食遍中国之“鲁菜篇”

旭日腾骢

　　鲁菜起源于春秋战国时期的齐国和鲁国（今山东省），兴盛于唐、宋时期，辉煌于元、明、清时期。鲁菜有着悠久的历史、丰富的制作工艺、完整的烹饪理论，是中餐所有菜系的源头和根脉，实至名归成为了中国传统“四大菜系”之首。

唐、宋时期，鲁菜烹饪技术便己达到了极高水平，所谓“无物不堪食，唯在火候，善均五味”说明当时烹饪技法已非常完备。其案头刀工更是登峰造极，所谓“善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技”充分显示当时鲁菜厨师的精湛厨艺。

元、明、清三代，鲁菜因毗邻京畿的区位优势得到了迅速发展，鲁菜厨师成了皇家御厨和官府差厨的主要来源，绵续七百多年的宫廷和官府文化使鲁菜发展得到了全面升华。

山东毗邻临渤海、黄海有着漫长的海岸线，地理优势还使其成为了京城食材的主要来源地。丰富的海产资源支撑了鲁菜华贵、精美的京城膳食风格，特有的渤海对虾、海蟹、黄花鱼、鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等名贵海产品，成了宫廷和官府常用菜肴的主料。七百余年的帝都文化，沉淀了鲁菜品质高端大气、工艺繁复精深、用料广博考究的特色。

以下，借十款近年来百姓餐桌上常见的经典家常鲁菜，向食友们展现一下鲁菜的历史、文化、口味和风格，也助大家在享用鲁菜时借用与参考。

德州扒鸡

“德州扒鸡”是传统经典鲁菜。德州扒鸡选用2斤仔鸡为原料，活宰后涂以饴糖下锅油炸至金黄，随即上锅并加入五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油等佐料调制的汤汁后旺火煮沸，移至微火上焖煮至鸡肉酥烂。德州扒鸡热食时提起一抖，便可瞬间骨肉分离，因此又被称为“德州五香脱骨扒鸡”。其特点是：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，五香脱骨、香气袭人、味至骨髓。

“德州扒鸡”的历史久远，前后延续近千年。元末明初，德州因位处京杭大运河锁要，漕运繁忙成为了南北物资集散和京都通衢九省水陆码头，商业繁荣、经济发达。当时城内及码头上已有味美且便于携带的烧鸡，为过往客商所爱。清代，德州专营烧鸡的《宝兰斋》、《德顺斋》等商铺在总结前人制作烧鸡、卤鸡、酱鸡经验基础上，不断改进工艺、增加配料，产成独具特色的五味脱骨扒鸡的制作方法享誉运河古道。并因此成为了鲁菜经典。

早在清乾隆年间，德州扒鸡就已成为山东省贡品送入宫中供帝后及皇宫贵族们享用。如今德州扒鸡的制作技艺，已然成为了国家非物质文化遗产受到特别保护。上世纪50年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车专门选购德州扒鸡送给毛主席以示敬意。德州扒鸡也因此闻名国内、 享誉海外，并被誉为“中华第一鸡”。

糟溜鱼片

“糟溜鱼片”是著名传统鲁菜。其核心佐料“香糟汁”采用高粱、小麦、豌豆等纯正粮食酒的酒糟，加黄酒、白糖、桂花等辅材熬制而成，是整道菜品制作的灵魂。“糟溜鱼片”选用新鲜鲮鱼(或青鱼) 剔骨切片，用蛋清、味精、湿淀粉腌制后上火经猪油熘过，再用鸡汤和其他佐料制汤加入香糟汁后，勾薄芡淋入鸡油即成。其特色是：鱼片软嫩适口，味道鲜香，色泽诱人。

“糟溜鱼片”的历史悠久，相传明代兵部尚书郭忠皋回山东福山探亲，将一名家乡名厨带到了京城(南京)，厨师很快便名震京城，并最终成为皇帝御厨。御厨告老还乡数年后，皇帝因思念福山的“糟熘鱼片”，专门派了半副銮驾前往福山传召老御厨进宫侍膳。此事传开后，名厨的家乡便被人称为了“銮驾庄”。其拿手的“糟溜鱼片”也因肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受历代食客们的青睐而代代相传。

九转大腸

“九转大腸”是著名传统鲁菜。九转大肠将新鲜猪大肠下锅焯水后油炸至金黄，再加入十余种佐料，用高汤微火炮制并覆以肉桂、砂仁、胡椒特制的卤汁而成。其特色为：色泽红润，质地软糯，兼有酸，甜，香，辣，咸之五味，是鲁菜中罕见的一款五味俱全经典菜品。

“九转大肠”据传是在清光绪初年得名，那时的济南有家专营传统鲁菜的“九华林酒楼”，其特色菜品“红烧大肠”颇受食客好评，并成为当时文人雅士们设宴待客的必备菜肴。其中有一位姓郑的举人品尝之后赞不绝口，直呼“如喫太上老君九转仙丹一般”！店主闻后甚喜，顺势将“红烧大肠”的菜名改为了“九转大肠”并一直流传至今。

三丝鱼翅

“三丝鱼翅”是传统鲁菜中的精品。三丝鱼翅中所谓“三丝”系鱼翅、鸡腿丝、冬笋丝，其中以鱼翅为主材，鸡腿、冬笋丝为辅材，并以少量海参丝提鲜调色。制作时，先将泡发的鱼翅加入大料、葱段、姜片、蒜粒、料酒等佐料，兑入鸡汤后上笼蒸透，沘去调料和汤汁捞出备用。锅中加底油将葱、姜、蒜及各种佐料爆香，加入鸡汤和鸡腿丝、冬笋丝、海参丝小火慢煨至鲜香后，加入鱼翅并以精盐、味精调味后勾入薄芡汁淋入鸭油出锅即成。其特色为：黄、绿、褐、白诸色同烹，汤汁晶莹、绮丽夺目，鱼翅柔嫩、海味鲜浓，三丝清脆相融、口感迥异、各味不同。

鱼翅为鲨鱼鳍的软骨组织，其营养价值极高，自古即为美食八珍之一。国人食用鱼翅的历史已有千年，到了明代，鱼翅更是成为食客们一餐难求的上品奇珍。“三丝鱼翅”也正是在那个时期成为了一道鲁菜经典名菜。明代史书上早有鱼翅“珍馐美味”、“绝好下饭”的记载；《明宫史》中更有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作“一品锅”的记载；南方各地尤将鱼翅视为珍稀美食原料，《本草纲目》文载：“鲛鱼背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之“。若论鱼翅烹饪，还是清朝时期最为丰富。《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《醒园录》等典籍均有各种烹饪鱼翅的详尽技法，鱼翅也成为盛行于清代皇、官、民间的一道绝美佳肴。

时至今日，鱼翅依然是各类宴席菜单上的头菜，南方则更为推崇，广东甚至有“无翅不成席”之说。而香港每年消费的鱼翅数量更是高达200多万公斤，以至需要从60多个国家和地区进口。现如今，鱼翅的烹制方法也日趋多样化，甚至出现了口味、风格各不相同的多个流派，鱼翅也渐渐从豪门盛宴走上了平民百姓的餐桌。

四喜丸子

“四喜丸子”是传统家常鲁菜。四喜丸子精选新鲜五花肉刀斩为茸，加入荸荠、虾仁、海参、冬笋、鸡蛋、生粉等辅料，再加以姜米、葱米、酱油、料酒、花椒、冰糖等十几味佐料调味。上锅文火慢炸至金黄，加入用鸡汤、酱油、葱段、姜片、料酒、大料调好的汤汁上笼蒸透并沘去汤汁，浇上专门熬制的特色芡汁和上青即成。其特色为：颜色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味香适口。

相传，“四喜丸子”始创于唐朝神龙年间。一年朝廷开科举试，各地学子纷纷涌至京城。结果出来，衣着寒酸的广东书生后来的开元明相张九龄中得头榜，唐中宗李显赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄家乡正遭水灾，父母背井离乡，音讯皆无。举行婚礼前，张九龄正巧得知了父母下落，便派人将其接到京城。喜上加喜，张九龄连忙让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜品端上来一看，竟是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问此菜何名？聪明的厨师答道：“此菜名为‘四圆’，一圆老爷金榜题名，二圆成家完婚，三圆做了乘龙快婿，四圆合家团圆”。张九龄听完哈哈大笑连连称赞道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆就叫它‘四喜丸子’吧”。自此，逢遇结婚等重大喜庆之事，官宦和百姓宴席上便必备此菜以求吉祥。如今，人们习惯用色、香、味俱全的“四喜丸子”，寓意人生的福、禄、寿、喜四大幸事，并作为喜宴、寿宴中的压轴菜，以取吉祥之意。

糖醋鲤鱼

“糖醋鲤鱼”是传统经典鲁菜。糖醋鲤鱼选用鲜活黄河鲤鱼上蛋液面浆后，先经油锅煎炸定型，再用洛口老醋加糖熬制而成的糖醋汁浇在鱼身之上，装盘后鲤鱼的头尾高翘，呈跳跃之势，寓意了“鲤鱼跃龙门”发达向上之意。其特色为：色泽枣红、外脆里嫩、甜中带酸、肥嫩鲜美、开胃可口。

“糖醋鲤鱼”系山东济南府名菜。济南北临黄河，鲤鱼金鳞赤尾、肥嫩鲜美，从来都是宴会桌上的佳肴。相传早在春秋时期，孔子生了儿子之后，鲁昭公便以黄河大鲤鱼相送，以示祝贺。孔子受宠若惊，特意为儿子取名“孔鲤”。长久以来，黄河鲤鱼不但是美味佳肴，还被人们奉为了吉祥的象征。距今三千多年前，古老《诗经》中便有“岂共食鱼，必河之鲤”的记载。据考“糖醋鲤鱼”最早始于宋代山东黄河段的洛口镇，饭馆用活鲤鱼制作此菜颇有名气。菜品传至济南后，又对其技法进行改良且广泛流传于华北、华东各省。北宋《东京梦华录》更有鲤鱼焙面在市场上广为流行，鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香，焙面细如发丝，蓬松酥脆的描述。 1900年庚子之乱，光绪皇帝和慈禧太后为躲八国联军战火，西逃后返回北京时，曾在开封品尝过“糖醋鲤鱼”。光绪帝称之为“古都一佳肴”，慈溪则感叹“膳而忘返”。时至今日，“糖醋鲤鱼”早已成为寻常百姓餐桌上的家常菜，吉祥喜庆、香气扑鼻、酸甜可口的糖醋鲤鱼也为越来越多的食众所宠爱。

红烧大虾

“红烧大虾”又叫”油焖大虾“是传统家常鲁菜，也是胶东半岛的风味名菜之一。食材为渤海湾的大对虾，使用鲁菜特有的油焖技法。做法为先将大虾开背剔去虾线，再将其下锅急火旺油煎炸至两面金黄备用，锅中留底油下入葱花、姜米、蒜片爆香，加入用米醋、料酒、白糖、生抽、胡椒粉、水淀粉调制的汤汁，大火收汁至浓稠时下入大虾按压虾头逼其渗出虾黄，翻炒均匀淋入明油后出锅即成。其特色为：色泽红亮、虾肉嫩爽、口味醇厚，甜、咸、酸、鲜四味相辅得当。
渤海大对虾又叫中国对虾，自古便以其个大体肥、剔透晶莹、虾甲薄软、肉质鲜美、营养丰富等特点，位居虾中之冠，名列“海八珍”之首，并在国内外市场久负盛誉。渤海对虾雄性呈黄色体长13～17厘米，雌性呈青兰色体长18～24厘米。清嘉靖年间郝懿行的《海错》一书记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。据分析，每百克渤海大对虾，含蛋白质20．6g，脂肪0．7g，钙35mg，磷150mg，还含有多种维生素成分，堪称“营养库房”。渤海对虾每年海水温度降至10°c以下时，虾群便开始经渤海海峡泅游至黄海南部深水区越冬。翌年3月返回渤海湾沿海繁殖后代觅食生长。因此，清明前后的渤海大虾经济价值最高。近年来市面泛滥的“油焖大虾”多为起源于湖北潜江的鄂菜，采用淡水鳌虾（俗称小龙虾）作为主材，因此与 鲁菜中的“油焖大虾”大相径庭，绝不可同日而语。
鲁菜中的“红烧大虾”采用的渤海对虾，其油焖技法是以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种特殊方法。焖制时加汤量比其他焖制法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的法。 因此油焖要求原料一定要鲜嫩易熟，成菜色泽要需浅红油亮。



木樨肉

“木樨肉”属传统鲁菜，也是孔府家宴菜。俗语常谐音读作“木须肉”、“苜蓿肉”等。其菜品主料为猪里脊肉与鸡蛋，辅料为木耳、黄花、玉兰片、黄瓜或青红椒等时令蔬菜。制作过程先将鸡蛋炒熟打碎备用，再将切片里脊腌制上浆后下锅爆炒断生备用，锅内加底油下入葱花、蒜片、姜片爆香，加入木耳、黄花、玉兰片、时蔬等翻炒，并以精盐、生抽、料酒调味后，加入肉片、鸡蛋勾薄芡淋明油后即成。其特色为：肉片滑嫩、鸡蛋软糯、辅材脆爽、色彩丰富、口感多元、家常亲民、老少皆宜。

“木樨肉”由肉片、鸡蛋、木耳等混炒而成，并因其中的炒鸡蛋色黄而碎，酷似木樨花（桂花）而因此得名。清代梁恭辰在《北东园笔录-三编》中记载：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”。史料记载“木樨肉”最早出现于曲阜孔府菜单中，其原料除猪肉和鸡蛋、木耳外，尚有玉兰片等。该菜传入北京、华北等地后，由于北地民间缺少竹笋等食材，玉兰片逐渐为黄花菜、黄瓜片等物所取代。由于做法相对简单、原料随处可得，且味道清新、口感鲜美深受百姓喜爱，并因此成为北方民间流行的一款家常菜。2021年11月“木须肉”还作为中国特色菜品，进入了中央广播电视总台《冬奥食堂》发布的北京2022年冬奥会运动员菜谱中。

糖醋里脊

“糖醋里脊”是传统经典鲁菜。该菜品以猪里脊肉为主材，配以面粉、淀粉、香醋、白糖等辅料，尽管是纯肉菜品却能在餐桌之上让人食欲大开。其制作过程为里脊肉拍松后刀斩为条，加蛋清、料酒、胡椒粉、精盐腌制后，用面粉、淀粉挂糊后下油锅煎炸至酥黄。锅中加底油加入用香醋、生抽、白糖、姜末、料酒、淀粉调制的汤汁，大火将收浓后下入脆炸好的里脊，翻炒裹匀汤汁后即成。其特色为：外焦里嫩、色泽红润、酸甜可口、酒饭皆宜。

“糖醋里脊”作为鲁菜经典之一，其可追溯的历史已有三百多年，民间还有许多关于它的故事与传说。据传，当年慈禧太后吃厌了御膳房的饭菜，传喻换个新菜，厨师们面面相观却无人敢于领旨。一个叫王玉山的厨子自告奋勇做了一道家传的“糖醋里脊”，慈禧吃后大加赞赏，问起身边太监菜名。太监不知又怕慈禧不悦，便根据王玉山做菜时乱抓肉的手势随口答了个“抓炒里脊”。慈禧兴起竟封王玉山个“抓炒王”的谥号。籍此“抓炒王”乘势又推出了“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”连同“抓炒里脊”一起被称为清廷菜“四大炒”。

时至今日，由于“糖醋里脊”取材方便、制作简捷、口味独特而深受国民所喜爱，如今的陕菜、豫菜、浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、闽菜菜谱中均有此菜。“糖醋里脊”已然成为地道的国民菜了。

油爆双脆

“油爆双脆”属经典家常鲁菜。虽然用材家常，但真能做好却并不容易。所谓“双脆”，是泛指两种极易断生且口感脆爽的食材组合。例如：北方内陆多用猪腰和猪肚，清真多用牛肚和鸡肫，沿海多用猪腰和蜇头，南方则多用猪腰和鱿鱼等不一而同。但烹饪手法基本相似或相同，均以急火旺油爆炒为主。操作时先将肚尖、猪腰斩为花片，分别挂薄浆下油锅爆炒断生盛出备用，锅内留底油加入葱段蒜片爆香后，加入青红椒等配菜煸炒，再加入精盐、香醋、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、香油、味精、高汤、芡粉调制的料汁待收汁粘稠后，加入腰花、肚片，淋入明油翻炒均匀即成。其特色为：色泽晶亮、香气袭人、口感脆爽、口味鲜香、四味得当。

正宗鲁菜中“油爆双脆”，唯肚片无疑，清代诗人兼美食家袁枚在《随园食单》记载，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法”。袁枚对这道菜肴制作方法及特点的描述，已颇为精准。由于这道菜品对火候的把控和要求极为苛刻，欠一秒不熟，过一秒不脆，因此成为鲁菜中制作难度最大、最见厨师功力的菜肴之一。近代作家梁实秋也在其《雅舍谈吃》文中，对色、香、味、形兼备的“油爆双脆”给予了极高的评价。

旭日腾骢

2022.2.25于长安