东方丹霞大红袍

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刘宗超博士大红袍的前世今生

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财经

东方丹霞：中国岩茶的“科学派”

来源：经济观察报

2015-07-27 10:11:16

萧寒

武夷山,烟雨蒙蒙,云雾霭霭直压山腰,空气中弥散着湿气。抬眼望去,翠屏层叠,偶尔有斑驳岩层露出,岩茶香气就在那些崇山峻岭中肆意欢歌。

这是一个茶的世界,沿途的街道和村镇,被各色的茶园、店铺充斥得十分饱满,给外界的感觉,似乎每个武夷山人都会做茶,几个人围坐在一张铺满毛茶的桌子前,在闲散的聊天之间麻利的拣着茶梗。

已经无从知晓,究竟是茶让这里成为了灵秀之地,抑或特殊的山地赋予了茶的精气神呢?

作为一名生态学家,刘宗超博士偏向于后者,他经过研究认定,是丹霞地貌赋予了茶树上那一片片叶子神奇的味觉体验。

他常常挂在嘴边的一句话就是:“好茶在中国,丹霞出好茶。”因此,他用“东方丹霞”给他的茶叶命名。

为了保留与发扬岩茶古韵与晚甘侯那种独特而精细的嗅觉、味觉体验,包括复原制茶工艺的丰富性,他已经为此付出了十几年的时光。这些年来,他已经记不清多少次流连忘返于武夷山,那些崇山峻岭之间,寄托了他复杂的感情。

对于中国人而言,茶是一个生活的趣味与本义的重要样本与载体,在那一杯杯聚合香气与滋味之间,味觉体验一直被赋予了各种神秘的力量。

这已经成为一种现象,目前武夷山无论茶农还是茶商,以及研究者,谈及岩茶,莫不论其工艺:看天做青、看青做青。其间的神秘,又往往不易为外人所道。

作为一个科学的信仰者,刘宗超却要对抗那些被过度赋予神秘化的东西,他希望用科学家式的较真,将武夷山岩茶破除神秘,回归本真。

对于岩茶的丰富性,他换成科学的叙述格式是:一枪五旗的茶靑(采摘后的鲜叶),其中香气成分的种类不多,经过复杂的凋萎、摇青、杀青、走

经过复杂的凋萎、摇青、杀青、走水、分拣、氧化、和焙火的复杂加工过程,利用茶青的“抱子怀胎”的植物特征合成香气和固定香气,可使香气达到几种甚至几十种。饮者嗅觉依赖的关键,实则由制茶——物质转化与聚集过程完成。回甘是茶叶味觉的关键。决定武夷岩茶的大红袍(奇丹)、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、北斗、肉桂、水仙、黄观音等名枞香气的因素一是茶青要含有种丰富花香前体成份,二是制茶程序与技术要具有最大挖掘出香气的可能性。茶青的肥硕可使茶叶回甘度的可溶性糖达到4-6%,是一般茶叶的2~6倍、茶青物质多样和丰富性可使茶叶香气达到六个层次,即草香、青香、清香、花香、果香、药香,每种香气的成分又相差数倍。这也正是那一盏茶汤聚合如此丰富的果香、兰花香、桂花香,以及岩韵与香韵的秘密所在。

站在一个科学家的立场,刘宗超所奋斗的终极目标是,要将这些神秘的演化过程,研究出一道道程序来予以固化与保留,而不能纯粹依赖那些自然与人之间那不可测的神秘力量。经过多年的探索和研究,他已经找到了科学原理与方法论。

2009年,刘宗超在“东方丹霞”的耕耘之路上遇到了能理解契合这种科学精神的艺术造诣颇深的企业家王进,他们因为岩茶而将科学与艺术结合起来,成为极具特色的茶叶科学与艺术行为相结合的团队,“我们不仅是种茶、卖茶的,而是要遵守科学规律,坚守用良心去做茶。做一款好茶,要有投入,没有投入只能编故事,这是不对的。我们一起正在为武夷岩茶寻找一种新的可能。”武夷山东方丹霞茶业有限公司董事长王进说。

为了进一步推广武夷岩茶,他们给这家企业一种特殊的茶叶使命——“中国岩茶技术提供商”。

被扭曲的传统

武夷山岩茶历史悠久,从最早的商周时期开始,它已是重要的经济作物。早在商周时期,到了宋代,武夷山已称雄茶坛,成为贡茶。到了清朝康熙年间,更成为远销西欧、北美与南洋各个国家的“硬通货”,到了19世纪20年代初期,武夷茶已经被引种到世界各地。

这一切与其优异的自然环境是分不开的。

茶园的山场,决定了一款好茶的诞生环境,这是一个复杂的未知数。它包括了土壤、气候、温度、湿度、环境,周边植物,茶园朝向和护理;以及管理山场的人,包括采摘,制茶者的精心。

山场重要性,一直被抬举到至高的地位。可至今为止,没有几个人真正能搞清楚,究竟那些精微的口感,到底得益于哪些因素,它里面到底包含着多么复杂的世界?这预留了一个巨大的解释空间,它们形成了种种迷雾。

武夷山中心地带的“三坑两涧”是武夷岩茶正岩产区,盘卧着高低起伏的巨龙形深长峡谷。谷底两侧的九座危峰,分南北对峙并列,有如九条巨龙欲腾,又难觅首尾,因而得名“九龙窠”峡谷。其摩崖石刻红色印记“大红袍”所标记的“六棵树”被旅游者膜拜。

无论如何,这些都演化成了武夷山茶的神话与传奇素材,并且由此形成各种势力与江湖。

早期,刘宗超博士刚到武夷山时,岩茶传统种植方法正面临着前所未有的挑战。首先,武夷岩被联合国科教文组织列入世界文化与自然双遗产名录,至此终结了一千多年来一直沿用的客土种植法。

况且,当时生长在“九龙窠”绝壁上那6棵大红袍茶树年份已高,武夷山市政府将其封树,不再采摘,以利其“颐养天年”。

传统方式被叫停,新的种植方式却未跟上。武夷山先后于1982年、1987年、1999年被列为国家重点风景名胜区、世界人与生物圈、《世界遗产名录》

短短的二十几年间,大红袍品质急剧退化,口感苦涩,以致一些茶农不得不以高火功烘焙的焦糊味来遮掩茶叶品质的下降。然而,这却成为部分岩茶经销商的“卖点”。

刘宗超对此深感不安,他认为这无异于杀鸡取卵,最终会使武夷岩茶逐渐没落,而市场也正在证明。

如何重新延续大红袍的香火,这成为了武夷山一个重要的课题。由于抢救大红袍也成了保护世界遗产的重要内容,所以,科研人员、当地政府和茶企也都加入到了抢救的队伍。

见此情形,作为“生态土壤之父”的刘宗超义不容辞,承担了这一课题。他希望用科学的力量,在这片土地上大展拳脚。

现代“客土法”

从2004年进入武夷山以来,刘宗超在武夷岩茶上倾注了大量心血,他数百次深入崇山峻岭,对武夷山所在地区的土壤和生态进行反复研究和试验。

刘宗超认为,如果要解决大红袍种植难题,一要采取无性系扦插以保持品种特性,二要从生长环境入手,用生态还原技术培育土壤,提高茶树根际微生态适宜度,确保大红袍茶树的微量元素供给。

最终,他寻找到了科学的解决方法——他将此称为“现代客土法”,这是一种生态还原技术,主要是把人为中断的农业生态循环连接起来,增加土壤团粒结构、清洁净化土壤、激活板结土壤中原生有益微生物群落并有效抑制有害病菌群发,减轻病虫害,减少用药量和用药次数;要利用有益微生物营造营养均衡、湿度适宜的微生态环境,有利于在茶树根际形成主导菌群,保持稳定的生物活性,提高茶树、土壤、肥料及水、光、气、热等要素的系统生态功能;要全面有效地供给茶树养份,包括有机质和大、中量元素氮、磷、钾、钙、硫、镁、硅以及硼、锰、锌、铁、铜、钼等多种微量元素。

如何让当地“传统派”接受他的观点,这个过程并不容易,它意味着要面对和颠覆那些已经扭曲和异化的传统力量。

武夷山茶叶江湖中,派别林立,各个“大师”镇守,历史说、文化说、山场说……刘宗超将他们统称为“武夷山传统派”。

在传统派当中,没几个支持刘宗超所代表的“科学派”,都认为根本搞不成,甚至在有时还会使一些“绊子”。

刘宗超不管这一套,他无论到哪个地方,都按科学精神来,中国科学院11年、中国社会科学院13年,中国人民大学6年,这些学术履历构成了他的全部科学生涯。事实也证明,这些年他一路过关斩将。

他是中国最早提出全球生态文明观和生态文明工程概念的专家,被2003年的国情报告誉为“全球生态文明第一人”,20多年立足土壤的生态历练和成功的实践也可以算是中国生态农学的奠基人。“我一直在搞生态,搞到今天,所以比较有发言权,一般人没我嗓门高,我经常给各地的政府官员讲课,到这种讲台上多了,自然也就有了一定影响力。一些不同意我观点的传统派生气归生气,一是骂不过我,也不敢骂我。”

刘宗超首先用现代“客土法”第一个破除的就是“山场”神话。这是一种与传统完全不同技术路线,作为一名生态学家,刘宗超博士更推崇用科学与实证精神去研发产品。他找到了立地条件与极其相似的地方。在离武夷山九龙窠南位于虎啸岩景区与一线天平行的一条山谷和天成禅院主殿遗址罗汉台。那里丹崖壁立,两峰相对,沟壑梯叠,气场光温宜茶。丹崖下的有天成禅院主殿台基遗址,是古僧用石墙围砌后客土而成,围内填土都是丹霞砂砾土,是优良的大红袍生活环境。

他采用了独创的现代“客土法”对其土壤生态进行还原、茶种优选和科学种植,经过反复试验,种植出了新一代纯正原味的武夷山大红袍。这款大红袍一举成名。在2007年、2008年连续两年获得第四届、第五届中国国际茶业博览会金奖,评委是中国科学院茶叶院士陈宗懋)和福建农林大学茶叶专家郭亚玲和福建茶业流通协会会长陈金水等茶叶专家。在2007年茶博会上拍出毎市

在2007年茶博会上拍出毎市斤人民币15万元的高价,被誉为“红袍王”。

2006年、2007年全国政协报又把刘宗超种植加工的武夷岩茶作为礼品送给全国人大政协两会代表,可以说,这是武夷岩茶第一次走进人民大会堂,真正登上了“茶中贵族”的宝座。至此,武夷岩茶真正成为茶界皇冠。

为了验证“现代客土法”普适性,刘宗超又在距离九龙窠20-35公里外的梨园、兴田等被称为外山茶产地,生态改良中了多个岩茶品种,在2005年武夷山茶叶协会在岩茶总厂组织的茶叶评比中,35个茶样分别来自三坑两涧的正岩区和星村曹墩等半岩区,武夷山八大茶佬和茶叶局的专家和武夷山的知名茶人近20位列队鱼贯而入逐杯品鉴,最后评出三个样为前三名好茶,当翻底揭晓时,结果震惊了所有的在场的专家和观众,这三名竟然全部是刘宗超利用“现代客土法”在种植外山茶。一时间,武夷山传统的山场派乱了阵脚,这件事可能是传统派抹不去的隐痛。

“虽然传统派势力强大,但在真正事实面前,也只能默认”,刘宗超说。

在制作上,东方丹霞大红袍完全继承了武夷岩茶的传统加工技艺,其焙火适度,避免炭化苦涩,在经过反复数年的试验和研制后,成功还原口感。

这款大红袍推出以后,让“传统派”见识到了科学的力量,武夷山一些年轻茶农与茶商参与其中,成为“科学派”的推动者。

“这充分证明了我们的研究方向是正确的。”刘宗超博士说。

岩茶南迁

王进和刘宗超在2009年合作至今,一起奋斗的经历铸就了双剑合璧的文化和劲道,俩人都对武夷山当时所流传的“不苦不涩不是茶”的谚语,表达了自己的无奈。

最后两人形成共识,要一起复原、延续和创造武夷山岩茶的传统,让这个古老的茶叶获得新的生命。王进认为,这些年公司最大价值是创造了一套完整的岩茶生产技术体系,它从茶苗的优选到种植、土壤改良,到收茶、制茶,乃至到后期储存,都总结出了一套宝贵的经验,这也为岩茶复制到武夷山以外广大丹霞地貌地区提供可能性。同时, 我们这么多年在不遗余力的做市场推广,向消费者传递一个信息,什么样的茶好喝,让大家喝到纯正原味的岩茶。并将东方丹霞的精神和境界弘扬开来,使东方丹霞成为第一岩茶品牌。但传统的力量依然强大。迄今为止,武夷山本地茶人讲究手工制茶,他们对“现代客土法”保持着谨慎,甚至有些抵制。

刘宗超认为,岩茶无边界,不能只是用场地、文化、历史言说来掩盖茶叶本身的问题,而是要用科学态度去做一款好茶。

“你做的茶都没有人喜欢喝,口味大家都不喜欢,你怎么能说是好茶呢?”刘宗超说。

武夷岩茶无边界”,这来自于刘宗超的科学实践与科学判断,他认为,武夷山岩茶之所以好喝,就是因为它们生长在丹霞地貌,而土壤中丰富的矿物质是岩茶岩骨花香和入口回甘的根本保证。只要气候适宜,岩茶种植的“现代客土法”是可重复的科学技术,不是神话传说和神秘的固步自封。

如果要将岩茶传统发扬光大,第一步要“走出武夷山”。

刘宗超认为,将东方丹霞的岩茶技术突破地域制约、在中国更广大的适宜区域全面推广、形成独具中国特色的岩茶产业。

目前,中国岩茶面临三大困境:一是武夷岩茶特有的区域局限性,武夷山地区适宜种植岩茶的区域不过十五万亩,目前过量泛滥的大红袍武夷岩茶大多是来自建瓯建阳邵武等地的冒牌岩茶;二是武夷岩茶所谓的正岩半岩和外山之分,正是因为茶园狭小,生长各异、品质不一、根本偏离了现代农业的标准化,茶企零碎,千家之多、良莠不齐,根本无法规模化、各行其是、茶价低若粪土和高过黄金并存,各种岩茶流派纷呈、以文化说地域说代替科学规范农业种植和农产品加工的规律,误导了购买者,阻断了本应该正常发展的产业化、标准化和品牌化之路;三是由于全球气候变化,武夷山区更是气候变化无常、近十几年来武夷山岩茶产区多次出现倒春寒,致使茶叶产量减产30%、甚至减产50%以上,武夷岩茶的可持续性种植受到了前所未有的挑战。

为了改变这一现状,东方丹霞公司提出了岩茶南迁计划。

为此,东方丹霞团队寻遍了中国所有的丹霞地貌,福建泰宁大金湖、福建龙岩冠豸山,浙江省的江郎山,广东梅州平远五指峰、江西鹰潭的龟峰、龙虎山、麻姑山;还到了广东河源龙川的霍山、东源望郎回山,广东惠州惠东白盆珠的莲花山,中国中部省份也有一些丹霞地貌,如湖南溆浦、怀化;湖北宜昌、安徽的齐云山;贵州的赤水,四川乐山、简阳;重庆的大足等等。

这是一个庞大的计划,如

这是一个庞大的计划,如果将这些丰富的丹霞地貌都利用起来,种植出最优质的岩茶,不仅能打破武夷山神话、改变中国茶叶的格局,还能为中国拓展出数千万亩的土地,将丹霞地貌的荒山野岭变成高品位的美丽岩茶园。

2006年开始,刘宗超在距离武夷山160公里的泰宁丹霞地貌上种植出“泰宁岩茶”。受此鼓舞,2010年开始,东方丹霞启动了南迁计划,又将武夷岩茶引种到距离武夷山900公里的广东省惠州市惠东县莲花山南鹿,具体位置选在惠东县的白盆珠水库区域的丹霞地貌上,这里丹霞丘陵连片密布,便于耕作,于2010年春夏选山开荒破山整地、引用微生物发酵改良土壤,历时一年,于2011年已种植岩茶500亩,引种品类是武夷岩茶名枞铁罗汉、北斗、肉桂、水仙、奇兰和黄观音,于2013年7月份首次采制获得成功,区域品牌为白盆珠牌东方丹霞“惠州岩茶”。惠州岩茶的“铁罗汉”,于2014年获得第十一届中国国际茶业博览会金奖。广东惠州作为他们岩茶南迁的第一个样板,惠州岩茶的成功是岩茶从武夷山走向全国丹霞地貌十省市的起点,是从武夷岩茶到中国岩茶的转折点。

这款岩茶尤其是适合广东地区茶客们的口味,在深圳、广州、惠州和潮汕地区很受欢迎,目前已出现供不应求的局面。

“由于全国其它地区的丹霞地貌都未能开发,土质还没有被破坏,所以只要通过科学方法,种植出来的岩茶有益的矿物质含量高,况味霸道。”刘宗超说。

南迁计划得到了广东省各级政府支持。2015年春季,东方丹霞已经整地开垅2000多亩,计划扩大了种植品种20万亩,届时,能带动种茶农户2000多户,新增就业人数20000人,预期可增加该地区的产值60亿元,群众工资性收入6亿元。

这次成功,为更多中国丹霞地貌区域提供了经验,大面积的荒山将会“变荒为宝”。这也意味着中国茶叶格局即将面临一个新的转折。

东方丹霞的茶园