“南方的肉，北方的素”。意思是说：北方人在腌制品方面，更多的偏向蔬菜类制品，那么南方人在腌制品中且以肉类为主。其实不然，在我的家乡皖南地区，除了腌火腿、腌腊肉、咸鱼、咸鸭、灌香肠外，也善长于腌制蔬菜类的腌制品，如：腌香菜、腌萝卜，霉豆腐乳、踩腌菜、晒豆酱、腌豇豆、酱黄瓜等等。 深秋是腌菜的季节，无论是县城还是乡村，都是司空见惯的生活场面，家家户户都忙着腌菜。人们不管是到菜市场买菜，还是到自家地里种的菜，都是在这个时候，将菜往家里搬运。高脚白大白菜，是做香菜，踩腌菜最佳首选，菜茎长而白，叶稀且少。白菜最好经霜打过，有甜丝丝的味道。 香菜好吃，但腌制却是一种细活，洗、切、晒、腌、藏，都是省不掉的程序。菜买回来了，先要晒蔫，除掉不好的菜边子，然后洗净后，挂在竹竿晾干水。在太阳底下，用长凳子将大簸箕[又称：簸子，用竹篾编成的器具，圆型有边沿]支在上面。左邻右舍或者是妯娌姐妹都来帮忙，大家围着簸箕坐下来，每人面前都有一块刀板，手里拿把菜刀，在砧板上丝丝地切着，白菜切成一寸来长的条状。切菜也是一种欢乐的场面，女人一拢堆，话就多了，什么私房话、隐私话、家长里短，像小河里流水，流淌着没完没了，叽叽喳喳、热闹的很。切好后的白菜，均匀的铺在大、小簸子里，木床板上，床板先要铺上干净的床单，将切好后的菜放在上面。切过的白菜，每天早晨都要端出来晒，太阳落山后收回来。从太阳升起到太阳偏西，这些晒的菜，要不断地移动位置，跟着太阳公公转。 在腌制咸菜这段时间里，最辛苦的要数家庭主妇。从买、洗、切、晒、腌、装罐，屋里门外，忙前忙后，都要精心安排。晒菜也是一道别样的风景，家家门前，菜地里，晒场上，都摆满了晒东西的器具。大大小小的簸箕、草席子、稻帘子、竹帘子、门板、床板、竹凉床，都派上用场了，成了晒东西的家伙。上面晒着有做香菜的菜蕊、箩卜块、山芋干、玉米、辣椒等，名目繁多，品种多样。也有的将踩腌菜的白菜，晒在围墙上，挂在树枝上，壮观多采。 做香菜的菜蕊，经过太阳晒后，要晒到一定成色，晒过了火的不好，太生分了也不好，拿在手里有韧劲。经过一连好几天的日晒，才开始腌制。首先，把晒过的菜蕊，放在大澡盆里，反复地搓呀揉呀，再放上粗盐、辣椒粉、八角粉，将切碎的生姜、大蒜子和在一起，用手进行搅拌，用拇指尝尝，试试咸淡，感到一切满意后，再装进大坛小罐，用手按紧，压上几块洗干冰的小鹅卵石，再进行封口，这样就大功告成了。装香菜的坛子，最好是养水坛子，不到个把月，揭开坛子盖，真是满屋生香。 作为一种古老的贮藏方式，腌菜在中国有着极其悠久的历史。据学者们考证，我国醃渍疏莱至少已有二千多年的历史,在先秦古籍《周礼毛诗》仪礼中早有记载。周礼,天官》载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。所谓羹就是用肉或婉菜做成的汤。汉许镇尔《说文中有:范菜者、酸菜也”。范来就认利用乳酸发酵制成的峻菜。其实， 腌菜最初的出现，和人们为了更长久地保存食物有关。在物质极其贫乏的年代，人们挖空心思，企图把有限的食物，相对均衡地分配到一定的时间段。偶尔之间，他们发现，用盐腌过的食物，能够保存更长的时间而不变质；同时，人们还发现，用盐腌过的食物，别有一番新鲜食物所不具备的风味。 外婆健在时，我们家几乎年年都要腌菜。外婆不尽烧的一手好菜，也是腌菜高手。腌香菜、腌腌菜、腌豇豆、莓豆腐乳、腌青黄豆，只要经过她老人家的手，那绝对是味道浓郁，脆嫩馨香，辣甜有度，咸淡适口。<br> 香菜、豆腐乳、泡豇豆、腌辣椒，是早餐最好的下饭菜，一碗稀饭粥，喝的全身热乎乎的，吃着麻油拌的小碟菜，那香、那脆、那酸、那辣，细嚼慢咽的味道，让人舍不得放下筷子，吃了还想吃。<br> 香菜加上豆腐干，与肉丝一起炒，是一盘不错的小炒菜。要是放在面条上，成了香菜肉丝交头面。用香菜烧野兔，那又是一道具有特色的美味菜肴。另外，腌制的小菜，还是馈赠给远在外地的亲朋好友最佳礼品。<br> 为什么皖南山区人钟情于腌菜呢？<br> 入冬后，人们把一年的辛苦收捡成仓廪，安详地守着那份不轻易得来的殷实。 会过日子的女人们，抢太阳似地，抓紧时间动手腌菜，这是她们最敏感的季节，把各种该腌的菜腌好后，感到这一年日子，过得踏实和富足。到了腊月，农村就开始忙起来了，打年糕、割糖、做豆腐、杀年猪，一片喜气洋洋的景象。圈在猪栏里的肥猪，可遭殃了，胖胖的杀猪匠是东家叫，西家请，到处都能听到猪的嚎叫声。一头活蹦活跳的猪，在杀猪匠的屠刀下，分割三五斤不等的条状，下了猪的四条腿。接着，当家的主妇把它们搬到屋子里的大缸前，把肉和腿鳖放在缸里，放一层肉，抹一层盐，把缸堆的满满的，上面再压上大石块。做完这一切，就心安理得等着过大年。不管是大雪封门，还是天寒地冻，大家呆在家里，围在炭火盆烤火，其乐融融的聊着来年的打算。桌子上的炭火炉子，炉子上架着双耳铁锅，炭火烧着锅子，锅子里的腌菜烧肉，咕嘟咕嘟冒着热气，散发出诱人的香味，男人喝着小酒，过着小富即安的生活。<br> 春暖花开，农村又迎来了春耕生产。农家的饭桌上，又多了一碗晕菜，蒸腊肉或者是蒸香肠，这是犒劳干活辛苦的丈夫，又让全家解了馋。 山区人的口味都比较重，烧出来的菜肴，都以咸、油重、偏辣为主，这与皖南地区艰苦的生活环境，有着很大的关系。皖南是个多山的地方，山限壤隔、刀耕火种，日出而出，日落而归，自给自足的小农经济；劳动强度大，体力消耗也大，只有通过咸盐和晕油补充，恢复体力才有劲干活，便于劳作；辣，开胃，增加食欲。在寒冷的天气里，吃些辣椒，还能起到除寒的作用。加上蔬菜青黄不接，这一切使得咸辣有味的腌制品，能够成为山区人家饭桌上的主导菜，并一直要吃到开春为止。 现如今，生活水平的提高，市场物资的丰富，人们更注重健康，而且，一年四季都能吃到新鲜蔬菜。那些家家户户腌菜的历史，已成为昨日的故事。