食遍中国之“本帮菜篇”

旭日腾骢

“本帮菜”（又称“沪菜”、“上海菜”）是上海地区风味菜的简称。本帮菜是江南地区传统饮食文化的重要流派，至于为什么要称为本帮菜，还要从上海城市的发展史说起。

　　上海地区春秋时属吴国，战国时属楚国。因其曾属楚国春申君黄歇的封地，故上海简称“申”。又因松江（现苏州河）一带渔民使用竹编捕鱼工具叫“扈”上海也被简称“扈”（音沪）。1553年，明朝政府为抵御倭寇袭扰，在现黄埔江畔首筑了上海县城，属南直隶松江府管辖。清朝沿袭明制，上海县仍属江南省松江府管辖。1840年鸦片战争战败后，清政府被迫签订中英《南京条约》、中美《望厦条约》、中法《黄埔条约》上海县城开埠成了国际化对外通商口岸。随着商贸发展，上海城市规模不断扩大，人口逐渐增加。20世纪初，随着大量外来人口涌入，各地移民也将自己的饮食文化带进了上海，街头巷尾陆续出现京、广、苏、锡、宁、徽等十余种地方风味餐馆和饭店。受帮会文化影响，店主们为了帮衬与自保，纷纷依附于各地的商会、同乡会等帮派组织。上海人将它们分别称为京帮菜、苏帮菜、杭帮菜、徽帮菜等等，而将本地风味菜称为“本帮菜”以示区别。
　　本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，平民化是其主要特点。当时的本帮菜主要取材本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后来，不断吸收了外地菜特别是苏州、无锡菜长处，在20世纪中期逐步形成了料取鲜活、品种众多、口味适中的特点。许多本帮菜馆还创出了一些看家菜肴，培育了一批本帮菜名厨，提高了本帮菜品位。

本帮菜的色浓味厚，但也不乏清爽典雅、鲜香美观。上海经营正宗本帮菜的名店有上海老饭店、德兴馆、老正兴菜馆、梅龙镇酒家等。主要代表菜有：虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸭、芙蓉鸡片、八宝辣酱、枫泾丁蹄、糟钵头、锅烧河鳗、草头烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹、糟鸡、水晶虾仁、冰糖甲鱼、糟猪爪等。

近现代上海，由于国内外各类人才不断聚集，相互交流日益频繁，饮食文化的广采博纳、不断创新已呈常态。做为国内外美食文化交汇点的上海，市场需求也让本帮菜经历着潜移默化的改变，逐渐形成中西融汇、兼或包容的新海派风格。例如：上海人习惯浓油赤酱，但却不希望油腻太大了；希望菜品有辣味，但又不接受太辣了；喜欢菜肴有甜味，但又不愿意太甜了；如此等等，都在催化着本帮菜的改革。传统上海菜只用酱油、盐、冰糖、味精等单一调料，而现代上海菜除了借用西餐的黑椒、牛油外，还加入了四川的辣椒、新疆的孜然和多种复合调料，这使上海菜有了更多新奇口感。上海是一座移民城市，人口多、口味杂是基本社情，新派上海菜必将会不断适应这些特点，在传承基础上不断创新。

以下，借十款近年来百姓餐桌上常见的经典家常本帮菜，向食友们展现一下本帮菜的历史、文化、口味和风格，也助大家在享用本帮菜时借用与参考。

八宝鸭

“八宝鸭”为一款经典本帮菜，也是上海各家本帮菜饭店的特色名肴。菜品的主材为江南麻鸭，辅材为糯米、冬笋、栗子、冬菇、猪腿肉、火腿、莲子、鲜虾、鸡胗等。制作时，带骨全鸭用刀开背，填入各种辅材丁和调味配料扣于碗中用锡箔纸封好上笼蒸制，出笼时浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆即成。其特色为：鸭形丰腴饱满、卤汁浓郁粘稠、鸭肉酥而不烂，口感多味鲜香。

“八宝鸭”源自江苏省苏州地区，据清乾隆南巡《江南节次照常膳底档》所载：“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝”。其中“糯米鸭子”便是现今的八宝鸭，清代《调鼎集》和《桐桥倚棹录》甚至还记载了“糯米鸭子”的详细制法。由于受到过清帝褒赏，糯米鸭子也堂皇入京成为了宫廷御筵上的南菜佳肴。
上海“八宝鸭”是2018年中国烹饪协会发布的“上海十大名菜”中排名第一的特色菜品，也是上海几乎所有知名本帮菜饭店都有的一款招牌名肴。其中尤以城隍庙“上海老饭店”烹制最佳，并以“席上一绝”的美名驰名中外。上世纪30年代初，一位老食客提议店老板专营“八宝鸡”。苦于厨师不得制法，老板便从上海大鸿运饭店买回了一只八宝鸡研究仿制。几经折腾之后“上海老饭店”的“八宝鸡”终于做得特色独具、味美无比、有口皆碑了。由于鸭子胸腔容量大、填料可以更加丰富，且皮厚肉薄容易入味蒸透，饭店又将“八宝鸡”改版成了“八宝鸭”并一直火爆至今。
白斩鸡

“白斩鸡”是上海地区传统本帮菜，也是酒席宴上必有的一道下酒凉菜。菜品以浦东当年三黄仔鸡为主料，制作时火候是为成败之关键。煮锅中加足清水煮沸后离火，将整鸡放入锅中焖25分钟，然后取出立即浸入冰水之中，待冷却后外表面涂抹香油后用刀斩块装盘即成。上桌时配生抽、镇江香醋蘸料佐餐。其特点为：皮黄肉白骨红、口感弹糯爽滑、肉质极嫩、原汁原味、回味鲜香。

“白斩鸡”始于清末民间酒肆，具体时间已无从考证。因烹制时不加调味料白煮而成，食用时随吃随斩，故称之为"白斩鸡"。在上海“说起白斩鸡，要数小绍兴”已经成了许多人吃白斩鸡时的口头禅。由于用料考究、味道鲜美，“小绍兴”白斩鸡成了上海久负盛名的口碑品牌。小绍兴何许人也？翻看历史竟也令人感慨良多。“小绍兴”的创始人章润牛是绍兴乡下人，1943年逃难到了上海，从在云南路摆鸡粥摊糊口开始，依靠勤劳与智慧慢慢将小店做大，并转而主营白斩鸡最终成为了上海餐饮业的知名品牌。现在“小绍兴”已成为在上海拥有众多连锁店的知名企业，其产品结构也更加多元化了。

草头圈子

“草头圈子”是一道传统家常本帮菜。菜品以新鲜猪大肠为主材，以新鲜苜蓿等为辅材。制作时，先将洗净的猪大肠放入沸水锅中加入葱段、姜片、料酒大火煮2～3小时捞出，将熟肠切成2 厘米马蹄块备用；苜蓿用手撕段、生姜切末备用， 炒锅烧热放入肠段、加入料酒、酱油、白糖、姜末、高汤烧沸，改文火至卤汁收紧后勾薄芡淋入熟猪油备用，炒锅烧热下猪油将苜蓿放入加酱油、白糖煸炒断生装盘，将烧好大肠出锅扣在苜蓿上即成。其特点是：色泽红绿相间、大肠酥烂软糯、甜咸适口、肥而不腻。

“草头圈子”是一款色香味俱全的上海特色菜，也是“红烧圈子”和“生煸草头”两菜组合的菜肴。其中“圈子”指猪大肠，而“草头”则是上海的土闲话，也就是苜蓿（俗称金花菜）。圈子和草头都是上海人非常喜欢的食材品种，一个小火慢焖，一个急火快炒，口感丰腴的肥肠和清淡的草头组合在一起，可谓酱香浓郁，妙不可言。

水晶虾仁

“水晶虾仁”是本帮菜中一道经典名菜，也是上海人餐桌上的家常菜。菜品以鲜活河虾为主材，以鸡蛋清、干淀粉为辅材。制作时，先将河虾剥壳去除虾线洗净沥干水分加入精盐、蛋清、淀粉抓匀后放入冰箱腌制30分钟备用，锅中加底油烧至七分热时放入虾仁滑炒变色后盛出备用，锅烧热加入高汤、精盐、白胡椒勾薄芡收浓后下入虾仁翻炒均匀出锅即成。其特点是：虾仁色泽鲜亮、晶莹剔透、弹韧滑嫩、本色原味。

“水晶虾仁”是中国烹饪协会2018年发布的“中国菜”中之“上海十大名菜”排名第二的特色菜肴。由于配料极少、原汁原味，虾仁的清爽鲜香被展现得淋漓尽致，故而极受上海吃瓜民众的推崇和喜爱。

糖醋小排

“糖醋小排”是一款上海地区的家常本帮菜。原料选择新鲜猪肋排骨肉（精小排），加工时先将排骨斩成2-3厘米的小方块用水洗净加入淀粉、酱油、白糖、料酒抓匀备用，油锅加热至170℃依次放入排骨炸至金黄捞出沥油，炒锅加清水烧热后下入排骨、酱油、料酒、精盐、香醋等调料，大火烧沸用锅铲将排骨上下翻动30分钟后加入白糖，大火烧制10分钟待白糖溶化汤汁浓稠后出锅即成。其特色为：色泽红润、排骨酥嫩、汤汁浓郁、酸甜开胃。

“糖醋小排”是深受上海人喜爱的传统菜肴，2018年评选出的“上海十大经典名菜”之一。在上海无论是家宴还是高档酒家的宴席之上，从来上都少不了“糖醋小排”的身影。无论佐餐还是下酒，它都是最受欢迎老少皆宜的盘中上品。“糖醋小排”的加工方法有很多，制作简单、口味家常是这道菜的另一特点。但万变不离其宗的是，糖和醋的主味一个也不能少，否则也就无所谓糖醋排骨了。

清蒸鲥鱼

“清蒸鲥鱼”是一款传统经典本帮菜。菜品以新鲜鲥鱼为主材，以火腿、猪网油、香蘑、冬笋、甜酱瓜等为辅材。制作时，鲥鱼不去鳞，延鱼身两侧每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉一半，鱼身涂抹精盐、料酒腌制三分钟后用清水洗净备用，火腿切薄片备用，酱瓜、冬笋、生姜切片、香葱打结备用， 将网油平铺碗底，火腿片放网油中间，周围摆香菇、冬笋、酱瓜、姜片后放上鲥鱼，碗中加清水、料酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼大火蒸30分钟出笼，拣去葱结、姜块后扣入鱼盘中，揭去网油浇上调好的原汁即成。上桌时，外带姜醋汁佐餐。其特色为：

鲥鱼，属海洋回游性鱼类，每年四月延长江、钱塘江溯流而上，到达鄱阳湖、洞庭湖水系产卵繁育后代。幼鱼在江河湖泊中长至15公分便顺江河返回海洋生活。鲥鱼鳞下脂肪丰富，色白如银，腹下角鳞如箭锨，营养丰富、腴美异常，是我国特有名贵鱼种之一。鲥鱼素有憨、猛、娇三个特性：捕捉鲥鱼时鲥鱼一旦触网，便会头顶鱼网不再后退，一动不动束手就擒，此为“憨”；鲥鱼性情凶猛暴躁，腹鳞锋利动作迅猛，其它鱼类碰到它，都会被其腹下棱形鳞划破，因此又称“混江龙”，此为“猛”；鲥鱼娇贵离水即死，一旦鱼肉变质便为一啄糟，此为“娇”。封建社会，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清康熙帝，就曾专令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。近年来由于长江水体污染严重，加上长年过度捕捞，鲥鱼资源已濒临灭绝，因此餐桌上的鲥鱼尤显珍稀。

“清蒸鲥鱼”是一道古菜。据史料记载，东汉初年，有一姓名严光，字子陵的浙江余姚人，“少有高名，颇有才干“。严光为东汉开国皇帝刘秀的同窗好友，曾辅佐刘秀平天下建奇功。但刘秀建立东汉王朝称帝之后，严光却悄然隐退乡里，终日在江边垂钓不已。刘秀得知下落，三次遣使才将他接到京城。刘秀亲临严光居所，诚邀他入朝为相，但严光却假装睡着不予理采。刘秀索性将老同学请入宫中“论道旧故”。两人睡在了一张床上，睡着时严光竟“以足加帝腹上”。众人愠怍，但刘秀却笑而答曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀宽仁简易、礼贤下士的姿态，仍未能感动严子陵入朝相佐。严光每每给刘秀说起自己悠闲自在的隐居生活，总不免眉飞色舞起来。他津津有味地讲述着垂钓鲥鱼清蒸下酒的美好情景，听得刘秀也不觉口中生津，连连称是起来。严光终以难舍鲥鱼美酒的自在时光，婉言谢绝了汉光武帝为任盛邀，回归了简约而轻逸的生活。“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”这是宋代诗人苏东坡描写清蒸鲥鱼的诗篇。足见长江“三鲜”之鲥鱼，具有何等摄魂索魄的迷人魅力。

红烧鮰鱼

“红烧鮰鱼”是传统经典本帮菜。主料为3斤重长江鲜活鮰鱼，辅料为香葱、鲜姜、大蒜等。加工时，先将洗净的鮰鱼顺长斩为2公分的圆段加入精盐、料酒腌制30分钟，香葱切段、鲜姜大蒜切片备用，锅中加油烧至七分热后投入葱、姜、蒜炸出香味后捞出备用，炸锅中下入鱼块炸至肉色发白起黏后捞出沥油备用，锅中加底油烧热加入冰糖炒化后加入料酒、生抽、老抽、炸制过的葱姜蒜和清水，锅中下入鱼块大火烧沸后改小火加盖焖制45分钟，待汤汁收浓后出锅即成。其特点为：巧用火候，原味突出，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，不负美誉。

“红烧鮰鱼”可谓上海菜中的经典之作，历来被称为本帮厨师“头道功夫菜”，在上海几乎无人不知，无人不晓。鮰鱼肉嫩刺少、口感爽滑、异常鲜美，民间素有“不食鮰鱼，不知鱼味”一说。鮰鱼学名“长吻鮠”（俗称江团、肥沱、淮王鱼）是我国长江水系中的特有鱼类。鮰鱼蛋营养丰富，白质含量高达13.7%，脂肪4.7%自古便是淡水鱼中上品。“红烧鮰鱼”在其加热烹制过程中，蛋白质、脂肪充分转化分解为鲜美浓郁的胶质，醇厚粘稠、如胶似漆。上乘的“红烧鮰鱼”块形完整、不卷不破、入口即化，色香味形均会被厨师们展现得淋漓尽致。

油爆虾

“油爆虾”是一款经典家常本帮菜，也是江浙一带百姓餐桌上的一道传统家常菜。菜品选用中小型鲜活河虾，制作时旺火热油先将姜片下入爆香，然后将河虾下锅烹爆炒待虾色赤红虾壳透亮后出锅沥油备用，热锅底油投入姜片、葱段煸香后加入清水、料酒、生抽、白糖、香醋、精盐大火炒至卤汁粘稠后倒入河虾翻炒均匀后出锅，撒上香葱末即成。其特点是：虾壳红艳松脆、虾肉鲜嫩、甜中带酸，咸香适口。

“油爆虾”取材方便、加工简单、成本低廉，历来都是江南各省百姓的佐餐小菜、下酒佳肴。上海“油爆虾”继承了本帮菜适度偏甜的风格，长年受到上海人的专注与喜爱，2018年还被评为“中国菜”之“上海十大经典名菜”之一。如今“油爆虾”也成了国内各地上海餐馆中，品尝本帮菜吃瓜群众餐桌上最具标志性的菜肴之一，受到了更多人的推崇与喜爱。 香糟鱼头

“香糟鱼头”是一款经典家常本帮菜。主材为鲜活花鲢或白鲢鱼头，辅材为猪五花肉、油炸鹌鹑蛋、水发粉皮、冬笋、香葱、生姜、黄酒糟等。制作时，将鱼头斩为两半用精盐、料酒腌制10分钟，五花肉去皮切薄片备用，粉皮切块、冬笋切片、香葱切段、生姜切片备用，料酒将酒糟调成糊状用纱布滤除糟渣后备用，将鱼头煎至两面金黄沥油备用，锅中加底油将五花肉炒至金黄出油后放入鱼头加入沸水、葱段、姜片、料酒、精盐、白糖、生抽后加盖文火焖煮15分钟待汤汁浓稠时下入粉皮、鹌鹑蛋继续煮3～5分钟，加入胡椒粉、香油调味，加入香糟汁出锅装盆即成。其特点是：汤菜合一、糟香扑鼻、色泽清亮、鱼肉鲜嫩、粉皮滑爽、汤汁浓厚。

“香糟鱼头”是“上海十大名菜”之一，它的灵魂是陈年香糟，多年的黄酒糟酵香浓郁渗透感极强，经与鱼头的蛋白和脂肪相互作用后香气四溢口感更是妙不可言。

上海红烧肉

“上海红烧肉”是传统经典本帮菜，也是一款深受老百姓喜爱的家常美味佳肴。菜品以新鲜带皮五花肉为主材，辅材为生姜、大葱、老抽、冰糖、香醋五味调味料。制作时，先将五花肉洗净切成2.5公分方块清水加料酒浸泡15分钟，大葱切段、生姜切片备用，干锅加热投入沥水肉块煸炒至肥肉渗出油脂肉色干燥发黄，烹入老抽、料酒、葱段、姜片煸炒至酱色均匀，锅中加入开水、香醋大火煮后沸沘出浮沫，加盖文火炖制40分钟直至筷子轻松戳透肉皮后加入冰糖，中火焖至汤汁浓稠光亮出锅即成。其特色为：酱汁浓郁、色如玛瑙、肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、醇而不咸。

“红烧肉”是国内普及最广的大众菜肴，各地红烧肉均有其相异的风味及加工方法，卓尔不同中各见所长。“上海红烧肉”之所以能成为2018年“上海十大名菜”之一，足可见沪人与之炽爱的程度。“上海红烧肉”具有三个鲜明地方特色：一是充分展现本帮菜“浓油赤酱”的特点；二是调味品简约（仅五味）杜绝了繁复多元的辛香，保留了原汁原味的质朴；三是口感偏甜，契合了上海人食味偏甘的习俗。上海红烧肉连皮带肉入口即化，剩下的酱汁还是拌饭佳配，红油光亮中透着香喷喷的饭粒，那种幸福的满足感只有吃了才能知道。

旭日腾骢

2022.4.8于长安