<p class="ql-block">标准化 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 这是一个现代工业词，但也影响的饮食餐饮行业的走向，这是这几天读书的一个收获。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 网上讲，美国人不怎么吃动物内脏。通常的说法是，美国没有经历过严重的饥荒，肉类的供应一直比较丰富，没有必要吃内脏。而中国历史上闹过很多次灾荒，老百姓不得不吃动物内脏填点肚子，久而久之吃内脏就成了传统。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 有好事者查阅历史资料发现，美国人在一战之前是吃内脏的，而且，该国还有很多内脏特色菜的菜谱记载。但是一战之后，动物内脏迅速在新大陆的餐桌上消失了。此时，美国开始了快速的工业化，大规模集中进行肉类加工。流水线追求的是效率和标准化，而内脏处理起来非常麻烦，大大拉低了流水线的作业水平。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 加之，肉类加工厂面向的不再是本地市场，而是全国。当时冷链运输还不发达，只有能在常温下长时间储存的食物，才能被运往全国。普通肉类在常温下储存十二小时都不会变质，但是内脏如果不冷藏，六个小时左右就会腐败并且产生毒素。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 内脏又难处理，又无法远距离运输，肉类加工厂只好把它们扔掉或者做成饲料，内脏也就消失在美国人的餐桌上了。久而久之，美国人甚至忘记了吃动物内脏的传统。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 还是转回到现在华夏的场景，进入隆冬时节，网上报道全国好些地方都在热热闹闹地办火锅节。北京、天津、河北三地正在联合举办“京津冀火锅节”，吸引了100多个火锅品牌，500多家门店参与，为消费者提供打折、满减、满赠等等各种优惠活动。在拉萨，第五届火锅节也刚刚开幕，拉萨全城几十家火锅商家加入，不仅为消费者提供各种五折券、霸王餐，还有免费的酒水、小吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 京津冀、拉萨这些传统上不怎么吃火锅的地方，竟然办起了专门的火锅节，是不是挺奇怪的。这说明，火锅正在从一种西南地方美食，成为风靡全国的餐饮品类。确实，平时身边朋友相聚，很多时候都围炉而坐，选火锅类，正经吃炒菜反而少了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 为啥我们逐渐拥抱了火锅，不待见炒菜了呢？有人说，吃火锅，点菜会很省心。只要蘸料丰富，再点个鸳鸯锅，就能满足所有人的口味，菜品标准化陈列，品种丰富，丰俭由人。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 其实，火锅，是公认最容易标准化的餐饮类型，而炒菜，是公认的最难标准化的中餐。做菜大体分两步，第一步是食材的预处理，比如把土豆切块，把肉切成肉丁。第二步是加热，包括炒、蒸、炖等等。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 其中，第一步容易标准化，而且在中央厨房就可以搞定，全部加工好了配送到门店就行，这就是火锅的优势。而第二步就比较难标准化，在炒、蒸、炖等各种加热方式中，又数“炒”最难标准化。因为“炒”这个动作里，蕴含了太多难以量化的细节。比如，“大火爆炒”这个动作，具体是指多大的火？多长时间的翻炒？什么频率的翻炒？加调料也有讲究，不能一次性把所有调料倒进去，那么到底什么时间加？加的顺序又是什么？可能每个人都不一样。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 你看，人类饮食习惯的变迁，从来都不只是口味问题，也不只是文化和习惯问题，标准化在其中扮演了重要的角色，是一个关键推手。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">文昌的晚上</p> <p class="ql-block">魚港</p> <p class="ql-block">沙滩上随处可见的死小魚和蟹。</p>