国家特一级烹调大师芦璟 青岛市厨艺研究会专家委员会鲁菜淮扬菜资深大师

宏伟

　　芦璟，号文波子，男，1946年12月出生于青岛，大本学历，国家特一级烹调师，六十年代末毕业分配在原青岛广东饭店大厨，受到许多淮扬菜和粤菜大师的言传身教。芦璟现为青岛市厨艺研究会专家顾问委员会主任委员，资深青岛籍烹饪专家、山东著名作家与诗人，是资深的中国餐饮和厨艺饮食文化的知名学者。

烩甲鱼羹

　　主料  熟甲鱼180克 辅料  冬笋40克  韭黄粒10克  姜末5克  葱白10克 调味料  蒸鱼豉油5克  鸡粉3克  浓缩火腿汁2克  盐1克  香醋8克  白胡椒粉3克  黑胡椒粉1克  猪油30克  鸡油10克

制作步骤1. 熟甲鱼切粒，冬笋切小菱形片；2. 锅起猪油煸香姜末、葱白，加清鸡汤300克、甲鱼粒、冬笋片煮开，加入蒸鱼豉油、鸡粉、浓缩火腿汁、盐、白胡椒粉、黑胡椒粉再煮开，勾芡后加香醋调匀，出锅撒韭黄粒即可。

沉鱼落雁

​ 主料  三文鱼肉300克  燕窝5克 辅料  白菜叶3张  去皮五花肉100克  葱姜水75克  猪油2克 调味料  浓缩鸡汁10克  鸡粉2克  胡椒粉1克  盐适量。

制作步骤: 1. 三文鱼肉切大粒，五花肉切小粒，加入葱姜水、盐、家乐鸡粉、胡椒粉用摔打的方式打出粘性；2. 燕窝发好用少许清鸡汤、少许鸡粉、浓缩鸡汁、猪油调味蒸热后冷藏，用50克鱼肉包裹10克结冻的燕窝成团；3. 清鸡汤煮开保持小滚，放入用水淀粉粘裹的鱼团，盖上白菜叶煮20分钟捞出；4. 原汤过滤用浓缩鸡汁、胡椒粉调味，小盅放入狮子头，盖上焯水过的白菜叶，加入原汤蒸5分钟取出，白菜叶推入汤里，另在狮子头上放少许煨好的燕窝即可。

蟹钳焖烧黄鳝

　　主料  江蟹钳150克  黄鳝500克 辅料  蒜子30克  生姜20克  京葱段20克  鸡油20克  猪油30克  啤酒50克 调味料  浓缩鸡汁5克  厨师浓汤15克  黄灯笼辣椒酱6克  二汤600克

制作步骤: 1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。

烹饪要点  蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、家烧汤汁自然收汁即可。

淮扬炒软兜

　　主料  黄鳝背250克 辅料  韭黄40克  蒜片10克  猪油30克 调味料  蒸鱼豉油20克  鸡粉1克  老抽2克  白胡椒粉1克  黑胡椒粉0.2克  香醋3克。

制作步骤: 1. 调料加水20克，加少许水淀粉做成兑汁芡；2. 黄鳝全背整条不改刀，锅中烧水，加入黄酒、香醋烧开，快速焯水；3. 锅中加猪油炒香蒜片，下黄鳝炒香，开大火加兑汁芡快速轻轻兜匀；4. 石锅加少许油炒香韭黄，放入炒好的黄鳝，撒上现磨的黑胡椒；5. 菜要趁热吃，盛器要用可保温的。

金汤拆鱼头烩花胶

　　主料  花鲢鱼头3千克 辅料  鱼肚60克  冬笋40克  火腿片6片  菜芯6个  小葱40克  姜片50克 调味料  鸡粉5克  浓缩鸡汁5克  鸡油40克  盐3克  白糖4克  白胡椒粉2克  生粉3克  浓汤800克

制作步骤 1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。

双腊福禄锅巴

　　主料  咸肉 80克  香肠80克 辅料  糯米400克 小料 姜片20克  葱段10克 调味料  自然鸡汤粉5克  花雕酒15克

制作步骤: 1. 主料用姜葱，花雕酒，入蒸箱蒸好以后，去除葱姜保温存放，汁水留用；2. 糯米淘洗干净，控干水发20分钟，加200克水和蒸肉汁20克，家乐自然鸡汤粉5克，入蒸箱蒸30分钟；3. 用平底锅烧热入少许油，转小火加入蒸好的米饭150克，用平铲均匀按压成圆形，煎至一面本色，一面金黄即可出锅改刀；4. 出菜时将咸肉与香肠切成片摆在锅巴即可。

烹饪要点  米饭小火煎制，从中间往四周、施力均匀、中火从四周往中间压，大火上色，一正一反装盘即可。

　　中国烹饪大师芦璟，1946年12月出生于青岛今年近耄耋。芦大师是大本学历，最早晋级国家特三级、特二和特一级烹调师，现为青岛市厨艺研究会专家顾问委员会主任委员，资深青岛籍烹饪专家、山东著名烹饪作家与诗人，资深的中国餐饮厨艺文化学者。

　　说起来还是让人们难以置信，作为芦璟大师毕业于原中国鲁菜摇篮的--山东省饮食服务学校（今青岛酒店管理学院）烹饪专业，在校期间受到了闻名国内烹饪教育战线的中国烹饪前辈大师王益三、杨品三和王福昌大师言传身教。却在后来与青岛本邦菜和淮扬菜相互融合发展，有着不解之缘……

　　芦璟大师在青岛饮食业工作近六十多年，特别从八十年起至今，在省、市报刊和杂志上，发表了许多有关中餐烹饪鲁菜和青岛本邦菜饮食文化题材的文学作品，以及广东饭店等等青岛历史淮扬菜粤菜烹饪专业、餐饮传统文化的论文和作品等。近五十年来先后出版了个人的专辑专著，如《孔府名菜荟萃》、《青岛乡俚文化》、《京畿秘闻录》、《新韵雅歌》等著作。

　　早在上世纪的六十年代初入学，毕业以后分配来到了青岛饮食服务公司系统，曾经在当时的青岛广东饭店、孔府家人酒店等岛城的许多知名酒店、饭店担任过厨师、厨房组长、生产班长和总厨师长。他曾经在原青岛孔府家人酒店担任总经理，之后他转型致力在国内鲁菜暨青岛本邦菜饮食文化研究发展，成为国内烹饪厨艺业内的一个“著名的饮食文化专家学者”。

　　青岛市厨艺研究会专家顾问委员会主任委员芦璟大师，现为多届中国烹饪协会会员和常务理事、中国中医药学会会员，中国散文家协会会员、中国诗歌协会会员、青岛作家协会会员，是山东和青岛市民百姓特别喜欢的一个诗人和资深厨艺文化专家学者，行内外的粉丝对他传播的的饮食文化专著和诗文，并不陌生。

　　应该被人称道的是，芦璟大师不仅是国家级特一级烹调师、资深中国鲁菜烹饪大师，还是中国古汉语文学教授、青岛广播电视台特聘“长期直播节目嘉宾”和学者评委。他经常出现在省内外广播电视台的专题栏目中，由于对中国鲁菜淮扬菜烹饪饮食文化眷恋和孜孜不倦的研究，对中华鲁菜暨青岛本邦菜传承、发展与创新事业，一直在刻意追求得始终路上行走不缀，为中国鲁菜和本邦青岛菜厨艺事业的文化繁荣、技艺和教学培训延续，做出自己的不懈奉献和努力。

　　祝愿芦璟大师吉祥健康，万事如意新春快乐，万事如意@大师大顺大财大吉祥，新春新年新喜新世纪……