疫情居家，学会做面包

识途

2020年初，突如其来的新冠疫情，我们国家经受了团结抗疫的考验，在疫情开始蔓延之初，果断采取了隔离措施。我们的周边，虽然是无风险地区，但是在2月底起，提倡无必要不外出，小区也落实了凭出门证外出制度，控制了居民的出行频率。事实证明，这也是快速抑制疫情的有效措施之一。

儿子送来了一个自动面包机，儿媳在网上买了“柔风牌”面包粉，都是让我做着玩玩，给居家生活添点乐趣。

面包机里有一些简单的菜谱，主要是做欧式软面包。做了几次，我想多试试不同品种，就不满足面包机简单的功能了。于是我自己就在网上买了厨师机和电烤箱，以及一些烘焙用具。告诉儿子让他把面包机拿回去自己玩，儿子儿媳来看到我配置的设备笑说“老爸搞大了”。

开始先做吐司面包。

常做的主要是白吐司和全麦面包。

以白吐司为例：2个白吐司用高筋面粉520克，奶粉30克，即发酵母30克，砂糖30克，盐10克，鲜奶110克，水280克，无盐黄油30克。（除了黄油）混合后入厨师机搅拌成面团。再加入软化的黄油，继续搅拌，到面团有了一定的筋性后（用手指延展面团，可以拉出透明的手套膜），即可入烤箱进行初步发酵了。30-35度，50-60分钟。

发酵后取出，分割成4个面团，滚圆醒发15-20分钟。再加工一次，又一次醒发，压成长条排出空气后卷成面团放入吐司盒子。

入烤箱二次发酵约50-60分钟，面团发到吐司盒的8成满。用上下约190-200度温度烤30-35分钟（不同的烤箱，温度会有差异）。

白吐司和全麦面包，都可以切片，加入自己想吃的蔬菜、奶酪或火腿成三明治，非常方便，孙儿也爱吃。

这是全麦粉吐司面包。2个面包560克面粉，其中全麦粉110克，需要用水解法初发，加等量的高筋粉，加水搅匀后入冷藏室，由全麦粉中的天然物质自然发酵。放一夜后，可以闻到特殊的香味。再加主面团材料后搅拌成面团。发酵、烤制后，有天然的麦香，非常健康。自己做的全麦面包，颜色还是蛮白的，仅略有一些淡淡的褐色，不含任何添加剂和防腐剂。看到有些市售的全麦面包，颜色那么深，我只能够呵呵了。

这是黑咖啡葡萄干面包。因为含糖含黄油较多，所以不常做。还有北海道吐司等，除了黄油多，还有淡奶油、炼乳等，多吃不健康，只能够偶尔为之。 也做一些小面包。如海盐卷，类似于法式的牛角包。

500克面粉，面团发酵后拍扁。分为15个小团。

醒发后加工成卷。 香芋面包。芋艿蒸熟去皮，加入炼乳、黄油、白糖做成馅子，450克面粉做成9个面团，烤满满的一个烤盘。还有红豆馅的小面包，就略过了。

有全麦加持的俄罗斯列巴。和新疆产的黑麦列巴也差不多。全麦的香醇、奶香和坚果香味混合，别有风味。紧实绵密的面包组织加上配比超多的干果配料，一口咬下去便欲罢不能。

享用自己动手做的早餐，品味全麦的香气，不含一丝的防腐剂，感觉最自然的状态。这也是都市生活中感觉田园气息的一种方式吧。

自己动手做，也看看有关的书，如日本的烘焙培训师、台湾面包师写的书，对一些具体的要求有了理解。如夏天，搅拌面团一定要控制好温度，面团出缸温度在28度以下。那么用的液体材料必须先放入冷藏室。这关系到发酵的质量。前些日子看《功勋》，看到屠呦呦提纯青蒿素，从她先生做酒酿不能够超30度这一事例得到启发，领悟到温度高了影响质量，解决了困扰多时的提纯质量问题。微生物的发酵非常有学问，如加入白糖，是喂酵母菌的，大量的酵母菌产生，使面包的蛋白质成倍增长。而少量的盐，一是抑制酵母的生长，二是增加面团的筋性。自己学习的过程，也长了知识。有关微生物的食品知识，我觉得很深奥，自己对做面包也仅仅是初步知其然，距离知其所以然还有很大的距离，继续边做边玩边学习吧。

自己动手做，家人吃得放心，吃个早餐，或者来个下午茶，可以换换口味。以上的面包，大部分是书上的案例，也有自己在网络看到分享的文章，根据需要自己稍作调整配方比例。

疫情居家，只有不长的一个阶段，那时开始做起的面包，却让我坚持基本每周都做一次，丰富了退休休闲的生活。