嫩滋牛扒, 面面观， 短平快

虹🌿

众人均以为， 煎牛扒是很高难度的菜式。 然而， 只要掌握了基本， 一盘嫩滋的牛扒， 仅需要三五分钟的短平快， 连一个高中生也能驾驭成就。

选材是成功的第一步， 牛扒， 哪个部位的肉最好吃呢？ 那可是仁者见仁， 智者见智之事。 牛排的选材部位有： 菲力、沙朗、纽约客、丁骨、和肋眼等，依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛扒。

* 菲力 Filet： 指的是牛里脊肉，质地非常嫩滑，而且也比较精瘦，没有什么油花，但也因为缺乏肉汁和咬劲，稍微烹煮过头一点就会变得老涩。菲力之最， 便是菲力牛柳， 或称免翁牛柳（法语：Filet Mignon)。 它们位于牛只腰部的肉，在牛柳的末端 （如👇下图红色处)。由于这个部位的肌肉不是负重的肌肉，结缔组织比较少而较软嫩，被认为是牛肉最嫩的部位； 而且每头牛只能切出4至6磅，因此售价最为昂贵。但在近年所追求的油脂气味方面，此部位则较为缺乏，而以牛肉本身的鲜甜味道为主。 通常用 steak mix , bacon 裹着煎， 撒几滴红酒, 三五分钟内按各自的口感熟度完成， 即可上盘及配菜。

* 沙朗 Sirloin Steak： 肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。

* 纽约客 New York Steak： 属于前腰脊肉，肉质纤维比较粗，油花分布得并不是很均匀。

* 丁骨 T-Bone： 中间有着T字形的大骨头，两侧都有打开肉排，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一边细腻，一边粗犷。

* 肋眼 Rib Eye Steak： 取自于牛肋脊的部位，有腰脊肉鲜嫩，油花十分丰富。

常见烹制方法有：

* 纯煎；

* 煎后进烤箱烤焗；

* 煎后水浴 (Sous Vide)；

* 或夏天在室外烧烤。

牛扒的成熟程度大致分以下几种:

* Blue Rare（一成熟）是只輕烙牛扒表面，內裡是全生的紅肉。

* Rare（三成熟）會把牛扒表面煎得久一點，內裡近 75％仍是生的紅肉。

* Medium Rare（四成熟）是許多大廚表示西冷最理想的熟度，近一半為紅肉，與 Rare 差別在於粉紅的位置較多。

* Medium（五成熟）是一般人常叫的熟度。

* Medium Well（七成熟）就只有隱若可見的粉紅了。

* Well Done（全熟），有人稱是將牛扒變成垃圾的叫法，就會把牛煎成全啡色，從上圖可見不同牛扒不同生熟度的情況。

新手上路， 建议用烹饪温度针， 以温度为准， 去精确判断熟度：

煎之前： 解冻至室温， 沥干水份。 最佳的解冻方法， 是搁置在金属或石材表面， 散温极快和均匀。

今日做法之一： 纯煎

将牛扒的360度， 所有面煎个遍， 边煎边撒黑胡椒盐等混合调料， 以致面面脆香。 所用时间， 仅共3-5分钟。

以下是我的俩小厨徒 (我的一双儿女)， 通力合作， 做牛扒的简单过程。 他们已经跟随我在虹厨的御厨里， 久经沙场多年， 并正在参与共同编写家族食谱。

做简单配菜

这一顿的成品如下， 牛扒配芥兰花。 熟度： medium rare。这是家中最没时间做饭菜时， 能做的一道非常美味高端的快手菜。

其它出品搭配， 讲究极简靓丽， 蔬菜搭配醒目鲜艳。 常用蔬菜有： 四季豆， 七彩胡萝卜 ， 芥兰芯， 青红椒块， 土豆丝/块/泥， 各种瓜类 。。。

　　 ～ 虹厨煮意 ～

烹饪特色： 中西合璧， 天衣无缝

喜好： 美食， 品茗， 养花， 种菜， 美食摄影， 演唱 。。。