食遍中国之“陕菜篇”

旭日腾骢

　　“陕菜”（又名“秦菜”）是陕西风味菜的简称。它不仅具有浓郁的陕西地方特色，还融汇了西北地区甘肃、宁夏、青海、新疆等省区的饮食元素，成为西北餐饮文化代表。

“陕菜”起源于春秋战国时期的秦（陕西）、陇（甘肃）两地，兴盛于秦、汉、隋、唐各代。历经了一千多年的国都文化影响，陕菜沉淀了大量历史文化印记，在传统与风格上独树一帜。

“陕菜”由市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜四部分构成，又分为关中、陕北、陕南三种地方风味。“关中菜”是以西安为中心，包括咸阳、铜川、宝鸡为代表的关中地区菜肴，是陕菜主体。经营正宗关中菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有：葫芦鸡、鸡米海参、桃仁口蘑氽双脆、温拌腰丝、奶汤锅子鱼、烤羊腿、酿金钱发菜、莲蓬鸡、红烧大肠、盆景三皮丝、红油花肚、红袍莲籽、鱼羊烧鲜、带把肘子、水磨丝、蜜汁轱辘等。“陕北菜”是以榆林、延安等地为代表的陕北地区菜肴，主要代表菜有手抓羊肉、羊肉冻豆腐、红焖狗肉、太极鱼线、塞上烩菜等。“陕南菜”是以汉中、商洛、安康为代表的陕南地区菜肴。主要代表菜有白血海参、汉江八宝鳖、秦巴四珍鸡、烧鱼梅、商芝肉、苜蓿肉锅贴、薇菜里脊丝等。

陕菜烹饪技术以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，风味特点有三。一为“主料”，即：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为“主味”，即：调味品虽多，但酸、辣、苦、甜、咸只选一味做主味，其它为辅；三为“主香”，即：多用香菜、大蒜、干辣椒、陈醋、花椒为菜肴主香，菜品香味辨识度很高，且香料经油烹后麻辣酸辛减弱且香味倍增。

以下，借十款近年来百姓餐桌上常见的经典家常陕菜，向食友们展现一下陕菜的历史、文化、口味和风格，也助大家在享用陕菜时借用与参考。

奶汤锅子鱼

“奶汤锅子鱼”为经典传统陕菜。菜品以渭河或黄河鲤鱼为主料，以新鲜猪肉、海米、冬笋、菠菜、粉丝、 火腿、 香菇、 白萝卜、 豆腐 为辅料。加工时，先将鲤鱼自脊骨对称剖为两片加入精盐、料酒浸渍后下油锅煎至两面金黄出锅备用，白萝卜切成细条焯水后备用，火腿切片、豆腐切条、菠菜切段备用，香菇、海米、冬笋沸水浸透切片备用，锅烧热加入底油倒入面粉炒至雪白后加入高汤、开片煎鱼肉、精盐、料酒、味精、葱段、姜片后文火煮透后盛入平底火锅中上桌，锅中加入火腿、海米、香菇、冬笋加盖后起火加热，菠菜、豆腐、萝卜、粉丝装盘与姜醋蘸汁一并上桌，煮沸后锅中下入香菜、白胡椒粉调味后鱼肉蘸姜醋汁食用，菠菜、豆腐、萝卜、粉丝下锅煮熟后亦蘸姜醋汁食之。其特点是：汤味浓郁、色皙如乳、鱼脍滑嫩、鲜美多汁、香气馥郁、杂陈五味。

“奶汤锅子鱼”是陕菜中一款已逾1300年历史的传统经典古菜肴。唐中宗景龙二年（708年），宰相韦巨源所著“烧尾宴食单”中便已有了“乳酿鱼”的文字描述。据《辨物小志》记载“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾”。可见“烧尾宴”是一种是在官场同僚间举行，名义上敬奉皇上的宴食习俗。而所谓“烧尾”是说新羊入群，群羊欺生，只有将新羊的尾毛烧掉，才能融入群羊之中。可见“烧尾”乃由民间传说得名，并逐渐演化为一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。韦巨源“烧尾宴食单”全文已不完整，留传至今仅余五十八种菜点名称及少量后人的注文，但其却极具参考价值。除奢华一面外，仍可了解唐代高级宴会规格、精美菜点品种、烹饪技艺概况等大量文字信息。佐证唐代饮食文化先进与发达。

“奶汤锅子鱼”是由唐代的“乳酿鱼”发展演变而来。最初的菜肴是以铜爨（音篡）为盛器，明焰炊之，食而无凄。现在则演进为以紫铜火锅为容器，木炭或酒精加热了。由于菜品沸汤涌涌、清雅鲜美，适宜气候寒冷的冬季聚餐食用，如今这款原为宫廷御宴和官府筵席上的精美菜肴，也早已融入民间，并在西北地区广为流传了。

温拌腰丝

“温拌腰丝”是传统经典陕菜，亦可谓陕菜中的“招牌菜”。菜品以新鲜猪腰为主材，粉丝、木耳、鲜莴笋等为辅材。 制作时，将猪腰去除皮膜、腰臊，切为2毫米厚薄片，再顺腰身长度斩为细丝备用，水发木耳、莴笋切成细丝焯水后备用，粉丝切段备用，鲜姜、大蒜切末备用，锅中加水煮沸后将腰丝放入待其伸展开颜色发白时立即捞出并沥干水分，在腰丝中加入精盐、料酒、酱油后拌匀，将木耳丝、莴笋丝、粉丝加盐、料酒、酱油、醋，搅拌均匀装盘，将拌好的腰丝盖在上面放入蒜末、姜末、胡椒粉，炒锅烧热加入香油烧至九成热时投入花椒爆出香味后捞出随即将热油泼在姜、蒜末上即成。“温拌”是陕菜独有技法，它改变了拌菜必“凉”的成规，菜品腰丝脆嫩、咸酸微麻、鲜香爽口、蒜香浓郁，堪为佐酒佳肴。

“温拌腰丝”传承历史悠久，它由唐代“羊皮花丝”演变而来，是唐代“烧尾晏食单”中一道名菜。名列2018年“中国菜”评出的“陕西十大经典名菜”之首。由于刀工精致、烹饪考究、色香味俱佳，也为此成为了一款用低档原料烹制成高档菜肴的经典之作。

葫芦鸡

“葫芦鸡”是一款经典传统陕菜，也是西安地区极具代表性的传统名吃。葫芦鸡以西安城南三爻村特产一公斤左右“倭倭鸡”仔鸡为原料，经清煮、笼蒸、油炸三道工序加工而成。制作时，先将仔鸡在清水中漂洗除净血污，然后用麻丝将鸡捆扎定形，锅内凉水烧沸投入仔鸡煮半小时取出盛入盆内，盆内加肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮入笼蒸透， 锅内将菜油烧至八成热投入蒸好的整鸡炸至金黄时捞出沥油装入盘中即成，上桌另带花椒盐佐食。其特点为：色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。

“葫芦鸡”始于唐代，据史书记载其最初仅为唐玄宗朝礼部尚书韦陟的家宴名菜，后广传于官府与民间。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄荫庇，贵为卿相，仕途坦荡。其人自幼锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为苛究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”（韦陟封号郇国公）之说。一日，韦陟严命家厨烹制酥嫩鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，后油炸的办法制出，韦陟品尝后大怒，认为鸡肉太老，全然未达酥嫩标准，竟命家丁将厨师杖责五十致残。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法，酥嫩要求达到了，但全鸡经过三道工序折腾，早已骨肉分离成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃所致，不容分说又命人将家厨毒打致死。慑于韦陟淫威，其他家厨早已人人自危，第三位家厨接受了上两次家厨烹制经验教训，烹制前便用细绳将鸡先牢牢捆扎起来，然后先煮，又蒸，再炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整形似葫芦。至此，韦陟方才满意。从此人们便把用这种方法烹制出来的鸡叫作“葫芦鸡”，其独特的制作方法也一直传承至今。

生煨鱿鱼丝

“生煨鱿鱼丝”是传统经典陕菜，也是西安地区的十大名菜之一，还是陕菜名店“西安饭庄”的招牌菜之一。菜品以泡发鱿鱼、猪后臀尖肉为主料，以新鲜鸡腿肉、火腿肉为辅料。制作时，先将泡发鱿鱼用刀片成0.3 厘米薄片再切成细丝备用，锅中加水加入鱿鱼丝小火煮沸，待鱿鱼丝卷曲时将锅离火再待鱿鱼丝伸展时捞出备用，锅内加清水放入鱿鱼丝小火烧沸捞出依此法连做三次，鱿鱼丝沥干水份加入精盐腌制片刻，猪肉切成4.5 厘米长细丝加甜面酱拌匀后备用；葱、姜切细丝备用，火腿蒸熟后切末备用，鸡腿入开水锅氽熟后切丝备用，锅内加入猪油用旺火烧至五成热投入肉丝煸炒加入黄酒、酱油、精盐、鸡汤、鸡丝、桂皮、葱丝制成“垫底菜”，砂锅中装入“垫底菜”小火慢煨约1 小时，将鱿鱼丝放入砂锅中小火再煨1 小时，将“垫底菜”盛入汤碗中再将鱿鱼丝覆盖其上，倒入锅内汤汁撒上火腿末即成。其特色为：鱿鱼丝弹韧、肉丝嫩滑、汤汁淳郁、色泽鲜亮、回味无穷。

“生煨鱿鱼丝”为陕西省三原县的风味菜，据说此菜是为纪念明代万历年间左都御史温纯而创，至今已有五六百年历史。温纯是陕西三原人，明嘉靖四十四年考中进士离家赴异乡为官。历任知县、巡抚、吏部和工部尚书等职。《明史-温纯传》载“（温）纯清白奉公，五主南北考察，澄汰悉当，肃百僚，振风纪，允称名臣”。他一生廉洁奉公、刚正不阿、两袖清风，虽三朝为官却家无积蓄，有口皆碑。他为创建地方公益事业不遗余力，还是三原县古“龙桥”的倡建者。三原人自古以温纯为傲，为怀念这位“老乡”一生善举，特意将这道“生煨鱿鱼丝”与他的名字联系在一起，每食必颂。此菜传入西安后，便成为三秦佳肴扬名中外了。此菜也是当年于佑任先生和杨虎城将军最喜欢的一道陕菜。

紫阳蒸盆子

“紫阳蒸盆子”是传统经典陕菜，也是陕南菜中的典型代表。菜品以当年庭院母鸡为主材，以猪排骨、前蹄、前腿肉、鲜藕、萝卜、木耳、香菇、鸡蛋、鱿鱼、墨斗鱼、海参等为辅材。制作时，整鸡内腔抹精盐腌制备用，排骨、猪蹄斩段用料酒、精盐腌制备用，鲜藕、萝卜、鱿鱼、墨斗、海参、香菇切块备用，猪肉剁茸调馅用鸡蛋摊皮制成蛋饺备用，将大料、草果、花椒、胡椒、香叶、干辣椒用纱布包紧备用，将排骨、蹄块置于砂锅盆底、整鸡置于中央、料包置于鸡身下、周围放入莲菜、萝卜、木耳、香菇等配菜，锅内注入高汤后加盖上笼文火蒸制6～8小时，鱿鱼、墨斗、海参等食材主菜蒸熟后分别放入，上桌前半个小时将蛋饺摆入盆中，撒上葱花、蒜苗后出锅即成。其特色为：形色俱佳、肉质鲜嫩、口感多元、汤味醇厚浓郁、回味无穷。

“紫阳蒸盆子”源自陕西安康地区紫阳县，最初仅为汉江船工们歇脚聚餐时享用的佳肴。传说紫阳蒸盆子始创于西汉初年，当年汉高祖刘邦帅军出征，入夜行至紫阳汉王城。当地军民为迎王师，特意找来厨师准备大摆宴席劳军，无奈军队次日清晨便要出发，七碟八碗准备已然不及，聪明的厨师便将准备好的猪蹄、猪肉、母鸡和地产的黑木耳、莲莱、香菇等原料一起放入大乌盆，用大火蒸了整整一夜。清晨，刘邦大军闻香而醒，狼吞虎咽便吃了个精光。刘邦甚喜，询问厨师此菜何名？厨师不知如何作答，猛然看见桌上的大乌盆，随口答道：此菜名叫“蒸盆子”。这便是民间关于紫阳蒸盆子最久远的传说，其真实性已无从考证。但是由于菜品味道鲜美、食材丰富、喜庆吉祥，渐渐成为陕南地区百姓除夕团圆饭桌上的压轴大菜，也成为陕菜中汤菜合一的佳肴代表。

枣方糟肉

“枣方糟肉”是陕菜中的传统经典名菜，也是西安地区一款历史悠久的特色名吃。菜品以新鲜带皮猪五花肉为主料，以陕北干红枣、醪糟原胚为辅料。制作时，先将五花肉用白酒、精盐、胡椒粉腌制一天，将整块五花肉下锅加入花椒、香糟、八角、料酒、桂皮、精盐、葱段、姜片、白砂糖文火煮至约六分熟，捞出趁热在表面涂抹蜂蜜后滚油炸至表皮起泡金黄，切成约十几厘米见方的大块，用刀在肉皮面上划出菱形花纹然后翻过来将皮朝下放入蒸碗，周围放一圈洗好的大红枣，中间加入醪糟原胚、适量白糖，上笼旺火上汽后 文火蒸约3小时出锅即成。其特色为：色泽鲜亮、肉质软糯、枣味浓宜、糟香醉人、咸而无过、甜而不腻。

“枣方糟肉”是传承久远的陕西官府菜，传入民间后又成为陕西关中地区婚丧嫁娶、喜庆年节宴席上的“八大蒸碗”之一，深受百姓喜爱。1991年，西安桃李春饭店发掘整理的“陕西官府宴”荣获国家商业部、陕西省、西安市多项奖励。“枣方糟肉”便是其中主菜之一。1993年，第三届全国烹饪大赛团体赛在北京举行，西安桃李春饭店参赛的陕菜获得了金杯。在参赛菜肴三天市场售卖环节中，“枣方糟肉”卖得最火，媒体感慨：“西安的枣方糟肉在北京卖疯了！”。北京市民品尝后惊叹道：“没想到西安竟有如此好吃的菜”。消费者还一再要求增加供应数量，延长供应时间。包括人民大会堂在内的北京诸多大饭店还纷纷要求传授制作技艺。

金丝酿发菜

“金丝酿发菜”是一款经典传统陕菜，也是西安饭庄的招牌名菜。菜品以西北特产的发菜为主材，以鸡脯肉、鸡蛋、冬笋、菠菜为辅材。制作时，先将发菜洗净沥干，鸡肉斩为细茸加入鸡汁、精盐、味精、淀粉与发菜抓拌均匀备用，蛋黄、湿淀粉搅拌均匀上笼蒸至定型再切成1厘米见方长条备用，冬笋切小片、菠菜切小粒备用，用鸡蛋液制成0.3厘米蛋皮备用，蛋皮摊开将发菜平铺之上中间放入蛋黄条再用蛋皮将发菜裹成卷，上笼文火蒸十分钟取出放凉顺长切成1厘米片装盘造型，锅内加入高汤、鸡精、料酒、精盐、菠菜、冬笋煮沸后水淀粉勾薄芡淋入香油后浇在盘中即成。其特色为：形似金钱晶莹剔透、发菜脆爽蛋皮弹糯、口味清爽回味悠长。

发菜是一种菌藻地衣类植物，学名“发状念球藻”，俗称“地毛”、“头发菜”，是一种生长在我国西部干旱沙漠地带的特有植物。其每百克含有蛋白质20.3克、碳水化和物56.4克、钙铁含量之高为蔬菜罕见，因此又被称为高能植物。由于其具有除热祛湿、顺气理肺、利尿化毒、止咳化痰的功效，自古便成为保健珍品。“金丝酿发菜”是一款古老菜肴，相传唐代富商王宝元专嗜发菜，每饭必让家厨做一盘发菜佐餐。后来竟成了长安首富，家可敌国。“发菜”音谐“发财”，许多商人便因此认定王宝元是吃了发菜才发财的，于是争相吃起发菜来，以致发菜身价百倍。大唐西市内一家酒肆老板看到商机，便将发菜包在蛋皮中做成金钱状，取名"金钱酿发菜"，并因此生意火爆。由于菜品味道鲜美，菜名富贵吉祥而流传至今。

老陕烧三鲜

“老陕烧三鲜”是一款传统家常陕菜。其主料为猪前腿肉、猪皮（响皮）、水发腐竹，辅料为青菜、荸荠、花菇、熟鹌鹑蛋等。制作时，猪肉斩茸加入水淀粉、荸荠碎、姜末、胡椒粉、料酒、精盐、香油等调成丸子馅备用，腐竹切2～3厘米马蹄块、青菜切段、花菇切块备用，猪皮洗净晾干表面涂蜂蜜白醋后下油锅炸至金黄起泡捞出，炸猪皮（响皮）用沸水发软后切块备用，油锅烧热下入丸子炸至金黄后沥油备用，热锅加底油下入葱姜爆香，加入高汤大火烧开后分别下入腐竹、响皮、丸子、花菇、鹌鹑蛋、青菜等，加入精盐、胡椒粉、鸡精、酱油翻炒均匀勾薄芡淋边油出锅即成。其特点为：色泽鲜亮、口味鲜香、肉丸酥嫩、响皮弹韧、腐竹浓糯。

“老陕烧三鲜”是一款非常特色而亲民的菜肴。由于其取材大众、制作简单、味道鲜美，因而成为广泛流传于陕西关中民间的百姓菜。老陕烧三鲜有海三鲜、陆三鲜之分，西安市一些知名陕菜馆如“西安饭庄”、“春发生饭店”的烧三鲜一般均以鱿鱼、海参、鱼肚为主材是为海三鲜，当然价格也贵了不少。而路边一些百姓经常光顾的小店，则会以肉丸、响皮、腐竹或者肉丸、香菇、炸豆腐为主材，价格也颇为亲民。

海参烀蹄子

“海参烀蹄子”是经典传统陕菜，也是关中菜中的典型代表。其主材为水发海参、猪蹄，辅材为青菜心等。制作时，锅内加清水煮沸下入猪蹄煮至九成熟后捞出沥干涂抹蜂蜜、白醋备用，锅中加油烧至七分热投入猪蹄炸至金黄捞出顺长将皮划开去骨备用，大葱切段、生姜切末备用，菜心焯水备用，海参切成6.5×2.5厘米的斜刀片备用，猪蹄切成1.5厘米宽的长条装入蒸碗造型，碗中加葱段、姜块、八角、高汤、精盐、酱油、料酒上笼蒸一小时，拣出葱、姜、八角将猪蹄扣入汤碗中，菜心摆入汤碗与猪蹄造型，锅内加入高汤、料酒、精盐烧沸后下入海参用文火煨至入味后盛出备用，锅内加入熟猪油加热投入葱段、姜末煸香后倒入海参加高汤、精盐、料酒、酱油烧开后勾芡后浇在猪蹄之上即成。其特点为：海参绵润、猪蹄黏烂、汤汁浓醇、鲜咸适口。

“烀”是陕菜首创的烹饪工艺，技法独特。“烀”就是将菜品半蒸半煮的加工过程。其代表菜有“海参烀肘子”、“三鲜带帽”、“烀羊蹄”等。“海参烀蹄子”2018年被中国烹饪协会正式授予“陕西十大经典名菜”称号。海参营养丰富，位居“海八珍”之首，在远离滨海的内陆更是一参难求的罕物。因此，海参于盛宴之中往往扮演着“压轴”角色，被视为中餐灵魂所在。猪蹄不仅是美味食材，中医认为它还是美容与治病良药。将海参与猪蹄在菜肴中合璧，成了陕菜厨师颇具创意的标记。

在我国古代，猪蹄（朱题）隐涵了“金榜题名”、“雁塔题名”、“朱书题名”之意。唐中宗神龙年间，进士张莒游长安慈恩寺，一时兴起，将自己的名字题在了大雁塔下。不料此举竟引得一众文人纷纷效法，尤其是及第新科进士们更把雁塔题名视为人生莫大荣耀。在雁塔题名人中，最出名的要数27岁便一举中第的白居易了。他满面春风在大雁塔里留下了“慈恩塔下题名处，十七人中最少年”的诗句。另一位新科进士刘沧也踌躇满志写下“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头，紫毫粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼”的诗句，竟将“雁塔题名”的荣耀与登仙相提并论了。因此，人们常说陕菜是一菜一文化，一菜一历史，是最具文化底蕴的菜，由此可见一斑。

带把肘子

“带把肘子”是传统经典陕菜，也是同州（关中大荔县）极具地方特色的一款名菜。菜品以带蹄新鲜猪肘为主材，以红豆腐乳、甜面酱等为辅材。制作时，用刀由肘头向肘把将皮剖开，剔去腿骨两边的肉只留底部骨与肉相联备用，锅内加水烧开放入猪肘煮至七分熟捞出沥干，用酱油涂抹肉皮上色后装入

蒸盆内，盆中加入八角、桂皮、精盐，用纱布覆盖肘子表面后用甜面酱、豆腐乳、白酱油、葱末、姜末、蒜末在纱布外涂匀后将蒸盆上笼大火蒸三小时，蒸盆取出后揭去纱布将肘子扣入盘中拣去八角、桂皮即成。上桌时另带葱段、甜面酱佐餐。其特点为：肘子带骨带蹄、造形别致丰满、色泽枣红、香醇酥烂、肥而不腻、表皮胶粘。

大荔“带把肘子”起源于明朝弘治年间，那时同州城里有一名为李玉山的厨师，做得一手好菜远近闻名。一年，新任州官为做五十寿宴，专门派人传李玉山到府内做菜。李玉山为人耿直，听闻州官刚到任便开始搜刮民财、欺压百姓，心中甚为不满。见差人传唤，便一口回绝了。不久，陕西巡抚郑时专程来同州府视查，州官为讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜。同州府管家何三，因上次传李玉山被回绝一直怀恨在心，这次见李玉山来了，便想乘机陷害他。管家随意买了些带骨头的肉交给李玉山，限定他按时做好。哪知李玉山看见带骨肉正合心意，在厨房里刀飞勺舞，只等一声传唤便出了菜。但见其中一道菜上面是肉，下边却是几根骨头。抚台问道：“这叫什么菜？”州官见状惊出了一身汗，急忙传来李玉山便要问罪。李玉山镇定自若，从容答道：“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，是连骨头也要吃的！”郑抚台是位清官，只一句话便听出其中蹊跷。未等州官发火，便赏了李玉山十两银子，放他回去了。次日，郑抚台亲自到李玉山饭馆查访州官劣迹，并严惩了州官，百姓无不拍手称快。郑抚台又问起那道菜叫什么名？李玉山脱口答道：“带把肘子”。从此带把肘子便成了席间一道名菜，在民间流传起来。

旭日腾骢
2022.4.6于长安