魔芋

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　　汪曾祺先生回忆西南联大食堂，有过这样一段描写：“魔芋豆腐为紫灰色的，烂糊糊的淡而无味的奇怪东西。”若是放在二十年前，我也不知汪先生所言为何物。在十堰安家后，见到菜场有盆装灰白色块状物，热腾腾黏糊糊软塌塌，掂在手上弹性十足。问了老乡，才知是魔芋。称之为“魔芋豆腐”，大概是取其豆腐状，就像本地人称猪血为血豆腐一样，其实跟豆腐毫无关系。再问怎么吃，炒啊，炒酸菜。魔芋的边上，十有八九会搁一盆酸菜。看来，魔芋与酸菜应该是最好的搭配。

第一次见魔芋真身，很是惊讶：苹果的形状、芋头的颜色，比红薯要大，整个一癞头疙瘩。魔芋的制作方式与豆腐相似，先削皮洗净，白生生的放在菜筐里（魔芋含碱，会麻手，戴副手套为妙）。洋铁皮用钉子打了很多洞，扣在木框上（类似现在的刨丝器），便是一个魔芋擦。砍一截毛竹，前面劈开，叉进魔芋。魔芋在洋铁皮上擦过，细细绵绵的浆滴入木盆，拌入碱水，半天即可凝固。用刀划成豆腐块大小，放入大锅煮沸；换水，片薄再煮，反复三次，泡入凉水贮存。这是传统手工魔芋，不适合量产。

老家做酸菜，叫腌盐菜，先把菜晾到半干，切碎揉盐，上坛压实，个把月发酸，时间越久酸味越浓，盐菜炒鸡蛋，用来佐粥，妙不可言。

十堰人做法与之不同，叫“za酸菜”（我翻了字典，没有找到这个字，以为是“渍”，或者是“酢”），雪里蕻为上品。开水焯，变色即可。待凉透后装入坛中，压紧。焯菜的水加盐，放凉，（也有说另烧一锅开水，晾至五十度左右）倒入菜坛，个把礼拜就可以吃了。十堰人喜欢吃酸，特别是吃面条时都会夹上一筷子酸菜，所以一般面馆的案板底下都会藏有两个酸菜缸，老水。有一次吃酸浆面，老板忙活空隙，将一捆老白菜叶摁入酸菜缸，烫面的开水直接泼进去，上盖闷住。这种粗放的做法，应该是山区人独有。

酸菜切细，与魔芋同炒，开胃下饭。要想更好吃，还得放肉，最好是熏腊肉。腊肉煸出油，姜片青红椒爆香，魔芋切成丝，干炒，再下入几颗豆豉，撒上蒜苗出锅。魔芋本无味，借菜之酸腊肉之咸香，再加上自身软弹的口感，便是家常美味。

要是汪先生能吃到这样一盘魔芋，应该再也不会形容其“淡而无味”了吧。