食遍中国之“吃饭也学问”！

旭日腾骢

　　常言道“民以食为天”，是说古往今来”吃饭“从来都是黎民百姓顶了天的头等大事；而”丰衣足食“又是天下苍生和治天下者对于人类基本生存需求最质朴的追求。

　　中国是举世公认的美食王国，关于吃饭的文化与我们民族文明史一样久远博大。难怪老外吃货们如此评价：“中国人餐桌上的饭菜，是世界上最复杂、最奇妙、最鲜美和最令人不可思议的”。

　　孔夫子曰：“食不厌精，脍不厌细”可见二千多年前，精美的饭菜、细致的刀工便已成为国人餐桌上追求与享受。精、细二字奠定了华夏饮食注重精美、中和、健康的审美取向。

　　古往今来，我们国人对于美味佳肴的不懈品鉴与追求，始终循着中华文明的漫漫长流勃勃滋长着。

　　“不怕爱吃的，就怕会吃的，更怕吃了还要写诗的”。是说那些好吃、会吃的文人骚客们，吃喝嗨皮了不够还要吟诗作赋，让美味佳肴跃然鲜活于纸上。他们的墨迹，会将众多读诗人撩拨得心痒难挠、涎水涟涟。

　　从古到今许多文仙墨胆都是吃货专家。他们不但会吃而且好赋，摛文掞藻、辞趣翩然间，竟将那些吃喝之事描绘得津津有味。于其心目之中，膳食已绝非口舌享受，更是一种艺术与文化的升华。

　　唐宋诸多诗人都曾为吃喝大展诗怀。一众诗仙、词圣们都不吝为此而挥文洒墨。即便那个晚年被穷困折磨潦倒的杜甫老先生，也留下过”鲜鲫银丝脍，香芹碧润羹“的千年佳句。

　　北宋文坛泰斗苏轼（字东坡）就是一位史上出了名的美食家，他不但好吃、会吃，还能做得一手独创好菜，坊间传为千年佳话。

　　至今，凡苏东坡足迹所至之处，依然流传着许多以东坡冠名的菜肴，如：“东坡肘子”、“东坡墨鲤”、”东坡莼菜羹“、“东坡肉”、“东坡饼“、”东坡豆腐”、“东坡芽脍”等等。据说它们均与苏东坡其人关联，而且每道菜品背后都还流传着一段美好而动人的传说。

　　相传江南名菜“东坡肉”就是他落难之时首创。当年苏轼在京为官，因与宰相王安石政见不合，便辞官到杭州做了通判（相当于副州长）。后又因“乌台诗案”被贬黜黄州（今湖北黄冈），做了个挂名团练副史的小官。

当时黄州人不爱吃猪肉，猪肉价格非常便宜，苏轼收入微薄囊中羞涩，便时常买来炖食。一日他与好友下棋忘记了锅中炖肉，弄得锅干肉胡好不尴尬。为去锅中焦糊味，只好多加佐料、米酒小火慢煨。未成想那肉出锅后，竟然颜色紫红鲜亮、香气四溢、糯烂可口起来。从此便有了“东坡肉”的做法，还率先在黄州一代红火起来。

　　有苏轼《猪肉颂》诗一首为证：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。只不过这段诗不象诗词不象词的文字，好似民间吃墨不深的打油小调，在苏轼海量佳作里显得有些另类罢了。

　　南宋大文豪陆游（字放翁）也是一位美食家，在他诗词作品中竟有上百首是咏叹佳肴的。

　　“南市沽浊醪，浮螘甘不坏。东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”。可以想见，手执酥烂的猪骨肉，就着酱醋汁拌青菜，配上香喷喷蒸子鸡，再来上一壶醉人老酒，难怪放翁老先生竟然连鱼、蟹都看不入眼了。

　　现代汉学大师钱钟书也曾于1939年写过一篇名为《吃饭》的散文随笔，有兴趣的看官不妨寻来一览。那可是旁征博引、刀剐斧砺、嘻笑怒骂、妙语连珠，堪称彻悟吃饭的上佳之作。

小文以吃饭为切入点，用调侃口吻和看似荒唐的评论，揭示了为常人所忽视、误会甚至故意掩饰的事物本质：“辩味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。不过，我们仍然把享受掩饰为需要，不说吃菜，只说吃饭。好比我们研究哲学和艺术，总说为了真和美可以利用一样。有用的东西只能给人利用，所以存在；偏是无用的东西会利用人，替它掩盖和辩护，也能免于抛弃......“。

　　真佩服这帮文化人，竟能将凡人每日必修的“俗事”，演绎得百态千般、秽雅珠玑 。透过桌面上五彩斑斓菜肴，他们看到了事物本质的“主权旁移”和消化排泄过程中的“政治作用”。通过一碗好菜的赞美，他们领悟到了“把烹饪的调和悬为理想”以“一以贯之”的“吾道”，“统治尽善的国家”。

更佩服他们能将吃喝之事玩味得如此精沥深邃、省人发聩。“吃饭”在他们的心目之中，早已不是果腹和珍馐那么单纯。吃饭成了他们观察社会差别、探讨道德伦理、评论价值宿求、洞悉人际关系的多元载体，甚至成为了政治与文化延伸的窗口。

　　其实，对于我们吃瓜的百姓而言，“吃饭”根本不需要那么多复杂而劳神的哲理。随着生活条件的不断改善，我们吃饭就是这七个字“吃饱吃好吃快乐“。

　　时至今日，中国人餐桌上的饭菜已愈加八珍玉食味无尽、百式千招斗奇艳了。深植于古老文明沃土上的灿烂中华饮食文化，也早已高矗云端令世人为之仰目和赞叹了。

　　说起中餐，真可谓历史悠久、渊远流长。自古以来中国人对于吃饭的研究、认知和理解，都是极其独特而深刻的。

　　二千多年前，中国人就已将“食材”与“食法”和人的健康与疾病诊疗联系在一起了。“吃饭”在中国人的认知里，也早已跨出了生理学范畴，而成为哲学、医学、美学和社会学的问题了。

　　中国人讲究不同食材与多种辅料间的绝妙配伍，精通利用不同烹饪手段，获得并激发人们对于食物的丰富口感和官能上的不同体验。中国人始终将“色、香、味、形”作为饭菜评价的综合标准，不断将烹饪技术推向极致，让用餐过程成为烹饪技巧与烹饪艺术的多重享受。

　　我国疆域辽阔、山水阻隔，从南到北、自东至西因自然环境差异和生存条件不同，长期以来各地百姓的饮食习惯和烹饪方法也不尽相同。并因此衍生出了虽属一脉相承，但却各具特色的鲁、粤、川、苏、浙、闽、湘、徽“八大菜系”。

　　其实，中国古代并无所谓的菜系一说。古代典籍留下来关于地方饮食差异的描述，也多数仅限于物产和食材的不同。成书于战国至秦汉的《黄帝内经》说：东部沿海人吃鱼和盐，西部人吃肉和脂肪，北部人吃奶制品，南部人吃酸和发酵食品。

　　至于水中的鱼、虾、蚌、蟹，自先秦至唐、宋，都没有如今令人眼花缭乱的烹饪技法，主要还是以生吃为主。以至师从唐、宋的日本国，至今还忠实保留着生吃鱼片的传统。

　　晋代《博物志》记载：”东南之人食水产，西北之人食陆畜“，”食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也“。

《晋书》在比较了江东和关中人的饮食习惯后，结论竟为：”除盐味轻重外，无甚差异“。也就是说至少晋代以前，中国的南北方饭菜除了食材有别外，口味并无太大差异。

　　历史上真正出现并明确记载不同地域，对于同样食材烹饪方法和口味差异的，是经济繁荣的北宋时期。

　　当时，随着商贸流通，开封街头陆续出现了专为不同地域商贾服务的“川食店”、“南食店”、“津会馆”等处所。南北方不同膳食特点和菜肴口味，也逐渐为世人所认知并形成了基本共识。甚至连“南食”和“北食”的称谓，也一直延用至今。

　　你可能并不知道，如今人们深刻印象的“南甜北咸”之南北方饭菜口味差异的辨识标准，竟然与北宋之前完全相反。

　　沈括《梦溪笔谈》记载“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，是说当时南方人口味偏咸，而北方人口味偏甜。甚至有史料记载宋代以前，南方运往北方的鱼蟹河鲜，商人们还要特意涂上蜂蜜和糖。

　　直至南宋小朝廷被迫迁都杭州，大批中原士大夫阶层涌入南宋都城，才将北方的饮食习惯带到了南国。江浙一带至今嗜甜，皆因由此而滥觞。

　　所谓中餐不同菜系概念的形成，准确说应在清代中晚期。出版于1916年清代笔记汇编《清稗类钞》对晚清各地饮食偏好所做的说明如下：”北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也“。这份记载中关于饮食特点及其地域分布，已与今日极为相似。

　　而分别代表华北（鲁菜）、华南（粤菜）、华西南（川菜）和华东（淮阳菜）地区，都有着自己的不同饮食特色和烹饪技巧，它们合而不同地成为了地区餐饮行业代表，逐渐为社会大众所认同。

　　清朝政府入关之后，一直以东北和华北地区的菜肴作为皇家菜谱，甚至独以鲁菜厨师作为宫廷御厨。大批山东籍厨匠因此涌入了皇都、进入了皇宫。清初近百年间，鲁菜在长江以北无可争议地占据了统治地位。

　　自从乾隆皇帝六下江南之后，皇室及清廷权贵们的膳食结构出现了大逆转，淮阳菜和江南茶点成了皇亲国戚们的偏好。乾隆爷甚至将苏州厨师带回京城做了御厨，专门为皇家权贵们侍奉起淮阳菜来。

　　乾隆钦定的满汉全席菜谱中，淮扬菜、粤菜、川菜尽在其中，甚至有几十道菜肴还成为了皇家世代相传的经典名菜。

　　时至民国年间，鲁菜、粤菜、川菜、淮阳菜均已形成了各自独立的传承体系。”四大菜系“也实至名归成为了中华餐饮文化史上的亮眼名片，象四颗耀眼的明星般享誉世界。

鲁菜系：

鲁菜起源于春秋时期，是四大菜系中历史最为悠久、烹饪技法最为丰富、最见功力的菜系，它是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜属原创菜系，也称作“中餐根魂”。

鲁菜的主要烹饪技法有“炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、煨、煎、汆、蒸、烤、糖粘、拌、炝、腌、卤”等21种，奠定了中式烹饪技法的基本框架；明清时期大批山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格得到了近一步升华。

　　鲁菜口味以咸提鲜、以汤壮鲜、鲜香脆嫩、突出本味。

鲁菜的传统名菜有：糖醋鲤鱼、芙蓉鸡片、九转大肠、德州扒鸡、葱扒海参、一品豆腐、油爆双脆、糖醋里脊、木须肉等。

粤菜系：

粤菜起源于中原，秦汉时期传至古越国。粤菜包括了广府菜、潮汕菜、东江（客家）菜等。食材以生猛海鲜为主，以活杀活宰见长。

粤菜的烹饪技法以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤等。

粤菜的口味鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏季讲究清淡、冬季力求浓醇，调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。

　　粤菜的传统名菜有：三蛇龙凤会、脆皮乳猪、红烧群翅、菠萝咕咾肉、红烧乳鸽、上汤焗龙虾、萝卜炖牛腩、烧鹅护国菜等。

川菜系：

　　川菜起源于秦汉时期的古巴蜀国。经秦汉、三国、五代、清代四次大规模移民，受二湖、二广、江西、陕西下层移民带入四川的饮食习惯影响，形成了各地饮食风味的中馈混合。川菜包括了蓉菜、渝菜、盐帮菜等。食材就地取材、多种多样，并以地产肉禽植物为主。

川菜的烹饪技法以炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨为主，辅以腌、酱、卤、拌、熏的制作方法。讲究一菜一法、百菜百味。

川菜的口味麻辣辛香、清鲜醇浓，突出了麻、辣、香、鲜、油大、味厚的特点。

川菜的传统名菜有：川味火锅、水煮肉片、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、辣子鸡等。

淮扬菜系（又称苏菜）：

淮扬菜起源于隋唐时期的江苏淮安、扬州地区，发展于明代中晚时期，鼎盛于清代康熙、乾隆两朝。淮阳菜的普及与发展，得益于长江流域发达的航运及商贸条件。淮阳菜取材以水陆鲜香为主，选料严格、刀工精细、火工考究。

淮扬菜烹饪技法以炖、焖见长，兼以炒、爆、糖粘等技法为主。

淮扬菜的口味主料突出、注重本味、原汁原汤、清则见底、浓则浮白、浓而不腻、淡而味鲜、咸甜适中、南北皆宜。

　　淮扬菜的传统名菜有：软兜长鱼、蟹粉狮子头、三套鸭、水煮干丝、拆烩鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、油面筋嵌肉等。

　　所谓“八大菜系”的冠名，其实历史并不久远。确切来说，应属上世纪“改革开放”后的产物。

　　说起“八大菜系”的誉名过程多少有些尴尬。因为它们既未通过类似电影“百花奖”那样的民意投票，也未经过专业组织的专家评审，更未经过国家或社会有关机构、团体的审批，纯属本省政府旅游部门炒作、民间行业呼应的结果。　　

　　20世纪80年代以后，随着交通条件改善和市场经济商业价值冲击，南方经济迅速崛起的浙江（浙）、福建（闽）、湖南（湘）、安徽（徽）四省，纷纷看好了为特色饮食正名和宣传可能带来的巨大文旅价值与商业利益。

　　“八大菜系”的提法，最早出现在1980年6月20日一份名为《人平易近日报》地方小报，由汪绍铨撰写的“我国的八大菜系”小文上。并由此引爆了餐饮业长达20年，至今仍在继续的口舌之争。

　　业内坚持“四大菜系”者认为“只有汗青悠长、影响力巨大的鲁、粤、川、淮扬四大餐饮门派才有资格称为菜系”。而改革者则认为“凡有地域处所、饭菜特色、自成体系者，皆可称为菜系”。随后又为各自新增菜系的前后排名次序争得鸡头狗脸毫无头绪。直至1987年在“中国烹饪协会”成立大会上，国务院副总理田纪云代表官方的讲话中，还仍然延用了“四大菜系”的提法。

　　时间来到了1997年，中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将“四大菜系”列为条目，引起了湖南、福建、浙江、安徽等地方烹饪协会的强烈反对，最后该书不得不将修订版本的相应条目扩充为“八大菜系”。至此“八大菜系”之争算是告一段落。久而久之，国人也默默接受了所谓八大的现实。

　　八大菜系一石激起千层浪，中国餐饮业的菜系正名远未就此平息。2003年陕西（陕菜）、云南（滇菜）、贵州（黔菜）、河北（冀菜）、东北三省（东北菜）烹饪协会都先后提出申请，为让本省菜系成为中国第九大菜系不懈努力着。只不过，随着国内餐饮业不断发展和市场细分，“八大菜系”当初所捆绑着的商业营销手段，早已不能满足市场需要。食客们也不会只为菜系名头，而决定今晚去吃什么了。

　　改革开放以来，随着物质条件改善和社会进步，中国主流社会各阶层对于吃的需求，正在完成从“吃饱”到“吃好”的华丽转身。老百姓的餐桌之上，也正在经历着一场质的改变。

　　节假日，许多家庭都会选择走进饭店餐厅，享受美味而又轻松的家庭聚餐，感受亲情的体贴与温暖。

　　还有许多人会时不时约上三五好友，遍寻心仪餐馆酌上几杯醇香小酒、品上几份味美菜肴。说笑间友情在餐桌上流淌，邀杯间欣悦在唇齿边倘佯。

更多人则会选择自驾或者跟团，遍游祖国的大美河山，尽情地放飞自我，体验不同的风土人情。

　　无论因为什么样的理由，一旦你走进了饭店，都会遇到一个同样问题—“如何点菜”？

　　点菜这看似简单的程序，其实却颇有一番学问。会点菜的人往往会使饭店的优势充分展现，而且每次都能点出特色和新意来。会点菜不仅经济实惠，而且往往会令就餐者意外惊喜食欲大开。

　　不知你是否遇到过和我一样的尴尬？身处自己并不熟悉的餐馆时，手捧洋洋洒洒的菜单确是一脸的懵逼。点价格高的怕被坑挨宰，点特色的苦于不谐要领，点没吃过的又怕口味不合......。挑来拣去最后还是按照自己过去的体验和习惯，随便戳上几个熟悉的菜算拉倒。结果往往弄出到了上海吃的是川菜，到了广州吃的吃的是猪肉炖粉条这样令人啼笑的糗事来。

　　总结一下受人嘉许“点菜人”的共同特点，除了水陆、凉热、荤素、甜咸、汤干、红绿，这些常识性的选择搭配得当外，更关键的是要善于突出饭菜地域特点和饭店主营特色。

　　吃饭要入乡随俗，是说人到了哪里就要尽量品味哪里的饭菜，体验其地方和特色之美。即使在自家附近，进了饭店也要首先弄清他们的饭菜以什么菜系或口味见长。

　　学会点菜，首先要熟悉一下国内主要地方菜系的基本特点和比较适合百姓消费的几款传统名菜。了解一下他们的选材、口味及烹饪特点。有兴趣还不妨再多了解一下关于这些菜肴的历史典故和民间轶闻，当饭菜上桌时侃侃它们的故事，更能令进餐过程显得趣味盎然。

旭日腾骢

2022.2.5于长安

　　本人还特意搜集了一些关于鲁、粤、川、淮扬、浙、闽、湘、徽、苏、京、沪、陕、东北、滇黔等十四个主要菜系的传统特色家常菜，并14个专集陆续帖出供吃货们参考。

特此