酥（上）——家常菜肴二五

张剑杰

酥，应该是“饼”的变种，因为其外形完全是“饼”，可能为了突出其特性——饼之酥，故名之为“酥”吧。一般情况下糕和饼经常可充当主食的；相对于糕和饼，酥则属于小众点心，常常相伴于上午茶或下午茶。

01湖州衣裳街的栗子酥，闻名遐迩，从早上起就有人排队购买，直至晚上，每人限购两盒，更让人神往。

02黑米杏仁酥，这是对传统杏仁酥的改进，增加黑米，爆出双重口感，苏州黄埭镇产品。松软，无牙之老者也能放心地咬。

03芝士手指酥。原料有麦粉、干酪粉、鸡蛋等。口感十分酥松，似乎米粉堆拢，尚未捏紧一般。

04法式蔓越莓酥。原料有麦粉、黄油、蔓越莓干、奶粉、鸡蛋、朗姆酒等。

05肉松酥，酥之上加盖肉松，使之甜中有咸味，而非椒盐仅有味，口感丰富了。

06葡萄奶酥，酥中嵌入葡萄干故之谓也。静安面包房开发的可信赖新品种，内注白兰地酒。形似鸡仔饼，质甚为酥松；葡萄的酸甜味，牛奶的清甜味，饼酥的香甜味，还有稍许的松脆。

07豆沙蛋黄酥。这也是一款以食材命名的饼“酥”，小小的酥内竟是一个蛋黄，余者是不甜的干豆沙。有“酥”也有不很“酥”的。

08白巧松塔酥（桂花味），松脆，有白巧克力的香和甜，桂花味是上海人能接受的大众口味之一。连云港产品。

09雪花酥，顾名思义或亲口体验，似雪花般的酥软，适合牙口退化的老年人。

10巴黎迷你蝴蝶酥。原料有麦粉、黄油、牛奶、鸡蛋、大豆泥、麦芽精等。蝴蝶酥最为著名的是上海国际饭店，何必称巴黎。

11苔条酥，老大房点心。多芝麻，香脆，甜度恰好，似小时候吃的香脆饼，只是薄片状。

12千层酥，瓜子仁装饰。层层重叠，酥松而缠绵，非常适宜于老者；如果按西式做法则成拿破仑。

13云腿酥。我们旅游昆明，志敏之表弟来看我们。带来云腿酥情和食绝美也。