美馔珍馐皆失色，封坛翡翠佐三筵

凯哥

图、文：凯哥美食制作、拍摄：凯哥 　　腊月初八是民族风俗的“腊八节”！在万物萧瑟的严冬时节，大自然的绿色逐渐消退，而家中厨房一瓶“腊八蒜”却独占鳌头，瓶子里的蒜瓣绿色却越来越浓，成为厨房里赏心悦目的一道春色风景线。这一抹充满生机的绿意，让人心情也舒畅了许多，有道:冬天来临，春天还会远吗！ 　　腊八节是佛教盛大的节日之一，是佛祖释迦牟尼成道之日，又称“法宝节”、“佛成道节”、“成道会”等。自从佛教传入中国，腊八节经过历代演变，逐渐成为家喻户晓的民间节日。 　　俗话说得好：过了腊八就是年，已经进入腊月了，春节还会远吗？腊八节作为春节的序曲，现在的人们生活中过得也比较讲究。在北方，要说腊八这一天最大的习俗就是腌腊八蒜了。腌好的腊八蒜通体碧绿，让人看了很有食欲。 　　俗话说：：腊七腊八出门冻煞。大家都知道，腊八蒜之所以叫腊八蒜，是因为大家通常都在腊月初八这一天进行腌制。要想让大蒜变绿，非常重要的一个条件就是低温。这也是为什么人们选择在腊月初八这一天腌腊八蒜的原因。腊月初八过后，天气一天冷过一天，是非常适合腌腊八蒜的时间。在低温情况下，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶发生变绿的条件。蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。腌制20天时，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色。 　　民谚就有：“腊八粥、腊八蒜，放帐的送信儿，欠债的还钱。”在过去，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，在各家商号要在这天结算账单，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚。同时，还有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠帐终究是要还的。一个小小的腊八蒜的来头，也由此看出来每一种美食，都有属于它自己的文化。 　　泡腊八蒜是一道主要流行于北方地区，而今人们的饮食也随着南北风味不断更迭起来，南方人也在学做北方的味口。 　　“腊八蒜”以其独特的味道，为餐桌上增色不少。人们现在对吃腊八蒜的花样也挺多，是我们过年饭桌佐餐上必不可少的调料，炒菜的时候放点腊八蒜，不仅能增添菜品的香味，还能解除鱼肉鸭的油腻，为寻常百姓的餐桌增添了味道，给人以简单的温暖与欢乐，在举庆欢乐度过年味的同时，别有一番滋味，给人以味觉上和嗅觉上的享受。那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起来，扑鼻而来，味道独特。 　　腊八蒜不仅颜色喜人，还带着一股醋与蒜交融在一起的浓烈香味扑面而来，清新而又辛辣，溢满整间厨房。一颗蒜瓣却有着南北的饮食习惯迥然不同，有时差异特别大，北方人对腊八蒜情有独钟，平时吃饺子、面条、稀饭都会将它当做咸菜来吃，小小的一瓣蒜就让北方人的生活体现的淋漓尽致。 　　过腊八，要腌“腊八蒜”，到小年要开封吃“腊八蒜”。翠绿颜色的蒜头在玻璃瓶中煞是好看，蒜也满满，醋意满满，酸中有醋，醋中有蒜，绿白相间，如同欣赏艺术品一样。在品味腊月的蒜瓣，如同品味绿色的翠玉一样，符合人们生活的口味，而在品味中，人们都会津津乐道，腊八蒜就是不一样。 　　腊八蒜是用醋腌制的蒜，泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是“腊八节”节日食俗。在农历十二月初八(腊月初八，腊八节)那天进行腌制，因这个季节泡制气温很适宜，故称腊八蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿，腌在醋中的蒜瓣就会渐渐地变绿，起初，由白变黄，局部在变绿，最后会变得通体碧绿的，变得如同翡翠碧玉。冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌，还解毒。成品蒜头呈翠绿色，味道酸辣俱全，十分可口。 　　传统美食的“腊八蒜”在腌制过程中会产生绿色素。在我国北方家庭里都有腌制“腊八蒜”的传统，在进入腊月初八之时就将大蒜去皮、洗净、剥瓣、倒入米醋，封入小坛。到小年这天开封，就做成了青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜的绿色素。 　　在腌制“腊八蒜”过程中，为何用米醋泡制，其因米醋色淡，泡过的蒜头色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。若使用老醋泡制蒜头，就会出现色泽发黑，蒜瓣也不够绿色，且口感也较差，也许这正是它的特色吧。 　　蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶，在早餐中，是吃饺子的最佳佐料，真是搭档的美味。 　　腊八蒜是过年家常菜的健康佐料，不论烹饪任何食材，都为菜色增添了一抹碧绿。 　　我们知道大蒜是一种比较常见的食物，也是在炒菜中常见的调味食材。适量的吃大蒜，对人的身体是有好处的，大蒜具有消炎杀菌的作用，经常吃大蒜，可以提高自身的免疫力，促进消化液的分泌，能够有效的预防病毒的感染，预防一切疾病的发生。 　　腊八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌和杀菌作用。不仅如此，大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机硫化物。因此，适度吃点腊八蒜，可以提高机体免疫力，远离感冒困扰，此外，在今年特殊的春节，多吃点腊八蒜还可以防止肠道传染病的发生。 　　虽说腊八蒜的原料和制作都很简单，但是每个家庭制作出来的腊八蒜还是会有细微的差别，这主要是选用的醋上差距。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。用老醋泡制过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感就略为差些。 　　腊八蒜不仅口感好，还具有六大营养功效。从度娘中学习到:它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用；还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝腰致癌物质的合成，从而预防癌症的发生；腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老；经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒；腊八蒜还含有一种叫硫化丙稀的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用；还能起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫。 　　蒜瓣儿剥去老皮。 　　用清水洗净，沥干。 　　放到阳光下晒干水分。 　　接下来，将晾干水分的蒜瓣放入容器中并加入适量的食盐搅拌均匀，腌制半个小时左右，这样处理的目的是在一定程度上减少大蒜的刺激味。选用干净陶罐或玻璃罐，我选择了干净的玻璃罐，把蒜装进这个无油无水的干净玻璃容器。 　　最后，将瓶口处要密封，盖上盖子。放置在窗台能每天晒到阳光，置于20天左右蒜头呈翠绿色，再移至阴凉处储藏，随取随用。 　　最后，将瓶口处要密封，盖上盖子。放置在窗台能每天晒到阳光，置于20天左右蒜头呈翠绿色，再移至阴凉处储藏，随取随用。 　　腊八蒜，经过米醋腌制变成翡翠绿色，味道酸甜辣，十分爽口。腊八这天将米醋和蒜米腌到瓶里，看着它一天天变绿，完全变绿的时候，年就到了，大年三十就这着饺子吃更是绝配。