聊聊山西面食

建中

山西是我的故乡，它座落在黄河流域中游的内陆高原山区，因位于太行山之西而得名。

山西历史悠久，承载着几千年的文明之重。说它悠久，咱不听传说看“史迹”。悠悠历史长河，华夏始祖黄帝和炎帝曾在此地遗留“痕迹”；史前三皇尧、舜、禹曾在境内建都立业；宋、金以前全国百分之七十以上的古文物建筑在此风容犹存；而与历史相助并以山西面食为主的饮食文化则是令人置服的重要佐证。

世界面食看中国，中国面食看山西，山西面食不负盛名。说到面食，外乡人很快想到的是龙须面、刀削面、猫耳朵等，对山西面食的真正内涵并不太清楚。山西面食并不是单指狭义的白面，而是包含白面在内的杂粮面。山西是闻名世界的杂粮王国，杂粮面食才是山西面食的绝对优势。

山西五谷杂粮面食文化的形成，它是由自然、环境、人文、历史等诸多因素的共同作用而决定的。山西地处高原，多为山区，属大陆季风性气候。少雨缺水，十年九旱，自然生态条件非常适宜耐旱作物的生长，这是我们老祖先在这块土地上培育和耕种五谷杂粮的根本原因。

同属高原山区，因自然地理条件的差异，故不同区域其耕种五谷杂粮的品种也不一样。晋南天气暖和，种植以小麦为主；晋中西和晋东南区域温度适宜，种植有玉米、黍米、小米、小麦、高粱、豆类、麻籽等，品种比较齐全。尤其是晋东南的小米质地独特，属地沁州黄小米曾是历代皇宫贡品；晋北气候寒冷，种植以莜麦、荞麦、大豆等耐寒作物为主。

由此可见，在杂粮面食饮食文化上，不同区域也相应形成了各自独特的杂粮文化。就整体而言，山西面食据史料记载至今已有二千多年的历史，早在汉代就已成为普遍食品，宋代已有炒、焖、煎等制作方式，明代面食的制作就相当精美了。经过历史的演变与整合，山西面食其品种之多，用料之广，花样之繁，制法之巧，叫法之俗，食法之殊，独树一帜。

山西面食品种丰富，相传约有一千多种，有据可查的二百八十多种，现如今常用的一百多种。我是山西人，从小就是靠吃杂粮面食长大的，我也很认真测算过大约就几十种，真正一百种吃法是个啥样？我也未曾见过。

机会终于来了，上世纪九十年代初，我陪同天津政府代表团到山西考察访问，时值太原正在举办面食厨艺展，有幸随天津代表团参观了面食厨艺展。那是什么样的场面？别说天津朋友啦，就对我来说，也算大开眼界了，十八般武艺的展现，令人眼花缭乱目不暇接。当时的聂壁初市长参观后曾高兴的挥笔题字“一面百吃好”！

山西面食的制作方法主要有擀、削、揉、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等，灵巧的技艺，使诸多面团魔术般的变幻出姿态各异和色香味俱佳的面食来。面食按制熟工艺可分蒸、煮、烹三大类：

第一类蒸制食品，主要有窝窝头、馒头、包子、粘糕、烧麦、莜面烤佬佬等数十种吃法。由于各地主粮品种不同而推崇的特色品种也有所不同，如晋南晋中多产小麦爱吃馒头，馒头还分花卷、刀切、圆、石榴、枣、麦芽硬面盔等品种；晋中晋北及吕梁的粘糕和莜面烤佬佬；忻州、原平、五台的高粱面鱼鱼和烧麦；晋东南的黄黍米团、蒸圪垯、玉米面开花点心；这些都是区域时髦的特色品种。

第二类煮制面食，主要有龙须面、小拉面、刀削面、刀拨面、剪刀面、空心面、包皮面、三和面、油泼面、饸饹面、猫耳朵、拨鱼、踢尖、擦圪斗、黑面河捞、撅片、圪垯汤等数十种吃法，花样品种之最。

许多面食的创始与发展都与社会历史文化的发展相关联，并形成了不少的典故或佳话。

像刀削面，起始于元朝，与传说中的蒙古鞑靼人侵占中原为防汉人造反的故事相关。刀削面的名声，很大程度出自于它艺术性的制作工艺，这里有诗为证：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。刀削面风味独特驰名中外，被誉为中华五大面食之一。随着改革开放，刀削面走出了娘子关，落户于全国各地，咱们天津就有多家由山西人开办的刀削面馆。

还有剪刀面，其创始于隋朝末，与唐太宗起兵龙城太原争统天下有关联，剪刀面因此在晋中地区名声大震，相传至今。

再说说饸饹面，山西大部分地区都吃。这道面食历史久远，古典名著《水浒传》第二十四回就有记载“河漏子”古名，也就是今天的饸饹面。清朝乾隆皇帝也特别喜欢食用，每年都要适时御传做饸饹的厨师进宫，作为贡品奉旨侍奉。

第三类烹制面食，有烙饼、煎饼、锅贴、焖面、焖饼、炒饼、甩饼、烧饼、麻花、一窝酥、黄粘油糕、烫面油糕、油条、水煎包、羊汤、炝锅面等几十种。

这里也有不少典故。像晋中闻喜县的“煮饼”，酥沙松软，甜而不腻，素有“糕点之王”的美誉，历史上就名扬畅销京津等地。像晋东南壶关羊汤，它的创始竟与东汉末年一代枭雄曹操北征争统天下相关。还有上党的小米及瓜菜三合面烩煮的“和子饭”，养育和支持了党在太行山区的武装斗争，为新中国建立作出了不可磨灭的贡献。建国后，不少老革命老干部到这里下乡，点名要喝的还是地道正宗的“和子饭”。

山西面食的食用卤料有多种叫法，有浇头、炸酱、臊子、蘸料、汤料等。山西雨少多旱，蔬菜很少，吃面主靠卤料，一般没有菜码。另外比较讲究的还有调味小菜，有当地山珍野味和应季土产小菜，可随季择选。小菜酸甜苦辣咸五味俱全，像山西陈醋、辣椒油、花椒油、芝麻酱、嫩葱花、韭菜花、醋蒜泥、拌野菜等都是吃面不可缺少的调味佳品。

山西面食独特的面食结构、烹调技艺、饮食风尚，历经千百年的磨练与积淀，自然形成了一些独特的传统习俗。

山西人嗜好面食，尤其喜食汤食。地处山区的百姓，交通不便，信息封闭，经济落后。建国前千百年的社会基本属于“自然经济”状态，日子自然清贫紧俏。农闲时两餐，农忙时三餐，饭菜结构基本上是饭菜合一和汤饭合一，尤其是晚饭更是以稀饭为主。

山区做农活要翻山越岭，日出而作，日落而息，整天喝水不便，也全靠晚饭时汤水一并补充。百姓十分注重汤的养生，自古就有“原汤化原食”的说法，据说这是祖传古训并传承至今。

山西人爱吃盐醋，又喜辛辣。这同水土特征、自然气候、食物粗杂的生存环境有关系。山区水土硬，杂粮不易消化，生活里自然离不开盐醋的调味，盐生味，醋开胃。民间早有“能说会道不离钱，五味调和靠醋盐”，山西“味重”的习惯至今无大改变。

开放性的吃饭形式，串门、站街、扎堆吃饭是山区百姓的一大习俗。这些应该与乡村消息闭塞及文化娱乐生活单调乏味相关。串门边吃边聊，还可相互换饭。扎堆吃饭更是随意，站、坐、蹲、靠姿态各异，大家也是边吃边聊，交流农活技艺、妙谈趣闻轶事、一展歌喉唱两嗓子也大有人在。这种习俗根深蒂固，尤其在山区的乡村仍然传承至今。

山西面食历史悠久，源远流长，风格独特。一碗面里蕴含着历史、蕴含着情感、蕴含着百姓的勤劳与智慧，这是世界上再好的面食都无法比拟。

早知意大利面食很有名气，在前几年我去上海旅游，有幸在美丽外滩遇上一家意大利面馆，它的名气和一百多元一碗的价位勾起了我的好奇。品尝后的感觉，说实在话，面虽有特色，但比不了一碗山西的臊子面，比不了一碗天津的打卤面。为什么？道理很简单，因为世界面食之根在中国，其泉之源在山西。