脯挺得高高的，因为我们几个都是受老师表扬的好学生。

那是食品匱乏年代，很多东西都要凭票供应，粮食不仅定量而且有粗粮细粮之分。阿姨就精打细算，粗细搭配，变着各种花样让我们吃饱吃好。玉米面蒸发糕，做两样面的馒头。有一年粮店卖碎米，（碎米就是粮仓底部剩下的一些碎渣米，）可以用粗粮票，但是每人只能买五斤。阿姨就带着我们几个一大早去排队，买回来的碎米和一般的米混在一起，做出的米饭一样好吃。到了秋天买上千斤的大白菜，阿姨渍酸菜，腌雪里红，腌咸肉。记得那时候一到星期天就帮着阿姨剁白菜，包饺子，包馄饨，蒸包子。所以在我的记忆里没有难以下咽的干窝头，也没寡淡无味的清水煮白菜。

六十年代末七十年代初中苏关系紧张，国家号召全民备战备荒。学校响应号召组织从初一到初三的学生野营拉练。野营拉练就背着行囊从学校出发徒步几百里走到密云的山里再徒步返回，大约二十几天时间。准备出发时学校要求每个人带三斤干炒面，以备不时之需。干炒面就是把干面粉在锅里炒熟，需要时用开水冲泡成糊可以充饥。当时我们有三个人要参加拉练，要九斤干炒面。阿姨为了节省就自己炒，九斤干炒面她炒了好几锅，花了好几个小时，炒得手臂酸痛。不过阿姨炒的干炒面有油有糖非常香，不用水冲直接干嚼就很好吃。我带的干炒面不到三天就被我们组的同学抢着吃完了。

阿姨虽然是南方人，但是北方的面食也做得很好。阿姨蒸的芝麻酱花卷又大又白，又松又软，我一口气能吃三个。阿姨擀馄饨皮的手艺是一绝，一张张又薄又均匀。而且把我们几个都训练成了包饺子包馄饨的好手。有一年寒假阿姨带我们几个去干校探亲。一天干校的食堂包馄饨，阿姨带着我们几个一起上阵，包出的馄饨整整齐齐摆了一排又一排。食堂的师傅说这是经过专业训练的。

阿姨做一手好菜，味道以江南清淡鲜香为主。那味道到现在我还记忆犹新。我时常在想那个年代没有网络，也没有什么交流厨艺的平台，阿姨是从哪儿学到的厨艺。我也时常后悔，当初年纪小就知道吃，从来没有注意过阿姨是怎样做菜的。

阿姨做的黃鱼羹非常鲜美，我没有在其它地方吃到过。黄鱼羹是把新鲜的黄花鱼煎熟，剔除鱼刺。然后把鱼肉放入锅中，加上汤汁调料，好像还有芛干之类的东西烧成羮。

酱鸭是把整只鸭子放上各种调料煮熟煮烂，用红粬米上色。鸭子煮好后颜色红红的油亮油亮，吃起来甜香浓郁，味道非常特别。直到很多年以后我在网上学做了无锡排骨，才隐约尝到了阿姨醤鸭的味道。

每到过年提前一两个星期阿姨就会忙着准备过年的饭菜，粉蒸肉，酱鸭，烧蹄膀，红烧狮子头……。还有一个必不可少的菜是蒸蛋饺。阿姨会调好一碗肉馅，一碗鸡蛋液，我和另外一个女孩一起做蛋饺。把一个大的金属勺放在炉子上烧热（那时候烧蜂窝煤炉子），用一小块肥肉或者猪油在勺子里一抹，勺子就涂上一层薄薄的油，加一勺鸡蛋液把大勺子一转鸡蛋液変成了鸡蛋皮，赶紧放一勺肉馅在蛋皮的中间，把蛋皮对折，趁着鸡蛋液没有完凝固把边缘粘住。我们两人配合一人负责蛋一人负责肉，一会儿就能做出一大碗蛋饺。这还不算完，在一个碗里面放上发好梅干菜芛干什么的，上面摆上一层蛋饺，上锅蒸。把肉蒸熟，蒸出下面垫菜的香气。蒸好的蛋饺颜色金黄，蛋肉菜的味道绞织在一起鲜香美味。

炒螺丝是南方菜，因为南方水田多螺丝到处可见。有一阵子我们那儿经常有个人推着自行车駝着两竹蒌螺丝卖，五毛钱一碗。阿姨见到就会买两碗。先放在清水中养几天，让螺丝吐净泥土味。然后用剪刀剪去尾部，放上姜蒜辣椒和料酒炒。吃的时候用嘴一吸就能把肉吸出来。一个接一个真是吃不够。

鸭头鸭脚是烤鸭店的下脚料。不知道阿姨是不是有什么秘密渠道总会时不时的买些鸭头鸭脚回来。鸭头鸭脚洗净后炖一大锅汤，再加些粉条白菜。我们几个围着大锅有菜有肉吃个饱，还比赛谁剥出的小面人最完整。（小面人就是鸭脑子）。

有时我会问阿姨晚上吃什么，她操着一口无锡话说“烂糊面”。每当听到这个回答我就嘴一噘走开，我不爱吃烂糊面。烂糊面是把面条和肉沫，雪里红一起煮，把面条完全煮烂。多年以后回想起烂糊面的味道其实还是很不错的，我自己煮不出那个味道和口感。

阿姨做的咸肉菜饭我也很喜欢。阿姨把自己腌的咸肉，油菜和米放在一起焖成菜饭。在这儿咸肉是关键。米饭浸透了菜肉的香味，特别是底下的锅巴焦焦的嚼在嘴里特別香。我学着做过几次，没有阿姨做的香。首先是没有好咸肉，另外现在都用电饭煲或高压锅做饭，做出的菜饭没有锅巴，总感觉湿乎乎的。

通常形容人小心眼会说小肚鸡肠，是说鸡肠又细又长。可是阿姨能把细细的鸡肠子变成美味。她用剪刀把鸡肠子剪开，洗去里面的脏东西，然后用食用碱搓洗，再用开水烫煮。洗净的肠子没有一点怪味。然后添加佐料爆炒。炒出的鸡肠脆脆的有咬劲。

我们跟阿姨一起生活了三年，虽然没有家人在身边，但有阿姨的细心照料还是幸福快乐的。随着时光的流逝我们都长大了，成家立业，各奔东西。阿姨也渐渐变老了，但她仍然是掛念着我们每一个人，念叨着我们和我们的孩子。

这些年我走南闯北，漂泊海外。探望阿姨的时间不多，但不管走到哪儿心里总有一份牵挂，只要有机会我就会去探望她。2013年我第一次带我的洋先生回国，我们一起去看望阿姨。阿姨见到我先生非常高兴，拉着他看了又看，一个劲的说真好。问我说“你怎么这么会找”。到现在我也搞不清楚她的评判依据是什么，因为语言不通他们之间根本没法交流。那天，我跟阿姨聊天，我先生坐在那儿没事干，阿姨就让他吃这个，吃那个，先生拿起桌子上的柚子吃，阿姨看在眼里记在心里。第二年听说我们要去看她，早早地就催着她家保姆去买柚子，说是我先生喜欢吃。

如今阿姨已经106岁仍然健在，还是如数家珍似的念叨着每一个孩子，细细回忆着过往的点点滴滴。愿阿姨快乐安康，安享幸福的晚年。

2021年106岁生日