食遍中国之“川菜篇”·

旭日腾骢

　　“川菜”即四川风味菜，包括了蓉川菜（川西成都、乐山地区）、渝川菜（川东重庆、达州、万州地区）、盐帮川菜（川南自贡、宜宾、泸州地区）三个分支，是我国传统“四大菜系”之一。并且成为了目前国内受众人数最多，影响力最大的菜系。

川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦、汉时期川菜已有雏形。魏、晋时期则以“尚滋味”、“好辛香”逐渐形成了川菜特有风格。唐、宋时期随着川菜出川得以快速发展，“川食店”甚至遍及了两宋京城开封与临安，并以其“物无定味，适口者珍”的川菜特色赢得了大批南北食客青睐，川菜作为独立菜系格局已在两宋形成。

明清以前所谓的川人“好辛香”，指的是花椒与蜀姜之味，而绝非现在的辣椒。如今川人的麻辣口味，是在明末清初辣椒自欧洲传入中国之后才逐渐形成的。我国最早记录辣椒的典籍是明朝末年（1591年）高濂所著《草花谱》，书载：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头。味辣，色红，可观，子种”。清朝初年（1688年）陈淏子园艺专著《花镜》记载“番椒”还仅为花盆赏物而未及食用。16世纪末，辣椒才开始被国人规模引种并食用，但食者均为长江下游即所谓的“下江人”，他们成了国内第一批“食辣者”。此后，辣椒逐渐传入四川，川人才有了吃辣椒的习惯。直至民国时期“川菜”才形成了麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的现代风格。

“川菜”善于吸收与创新，融汇各方菜肴特点，博采众家之长。以其取材广泛、调味百变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并举、善用麻辣而著称，并以别具一格的烹调方法和火辣浓郁的地方特色闻名天下。

“川菜”的传统代表菜有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、麻辣火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡、酸菜鱼、等。

以下，借十款近年来百姓餐桌上常见的经典家常川菜，向食友们展现一下川菜的历史、文化、口味和风格，也助大家在享用川菜时借用与参考。

鱼香肉丝

“鱼香肉丝”是传统经典川菜。菜品的主材为猪里脊肉，辅材为青笋、冬笋、木耳，制作时将里脊肉切丝加入精盐、蛋清、淀粉拌匀备用，青笋、冬笋、木耳切丝焯水断生备用，锅中加底油烧至三热加入里脊肉丝炒至变色后加入青笋、冬笋、木耳丝热透后控油出锅，锅内留底油加入葱粒、豆瓣酱、泡椒酱爆香炒出红油后加入料酒、米醋，白糖、酱油、鸡精、老抽、水淀粉勾芡，芡汁浓厚加入肉丝、笋丝、木耳丝炒匀出锅即成。其特点为：色泽鲜亮、汤汁饱满、肉丝滑嫩、笋丝爽脆、酸甜适口、五味淳厚。

“鱼香肉丝”是一款川菜标志性菜肴，由于取材方便、加工简单，深受普通民众喜爱且成为百姓家常菜。又因为它的酸甜口感很适合外国人的饮食偏好，也因此成为了老外中餐桌上的宠爱。说到菜名，许多人好奇这道跟鱼没一毛关系的菜，缘何会跟鱼扯上关系？答案竟然也是传说。相传很久前，川西有户生意人家平日素爱吃鱼，炊饭之事颇为讲究，烧鱼时总要多放些葱姜之类调味去腥的佐料。一日女主炒肉丝时，顺手将烧鱼剩下的调料加进菜里。男主品尝后一脸惊诧道：“此菜妙极！竟让我满口皆是鱼香味道”。从此，这款菜便有了“鱼香肉丝”的称谓，并广泛流传于川西地区民间。

宫保鸡丁

“宫保鸡丁”是传统经典川菜，又被称为成都官府菜。菜品以鸡胸肉为主材，以油炸花生米、大葱、干辣椒为辅材。制作时鸡肉切丁加入料酒、胡椒粉、干芡粉抓拌均匀备用，大葱、生姜、干辣椒切粒大蒜切末备用，在水淀粉中加入酱油，香醋、精盐、白糖、料酒、蒜末搅拌均匀制成调料汁备用，锅内加入底油大火将鸡肉下人炒至变色出锅沥油备用，锅内留底油下入干辣椒爆香，加入生姜、花椒炒出香味，倒入鸡肉、花生米、调料汁迅速翻炒汤汁收浓出锅即成。其特点为：色泽金黄、鸡肉滑嫩、花生酥脆、酸甜可口、汤汁浓郁。

“宫保鸡丁”又叫“宫爆鸡丁”是四川“蓉川菜”的代表菜。“宫保鸡丁”的“宫保”二字，是晚清名臣丁宝桢“太子太保（又曰宫保）”的封号。丁宝桢任山东巡抚期间，每逢宴请，必上一道“油爆鸡丁”总会令人赞口不绝。调任四川总督后，又将带此菜带入了四川。从任总督十年，他改革盐政、整饬吏治、修复水利、兴办洋务、抵御外侮，造福桑梓、深得民心。清光绪12年丁宝桢去世后，川菜厨师特将改良后的“油爆鸡丁”更名“宫保鸡丁”，并由四川官员作为贡菜献给皇帝。其菜名也一直流传至今。

麻辣火锅

“麻辣火锅”是传统经典川菜，也是“渝川菜”中最具代表性的菜肴。火锅以肉类、蔬菜、海鲜三种食料为主材，肉类主要有猪肉、猪杂、牛肉、牛杂、羊肉、羊杂、鸡肉、鸡杂、鸭肉、鸭杂等，蔬菜有香菇、木耳、玉兰片、青菜、萝卜、冬瓜、豆芽等时令鲜菜，海鲜有鱼、虾、海参、鱿鱼等。火锅以特色汤料为底料，还可根据客人口味增减其他调料。“麻辣火锅”的关键是锅底配料，灵魂则是锅底配料中的“香料”不一样的笑料配方才有不一样的味道。制作时，先将食料主材根据其煮熟难易程度切为片、条、丝状分别装盘备用，将锅底配料大葱切段、大蒜生姜拍碎、郫县豆瓣酱剁碎、干辣椒沸水煮软后斩为茸、冰糖拍碎、牛油切小块备用，八角、山奈、桂皮掰成小块草果拍碎备用，花椒用沸水泡胀捞出备用，用沸水将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香浸泡后搅碎沥干制成“香料碎”备用，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖在容器中拌匀备用，锅烧热下入牛油加入色拉油烧至八成热后淋到锅底配料里，然锅底配料用中火熬制10分钟下入辣椒茸小火熬制15分钟，加入白酒、香料、泡胀花椒继续炒10分钟下入干辣椒粉即成“锅底配料”。火锅内加入高汤煮沸加入“锅底配料”再加入葱段、姜片、红线椒、麻椒，根据需要加入各种食料煮熟后即可食用。其特色是：

“麻辣火锅”始于川东南泸州小米滩。小米滩是长江边一处浅滩，水面宽阔水流平缓易于驳船。当年长江跑船的船工便经常夜宿此地。停船后，他们升火造饭的炊具往往仅有一只瓦罐，罐中盛汤加入简单食材，添以辣椒、花椒调味，亦可祛除湿寒。久而久之这种被称为“麻辣火锅”简单可口的吃法便在长江各个码头流行起来。习俗世代沿袭并不断予以创新，便成为了今天四川最具地方特色的美食。2007年3月20日，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号，“重庆麻辣火锅”就此也成为山城另一张亮眼名片。

麻婆豆腐

“麻婆豆腐”是传统经典川菜，也是所谓“蓉川菜”的金字招牌菜。菜品以豆腐为主材，以牛肉粒、郫县豆瓣酱、泡发豆豉为辅材。制作时，将豆腐切成1.5cm方块在加入精盐开水中浸泡15分钟沥干水分备用，大葱切粒、青蒜切末、姜蒜斩茸备用，花椒干炒出香味后碾碎后备用，锅烧热加底油后下入姜蒜末爆香加入豆瓣酱、豆豉炒香，下入牛肉粒、大葱粒炒至变色后加入料酒、生抽、高汤翻炒上色，汤汁烧开后下入豆腐块勾薄芡汤汁收浓后出锅装盘撒上花椒面、青蒜末即成。其特点是：色泽红润、麻辣相融、鲜香淳浓、酥嫩可口、浑烫有型。

“麻婆豆腐”始创于清同治年间。那时，成都城北万福桥边有家小店名为“陈兴盛饭铺”。店主陈氏早年丧夫，独自经营小店时日维艰。因其脸上有几粒麻子，便背后被人唤作“陈麻婆”。万福桥横跨府河，小贩走卒、船夫苦力常在此打尖歇脚。常有运送菜油的挑夫光顾饭铺，他们自带块豆腐再从油篓子里舀出点菜油，请陈氏代为做菜充饥。一来二去，陈氏竟有了一套烹饪豆腐的独特技艺，做出的豆腐色香味俱全，深得人们喜爱。消息不胫而走，慕名求食者趋之若鹜，其中不乏许多文人骚客，《锦城竹枝词》有诗云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。在他们的鼓噪之下，陈麻婆豆腐很快便誉满芙蓉城了。陈氏一不做二不休索性将小店更名为“陈麻婆豆腐店”，菜名也改为“陈麻婆豆腐”了。清末《成都通览》还将“陈麻婆豆腐”列为了成都著名美食，麻婆豆腐从此成为一座城市的历史记忆。

如今，“麻婆豆腐”在国内早已闻名遐迩。近年来还远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、日本、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登大雅之堂，成了国际名菜。

夫妻肺片

“夫妻肺片”是传统经典川菜，也是“蓉川菜”传统招牌菜之一。菜品主材为牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚，辅材为牛骨、烘培花生碎、芝麻、香芹段等。制作时，先将牛肉、牛肚、牛舌、牛心冷水下锅煮沸捞出净水中洗去浮沫备用，将花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶装入香料包内，锅中加水煮沸放入香料包、生姜、牛骨、精盐、料酒继续煮30分钟，在卤锅中放入牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚大火煮沸后转中小继续煮60分钟后捞出放凉后切片备用，容器中加入精盐、白糖、花椒粉、酱油、红油辣子搅拌均匀制成麻辣拌料备用，将切好的主材装盘加入香芹、麻辣拌料、红油、熟芝麻、花生碎即成。其特点为：红油重彩、色泽鲜亮、麻辣鲜香、软糯滑爽、筋脆脍糜、质味醇馐。

“夫妻肺片”虽为四川成都一道传统名菜，但历史却只有不足百年。至于为什么取名“夫妻肺片”？还需从一段往事说起。清朝末年，成都街头巷尾有许多提篮、挑担叫卖凉拌肺片的小贩，用低廉成本购回些牛杂碎料，卤煮后切片佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻等调料，风味别致物美价廉，特别受拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱。上世纪30年代，成都郭朝华和妻子张田政也是以制售凉拌肺片为业，夫妻二人自己加工、走街串巷、提篮叫卖。由于价格便宜、味道可口，颇受欢迎。1933年，郭氏夫妇终于在半边桥租了间门面取名“夫妻肺片”，牌匾黑底金字，由书法家赵蕴玉书写。时光荏苒几度变迁，该店迁至闹市提督西街，扩大了规模，还增添了牛肉面等品种。新中国成立后公私合营，郭氏夫妇的夫妻肺片店也和其他餐饮饭店一样，并入了国营单位。后经几代人不懈努力，“夫妻肺片”也成为了中外驰名的熟食外卖品牌。

2017年5月，美国《GQ》杂志发布了“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦“双椒川菜馆”招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评为“年度开胃菜”。这道菜英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

回锅肉

“回锅肉”是传统家常川菜。菜品主材为猪后臀肉，辅材为青红菜椒、青蒜苗、大葱等。制作时， 将用花椒、料酒、葱段、姜片腌制过的猪肉上笼大火蒸30分钟后切薄片备用，青蒜苗切斜马蹄片、生姜切片、大蒜切片备用，菜椒切滚刀块备用，锅内加底油烧热猪肉片下锅煸炒至出油微黄，放入豆豉、豆瓣酱炒香加入青蒜苗、菜椒块、姜片、蒜片、精盐、生抽、白糖炒匀即成。其特点为：菜色红润、鲜香四溢、肉质柔韧、配菜脆爽、酒饭皆宜。

“回锅肉”始自清光绪年间，自其出现以来一直都是川人初一、十五打牙祭（改善生活）餐桌上的当家菜。未曾想这项造福千万吃货的“发明”，竟还是一项标准“非职务发明”。当年，有位姓凌的翰林，因官场失意下岗回到成都老家蜗居，并潜心研究起烹饪来。这位前翰林酷爱吃炒肉，但每每用生肉炒制，总觉口感柴腻，肥肉脂肪也无法更好分解。他试着将猪肉蒸熟，去腥脱脂后再爆炒成菜，竟然风味独特、肥而不腻、鲜香有佳。因为蒸肉有效分解了脂肪，减少了可溶性蛋白质流失，更多保持了肉质的浓郁鲜香、原味不失、色泽红亮。很快这款“久蒸回锅肉”便在蓉城风传开来。自此“回锅肉”便走入了寻常百姓家，而且一驻百年成了一款地道的川菜之王。

水煮肉片

“水煮肉片”是传统经典川菜。菜品的主材为猪里脊肉，辅材为海带丝、黄豆芽、香菜等。制作时，猪里脊肉切片加入大葱、生姜、精盐、蚝油、白糖、生粉、料酒抓拌均匀备用，热锅凉油下入葱米、蒜茸爆香放入海带、豆芽煸炒加入精盐调味后盛出备用，热锅加底油加入葱段、蒜片爆香后加入清水煮沸后滑入肉片，大火煮沸撇去浮沫加入料酒、精盐、鸡精倒入盛放豆芽、海带的碗中撒上辣椒面、孜然面、葱米、姜粒、蒜茸，起锅烧油放入花椒、干辣椒爆香后淋在肉片上撒上香菜末即成。其特色为：汤红油亮、麻辣鲜香、肉片滑嫩、蔬菜脆爽、、滋味浓厚。

“水煮肉片”是一款源于自贡，流行于川西南的“盐帮川菜”，也是四川百姓非常喜爱的家常菜之一 。只不过多年前，自贡的水煮肉片煮的多为牛肉，而现在大多以猪肉代替罢了。究其原委，则又要说上一段老话。北宋时期，盐都自贡一带，盐老板都是在盐井上安装辘轳绞盘车，以牛为动力提取卤水制盐。一头健硕的牯牛终日苦役，多则半年，少则三月便已精疲力竭。故当地多有伤病役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们便将牛宰杀后取肉切片，放在盐水中加些花椒、辣椒煮食，其味鲜美。因此得以广为流传，成为当地民间传统美食。菜馆厨师又对“水煮牛肉”配料和制法进行进一步改进，才成为流传至今的川菜名肴“水煮肉片”。

口水鸡

“口水鸡”是传统经典家常川菜，也是达州“渝川菜”的一道招牌名菜。菜品主材无疑是新鲜白条仔鸡，辅材为烘培或油炸花生碎。制作时先将鸡洗净斩备用，锅中加水、葱段、姜片、料酒煮沸后放入鸡煮10分钟，将鸡捞出放入冰水中备用，香葱切末备用，锅中加底油烧至6成热加入大葱、生姜、大蒜末爆出香味后浇入辣椒粉中并沥出红油备用，将鸡肉从冰水中取出沥干水分斩成小块装入盘中，将生抽、精盐、白糖、香醋、红油调成的调料汁均匀淋在鸡肉表面撒上花生碎、香葱末后即成。其特点是：麻辣鲜香、嫩软爽口、滑润不腻。
“口水鸡”的味道非常丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，鸡块入口瞬间便可令人产生爆炸般的享受感。“口水鸡”原名叫“白砍鸡”，拜郭沫若先生所赐，才有了现在这份闻乎不雅却又十分形象的名子。当代诗人、剧作家、历史学家、古文字学家郭沫若先生是四川乐山人，提到“白砍鸡”时竟也禁不住浓浓乡情和暖暖回忆。在他所著散文《賟波曲》中便有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，想想就口水长流……“。爽朗率真的四川乡亲仅借来“口水”二字，便把“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的白砍鸡活脱脱送到了你的面前。细酌“口水鸡”不仅颇为贴切，似乎还带着几分文人的幽默与温雅。

不过正宗川菜“口水鸡”，之于本人的口水而言，绝不只是那份文人雅士的感动，还有被花椒麻得嘴巴瘫痪，不由自主口水横流的感觉而已。

川味酸菜鱼

“川味酸菜鱼”是现代经典川菜之一。其主材为新鲜草鱼或黑鱼，辅材为腌制酸菜、酸菜鱼调料包、鸡蛋等。制作时，

将大葱切段、生姜切细丝，草鱼剔骨顺着纹理斜切成片装盆加入蛋清、精盐、料酒、葱段、姜丝拌匀腌制15分钟备用，酸菜洗净切条备用，热锅加入底油加入花椒、姜片小火爆香加入酸菜大火翻炒1分钟至香味溢出，锅内倒入酸菜鱼调料包加入清水后大火加盖煮沸转小火焖煮15分钟，加入白糖提味倒入腌好的鲩鱼片拌匀大火煮沸至鱼片熟即成。其特点为：肉质细嫩爽滑、汤汁酸香鲜美、微辣而不甚辛、脂润而不殊腻。

“川味酸菜鱼”是现代川菜产物，来源于民间、服务于民间，是一款不折不扣的草根菜肴。它以特有的调味和烹调方法著称于世，并广受普通民众的喜爱。“川味酸菜鱼”始创于上世纪80年代中期，流行于90年代初期，甚至大小饭馆都会有其一席之地。川菜厨师们又将它推向了祖国大江南北，成为了当时“渝川菜”进军全国的开路先锋。

关于“川味酸菜鱼”起源传说版本颇多，目前尚无人专门考证。按照时间顺序本人以为以下说法尚可接受。即：“川味酸菜鱼”始创于始于重庆市江津县津福乡的“周渝食店”该店自上世纪80年代中期就已开始经营自创的酸菜鱼，而且颇受食者赞许。该店陆续收了不少徒弟，学成不久皆离店前往各地自立门户，因此该店特色“川味酸菜鱼”也随之流传八方，据说四川早期的酸菜鱼店，皆与该店有着千丝万缕的关联。

太白鸭

“太白鸭”是一款传统经典川菜。菜品主材为新鲜肥鸭，辅材为火腿或咸猪肉、竹笋、枸杞、三七片等。制作时，斩去鸭爪沥干水分入沸水锅中飞水后取出用料酒、精盐、胡椒粉抹匀内外鸭身，鸭子置于器加大葱段、生姜片、高汤，火腿片或咸肉、竹笋、枸杞、三七片用锡箔纸将容器封严，上笼后旺火蒸180分钟至肉质酥烂取出，拣出葱段、姜片将鸭子连汤盛入汤盘将火腿片摆放鸭身上即成。其特色是：鸭肉酥烂、味美汤鲜、滋味清淡、品味悠长。

“太白鸭”原名“焖蒸鸭子”历史悠久，相传始于唐贞观年间，据说这太白鸭还与诗人李白有过一段难解之缘。唐代大诗人李白自幼随父迁居锦州隆昌（今四川江油青莲镇），直至25岁离川，他在四川生活了将近20年。平日里，他最爱吃的就是当地名菜“焖蒸鸭子”。厨师将肥鸭宰杀后，置于陶钵之内，加入汤汁、米酒和各种佐料，再以一张浸湿了的帛纸将陶钵封严，鸭子蒸烂之后仍保持原汁原味，香嫩可口。天宝元年，李白受唐玄宗之召，进京供职翰林。为了讨好皇帝，他按照自己当年最爱吃的“焖蒸鸭子”加工方法，用百年陈酿花雕酒、枸杞、三七等名贵药材蒸出肥鸭献予皇帝享用，玄宗品鉴之后甚喜，特将这道菜赐名“太白鸭”。自此“太白鸭”成了四川一道名菜，历时千年世代相传。

东坡肘子

　　“东坡肘子”是传统经典川菜。菜品主材为新鲜猪前肘。制作时，锅中加清水、葱段、姜片、花椒、料酒投入猪肘煮沸后10分钟取出猪肘备用，在灶火上烧烤肘皮至皮色金黄，锅中加入高汤、放入猪肘、葱段、姜片、料酒、白酒大火煮沸后转中火炖制2小时，调料罐内加入豆瓣酱、姜蒜末、辣椒面、蚝油，锅内加油烧至八成热浇入调料罐内并将调料与热油搅拌均匀，锅内加底油中火烧热依次下入泡椒酱、拌姜酱煸出香味后放入姜末、蚝油、香油、白糖、生抽、酱油、米醋，盛出至大碗里加入肘子原汤拌匀后撒入香葱备用，肘子煮炖好盛出装盘，浇上1/3酱料汁后上笼蒸5分钟关火焖5分钟，如此反复3次即成。其特色为：汤汁浓郁、口味香醇、肘皮弹软、肘肉酥糯、肥而不腻、软而不烂、原汁原味、香气四溢。

查阅资料细查资料却显得扑朔迷离。

“东坡肘子”其名可知与北宋大文豪苏东坡必有关联。苏东波是四川眉州眉山人（现眉山市），21岁离川赴京赶考便很少再回家乡。百度“东坡肘子”可知，四川眉山市已于2013正式获批国家地理标志保护产品称号，但却未见肘子之于东坡有何直接关联，“名人—属地”似乎成为了关键词。起源说也引自一段不相干的传说。相传苏东坡在江西永修，曾为当地一农家小孩治好疾病。家长特造饭致谢。席间苏东坡吟道：“禾草珍珠透心香 ”正在灶间做饭的主人听了，认为这是苏东坡在暗示他如何烧肉，于是赶紧用稻草将猪肉捆好一起放进锅里去煮，后世便称之为“东坡肘子”。此桥段在“东坡肉”的传说里也曾出现过，发生地却是杭州。“东坡肘子”是款南北皆宜大众菜肴，大名在国内诸多菜系中屡见不鲜，这与苏东坡一生游历甚广有关，冀鲁豫川陕苏浙徽粤赣甚至海南皆有他的足迹，因此传说真假不足为信。不过上述传说设地江西实在牵强，如是说将“东坡肘子”定位赣菜首创似乎才更合逻辑。

现在，许多菜系往往为了菜品原创地争得面红耳赤。孰不知对于消费者而言，菜肴的真正价值仅在于其自身的特色和受众的认知，至于菜系归属、是否原创反倒显得无关紧要了。有句话说得好：“民族的才是世界的”本人非常认同，但我还要说“特色的才是民族的”许多人也许往往无视。

旭日腾骢

2022.3.4于长安