<p class="ql-block">早几天下雪，我采了一满桶的雪，中间还添加了三大脸盆雪进去，就溶出了这么小半桶雪水。五个坛子的雪，一共才溶解了一坛子雪水。</p><p class="ql-block">雪溶成水了，我就可以开始制作臭水了。</p> <p class="ql-block">新年第四天，约定好去朋友家讨了一小瓶老臭水，凑近一闻，好香，气味真纯正，这才真正是传统的经历了几十年沉淀的老臭水，非常的趁贵！已经闻不到臭气了，闻到的只有纯纯的香气，这就是臭到极致就是香的老臭水。</p> <p class="ql-block">老臭水，这可是软黄金，就是别人家做传统臭豆腐的水，我讨了一小瓶。（不能要那种化学原料配出来的臭水），100克200克都可以，倒入雪水坛中做引子，这样臭水发酵速度要快一点，可能半个月就能够发酵成功。</p> <p class="ql-block">如果没有也没有关系，就是制作的时间稍微久一点，可能需要两三个月吧。因为所有的材料都需要让它们慢慢发酵变臭转香才能使用。</p> <p class="ql-block">一个坛子，放入3/5的雪水，留一点空间，方便以后加入配料和豆腐进去浸泡。将盐和味精加一小碗水煮沸，放凉加入雪水坛中，可以比炒菜的盐味重一点，因为以后要放豆腐进去泡，所以雪水咸一点是有必要的。</p> <p class="ql-block">加入老臭水……</p> <p class="ql-block">按一坛雪水量计算，买三个冬笋，切下冬笋蒂，洗干净，将冬笋蒂晾干放入雪水坛中。不能有生水，所有将放入雪水中的食材都必须保证是干爽的，不然雪水会变质。</p> <p class="ql-block">香菇蒂一把，以前家里穷，所以只能放香菇蒂，现在经济条件好了，就直接放一把香菇到雪水里吧！</p> <p class="ql-block">青菜汁，到了青菜上市的季节，买5颗青菜，洗干净、晾干，</p> <p class="ql-block">用盐擦出青菜汁，将青菜汁倒入雪水中，青菜可以晒干做干菜吃。</p> <p class="ql-block">到了春天，香椿上市的时候，买半斤香椿，取下椿杆老的那一段，或者椿蒂子，洗干净，晾干后，放入雪水坛中。</p><p class="ql-block">以后每年都需要加入这几样材料一次：盐、味精、冬笋蒂、香菇蒂、青菜汁、老椿杆或蒂。雪水不够了也要及时添加。</p><p class="ql-block">这些食材都是有季节性的，所以添加的时候也是按季节，逐一添加，有什么食材的季节就往雪水坛里添加什么食材就可以。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">传统美食的臭豆腐是经过时间沉淀才酿造出来的，也只有这样制作出来的臭水浸泡出来的臭豆腐才是正宗传统美味的臭豆腐，绝对不是那种用化学调料一蹴而就的速成品可以媲美的，这也就是正宗传统臭豆腐为什么特别美味的原因。</p><p class="ql-block">多余的雪水封好，在阴凉避光处保存就好。</p> <p class="ql-block">材料放齐以后，把坛子放在阴凉干燥的地方，封好。如果是吸水坛，那么在坛脖子上放水盖好，防虫进去防臭气泄出来。如果是大口瓶，盖好，虫子进不去，臭气出不来就行。放上一、两个月发酵成功后，就可以买两片香干尝试一下，香干要晾一晾水分再放进坛子里或者用凉开水冲洗一下直接放进去也行。</p> <p class="ql-block">夏天气温高泡半天或一晚上就可以捞出来，蒸、炸、炒着吃都可以，如果是水豆腐，就需要用沙布袋子装好才能放进去泡，因为太嫩，不包好会碎掉捞不出来。冬天气温低可能要泡两三天才可以捞出来吃。具体泡多久摸索着来，没有定论。</p><p class="ql-block"> 写于2022年1月4日家中</p>