饺子世家

王芊 Qian Wang

饺子，又叫扁食，是中国北方很常见的食品。中国北方的冬季寒冷又漫长，过去交通不发达，北方的冬季没有新鲜蔬菜，只有秋季贮存的萝卜白菜。冬季的餐桌上也是上顿萝卜，下顿白菜。白菜放的时间长了外面的帮子会发干不好吃。聪明的古人们发明了饺子，把菜包在面里立刻变成了美味佳肴。经过千百年演变出了无数种的饺子馅，发明了煮饺子，蒸饺子，煎饺子等各种做法，还流传着冬至吃饺子，初一吃饺子等各种习俗。小小的饺子体现了中国人的勤劳，蕴含了中国人化腐朽为神奇的智慧。

我会包饺子是祖传的。我老爸经常会说我们是饺子世家。我家的饺子看上去跟别人家的饺子没什么区别，但吃起来滑爽鲜香就是不一样。一盘热腾腾的水饺配上蒜泥蘸料，加点辣椒红油，再来两瓣腊八蒜，真是人间美味。吃饱了来碗饺子汤溜溜缝儿，原汤化原食。

小时候奶奶跟我们住在一起，帮着体弱的妈妈操持家务。奶奶勤快，什么都干。洗衣，做饭，种菜，养鸡。奶奶还心灵手巧，会做衣服，纳鞋底，做鞋，绣花，剪纸。奶奶是河南人，会做面食。蒸馒头，擀面条，包饺子样样在行。我小时候没去过幼儿园，整天跟奶奶在一起，奶奶和面就给我个小面团玩。奶奶擀饺子皮我就在一旁学。奶奶用两头细中间粗的擀面杖擀饺子皮，两手在两边压，面皮在擀杖下面会自动转。我很小就学会了饺子皮的这种擀法，还能给奶奶帮上忙。那时候我们家住在妈妈工作单位的大院中，单位有个食堂。食堂包饺子时人手不够就会叫我奶奶去帮忙，我总是跟奶奶一起去。我发现食堂的师傅擀饺子皮的方法与奶奶的方法不同。擀面杖粗细是均匀的，一只手压住擀杖，另一只手转动面皮。这样的方法快，擀出的饺子皮薄厚均匀。自从跟师傅们学会这一招后，每次奶奶包饺子都是我擀皮她包。几十年来不管是什么时候，不管在什么地方，只要包饺子我都是擀皮的主力。

老爸调的饺子馅好吃。他调馅时肉菜有一定的比例，总是不忘放个鸡蛋，需要时会打些水进去，使饺子馅吃起来滑软多汁。肉搅拌的很充分，肉和菜完全融为一体，油盐咸淡恰到好处。老爸调馅时韭菜从来不搅入肉馅中，而是把调好的肉馅盛在盘子中，把韭菜切碎撒在肉馅上。

老爸说韭菜搅拌的时间长了会有搅熟了的感觉失去原有的鲜香。包饺子的时候用刮扳从上往下取馅，每个饺子都会有韭菜。就是这些小细节使得他调的馅更鲜香。现在我们都偷懒了，总是把韭菜搅入肉馅中。

看到图片中的竹刮板了吗？那是我家的“传家宝”。老爸早晨出去晨练，捡回一块竹片，削削磨磨做成了这个包饺子用的刮板。我把它带到美国用了二十多年。所以老爸说我们是饺子世家是有道理的。从配方到工艺再到工具都有传承。

我第一次独立自主地主持包饺子是在上高中的时候。有一个发小过生日想叫我们几个朋友一起去她家包饺子庆祝，一定要独立完成不让大人插手。那是我第一次独立完成了和面，调馅，擀皮（其他朋友负责包）到最后煮饺子的全过程，算算已经差不多五十年了。

到美国以后我包饺子的手艺更是得到充分的展现。刚到美国时我在学校工作，閒暇的时间比较多，住在我家的一个小姑娘和我一起包饺子卖。挣没挣到钱我也算不清楚，饺子还是很受欢迎的。

后来我再婚了，先生是个美国人。他非常喜欢我包的饺子。但是我包一次饺子从和面调馅，到擀皮包饺子要花很长的时间。每当这时候他总是想帮忙，我就教他包饺子，并且告诉他一原则，无论包出的饺子长相如何只要捏紧不漏就是好饺子。开始的时候很困难，他十个指头一起上，总是弄得到处粘粘糊糊。经过不断的练习，现在他基本上能赶上我擀皮的节奏。

他非常骄傲我们家的饺子，逢人就说芊的饺子如何如何。我们出去吃饭有机会他也爱点饺子跟我的饺子比较，到目前为止还没有吃到比我的饺子更好的。

不仅他爱吃我的饺子，他家的亲戚朋友都非常喜欢我的饺子。每次聚会我都会煎一大盘饺子，配上蒜汁调料。每次去他的女儿家都带上两大包冻饺子。他的外孙十二、三岁一次要吃差不多三十个饺子。他的外甥女提出要跟他的外孙子来个吃饺子比赛。

饺子可以包各种馅，白菜，韭菜，茴香，芹菜，豆角……，几乎所有的菜都能包饺子。处理菜的原则是：不容易熟的菜，要先用水煮熟，比如豆角；容易出水菜的要加盐后挤干水分，或者是拌油锁住水份比如白菜，萝卜，西葫芦等。我的最爱还是最传统的猪肉，白菜，韭菜饺子。

猪肉，白菜，韭菜饺子

原料：

面，猪肉馅，白菜，韭菜，葱，姜，鸡蛋，盐，料酒，酱油，香油

做法：

和面

取6杯普通面粉（大约二磅，包大约180-200个饺子），两杯温水（450毫升左右），水温与手温相同或略高。将水分几次倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状，下手将面揉成面团，视面团的软硬决定是否再加水。面团揉好后，盖上盖子放置最少半小时。

和面是包饺子的重要环节，面要不软不硬。太软擀皮时容易粘，需要大量的干面。煮的时候容易破，煮成片汤。吃的时候不劲道，没咬劲。太硬擀起来费劲，包的时候不容易粘牢。所以和面时不要一次加很多水，面软了很难拯救。少量多次揉出硬度适中的面团。

调馅

将大约三磅白菜洗净剁碎。白菜不能用绞肉机打，机器打的过细，白菜会变成菜糊。剁碎的白菜加盐后放置十分钟。取一把（十根左右）小葱（在美国没有大葱），洗净剁碎。姜一块，洗净剁碎。一大把韭菜，洗净后切成碎末，韭菜不能剁。将两磅肉馅放在较大的锅中，加入一个鸡蛋，两大勺料酒，两小勺盐，三大勺酱油，两大勺香油，充分搅拌上劲。如果肉馅很干可以挤进些白菜水继续搅拌。有的人可以闻出咸淡，我的功力没那么深，总是用舌尖舔一下肉馅，如果立即尝到咸味说明盐和酱油的量差不多了，否则还需适当加入。（这部分是要凭经验的，反复试验就能掌握）。味道调好后加入葱姜末，搅拌均匀。用手将白菜使劲挤干放入肉馅中（一般不用纱布挤，白菜挤的过干调出的馅也会很干没有汤汁），搅拌均匀。再尝一下咸淡，适当调整。最后加入切碎的韭菜，稍微搅拌后就可以包饺子了。

擀皮

把醒好的面拿出分成六块，将每块都揉光滑，放回盆中。取一块面搓成粗细均匀的长条，然后分成30一35个小面团。拿一个小面团压扁擀成薄后均匀的饺子皮。皮一定要充分擀开擀薄，包出的饺子才能光滑劲道。

包饺子

包饺子没有太多的技术难度，最低的要求是捏紧不会开口。

美国没盖廉，平时留一些包装肉的泡沫盘子，包饺子时在上面撒些干面放饺子是再好不过的了。泡沫盘子不粘，而且尺寸合适可以直接放入冷冻室冻饺子。

煮饺子

将大锅中加入半锅水，水开后放入饺子，用漏勺顺着锅边轻轻搅动以免粘锅。盖上盖子煮至水开。一次不要下太多，饺子太多需要很长时间才能将水再煮开，会把饺子闷烂。水开后，饺子全部浮上表面。加入一碗凉水盖上盖将水再煮开。反复两次，即可将饺子捞出。

煎饺子

将平锅放在火上加热，将一勺油均匀涂抹在锅里，把饺子整齐的摆放在锅中，加半碗水，在平锅里大约半厘米厚。盖上盖子用中高火煎大约十分钟。锅中的水全部烧干，翻开饺子底部已变成金黄色，饺子上部颜色变得有些透明，不粘手即可关火出锅。

蒜汁调料

吃饺子少不了蘸料。三瓣蒜用蒜臼子砸成蒜泥，倒入小碗中。加三勺醋，一勺酱油，一勺香油。喜欢吃辣的可以加些辣椒油。