【城市的脚步】……（六）

群生

——前言——

每个城市都有自己的饮食文化，经历了大浪淘沙，沉淀了不少百年老字号，老字号历史悠久，拥有传承的工艺、美食和服务，老字号经历了岁月长河，形成了重要的非物质文化遗产。

提起老字号扎堆的地方，纵观南北城市，属北京前门外最多，其实你知道吗？还有一个地方，就是距离北京不远的天津，也有不少老字号，天津的老字号最早出现在明清时期，距今已有几百年的历史。每一家的店堂都是流光溢彩，门楣上悬挂的那金光闪闪的匾额，包含了数不清的、悠久的历史故事。

天津的老字号，每一家都有着自己独特的配方和制作工艺，而传承大都是父传子模式，有保密性极强的秘制配方，配方只传长子长孙，其他人都无从知晓，谁掌握了核心秘方，谁就是掌门人，除了老字号的名号之外，就是他们无一例外地都秉承着服务大众的理念，之所以被称之为老字号，也是被大众认可的基础上，才能得以一代一代传承下去。

古书上常有这样的描述，在古时的饭庄，门口必须站有头戴瓜皮帽、肩搭白毛巾的门童，老远就客气相迎，虽然社会发展了，人与人的关系都是平等的，但服务行业必须有一个待客之道，让顾客有宾至如归的感觉，才能有一个品尝美食的良好心情。否则，再好的美食，也不会得到认可，更谈不上口碑与传承了。

接下来把视线拉回天津，让我们一起来看一看，在天津美食界，有多少百年老字号？你又吃过几种呢？

五十一、正阳春烤鸭——始建于1935年。

相传1862年北京烤鸭师傅郑春来津谋生落户，在泥泞空旷处盖起了一间门朝东不足百平米的店铺经营烤鸭。因其朝向好，门前开阔，每天清晨整个店堂都沐浴在阳光中，即使寒冬店内依然温暖如春。一天郑春师傅突发奇想，在自己姓名中间加上阳字取谐音 “正阳春”以此做字号恰似天人合一。

从此“正阳春”生意红火，远近闻名。随着时代变迁，“正阳春”1935年11月易主，同年在原址建起了一座占地122平米的二层楼房，更名为“正阳春鸭子楼”。故后人习惯以此为建店始年。

1958年8月13日毛泽东主席莅临视察，当得知店名的由来连称“好字号”，并谆谆教导职工要“好好为人民服务”临别时还亲笔写下“毛泽东”三个字赠予该店。天津烤鸭店也因其具有的深厚文化底蕴，和毛主席曾莅临视察就餐这一全国独一无二的史实，成为众多名人政要和国内外朋友来津必到之处。

已故著名书画家慕凌飞也曾亲笔题写“艺超易牙”赠于天津烤鸭店，表示对厨师的精湛技艺给予褒奖。文革期间“正阳春鸭子楼”改为“八一三食堂”，由此也可以看出民众对于伟大领袖毛主席的缅怀之情。

正阳春天津烤鸭店，原名正阳春，始建于1862年，至今已有一百五十多年历史，素有“津门烤鸭，独步天下”美誉，于2011年被商务部认定为第二批“中华老字号”，被天津商务厅认定为首批“津门老字号”，是天津一家著名的百年中华老字号烤鸭店。

天津烤鸭店既保留了优质的传统特色菜肴，也打造了本店特色创新菜品，正阳春鸭油包及特色津鲁菜品，招牌美食是正阳春烤鸭，采用北京填鸭为原材料，传统的挂炉烤制技法，选用上等枣木烤制，色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻，被誉为“天下美味”。

正阳春与北京的全聚德同属一宗，又叫天津全聚德，在开发菜品上，有自己独特的风格，善烤鸡、鸭、鹅、鸽子等飞禽系列，正阳烧鸡、鸡油撅鱼、老爆三、蝴蝶白鳝、翠珠鸭舌、葱烧海参等数十种特色菜肴，正阳春烤鸭店底蕴丰厚，尤其有上好的服务意识，光临的食客往往流连忘返。

五十二、狗不理包子——1858年

天津狗不理包子铺，诞生于1858年，除了闻名海内外的狗不理系列包子和正宗津菜与鲁菜，还经营着面点、酱制品、饺子、包子四大系列上百个品种。

到天津不吃狗不理包子，是旅游者的遗憾。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子，看上去如同薄雾之中含苞秋菊，再咬上一口，油水汪汪，香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。

狗不理包子铺原名德聚号，店主叫高贵友，他的乳名狗子。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，狗子卖包子忙的顾不上与顾客说话，人们取笑他：狗子卖包子，一概不理。日久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高贵友的大名反倒被忘记了。历史上传说，狗不理包子曾经得到过老佛爷慈禧太后的喜爱。

在以前，只要是去天津，不尝一下狗不理就像到了北京没吃烤鸭，没尝尝炸酱面一样。但是，如今风靡全国的狗不理，让人感觉渐渐地“凉了”1其实狗不理包子衰落的原因很多，我们不妨试试分析一下：

以前，狗不理以快餐为主，就像大多数的包子铺一样，以卖包子为主。讲究的是薄利多销，以量取胜。而如今，狗不理的快餐店占比很少，反而占比最大的是各种高档酒类，虽说利润提高了，但无形之中也会阻挡一部分食客进店。以前走的是平民路线，如今走的是高端路线，定位不同，顾客自然就会分流。

去吃一顿狗不理动不动就要好几百元，这和平日里吃一顿快餐只需要十几元来说，之间的落差太大了！毕竟再好吃也是包子，赋予的名气、文化背景再大再丰富，首先也是以果腹为主。如果是游客，花个几百元尝尝鲜，就像北京烤鸭那样，将就一下也行！但对于当地人来说，还真不如一碗炸酱面来的实在！

对狗不理最失望的不是游客，而是天津本地人！尤其当一些新游客来天津游玩，要打车去品尝一下狗不理时，不少出租车司机朋友会说：千万别去！价格贵，服务差！吃完一肚子气！其实，服务差导致口碑下滑，是一些百年老店的通病！这大概这就是人们常说的"店大欺客"吧！

当我们认为狗不理是卖包子的时候，其实人家已经跨界经营了！如今的狗不理，主要的业务不仅有高端酒店，还有涉及了中式快餐、物流配送、速冻食品、养殖基地、培训学校等等，可以说重心不全在包子上了！毕竟包子再贵又能卖多少钱呢？这也许就是狗不理包子，给外人“凉了”的原因之一吧！

五十三、十八街麻花——创办于1927年

桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处，人们习惯称其为十八街麻花，十八街改造后又在距原址200米处，新建了桂发祥大沽南路店。桂发祥麻花之所以能够流传百年，就在于把最普通的家庭食品做到了极致，有着别人无可替代的独门绝技。

十八街麻花，创始人叫刘老八，他出生在面点世家，得到了不少祖上面点真传，技艺高超娴熟，让一根普普通通的麻花享誉了天津，桂发祥麻花与狗不理包子、耳朵眼炸糕，并称为“天津三绝”，曾荣获颇多奖项，并被认定为驰名商标，著名传统小吃。

同样是麻花，为什么桂发祥这么出名，肯定是有他的独门绝技和工艺，十八街麻花必须要用花生油炸制，中间还夹有核桃仁、青红丝、青梅、桂花、瓜子仁、芝麻等，由小料配制的什锦馅酥条，不仅好看，更是好吃，除此之外还有什么与众不同，那就是店家的商业秘密了。

现在大街上很多卖麻花的，都打着十八街的称号，其实大部分是假的，只有桂发祥这一家，炸的麻花是才最正宗的，除了麻花以外，还有近百种小吃。

清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为“十八街”的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。

这个人炸麻花有一手绝活，炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。

后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道可口。

按照这个方法，刘老八研究在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻。还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等。

五十四、耳朵眼炸糕——创办于1902年

耳朵眼炸糕始创于清光绪十八年（1892年），至今已有一百多年，无论严寒酷暑，耳朵眼炸糕店门前，总会有不少顾客在排队，人气火爆。其亲民的价格、“非一般”的口味、百年的历史，成就了耳朵眼炸糕在“天津饮食界”的地位，也俘获了无数食客成为它的铁杆粉丝。招牌美食就是“耳朵眼炸糕”。

耳朵眼炸糕是天津三绝食品之一，其特点是口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳，被中国烹协认定为中华名小吃；特色美食还有麻团、驴打滚等。耳朵眼炸糕店于2006年被商务部认定为第一批“中华老字号”，是天津著名的百年中华老字号小吃店。

清朝光绪年间，创始人刘万春靠着炸糕而闻名，选料精、做工细、味道好、口感妙，外酥里糯，香甜可口，关键还物美价廉，老百姓都消费得起。

早年间，办婚宴的、开张的、升学的，都取一个“糕”字，寓意步步高升，耳朵眼炸糕在短时间内，积攒了大量的人气，同样是炸糕，刘万春把炸糕的技术，练就的炉火纯青，人称“炸糕刘”，又因靠近耳朵眼胡同，人送外号“耳朵眼 炸糕”。

创始人刘万春，也是穷苦人家出身，早年间为了养家糊口，凑了些钱，购置一盘小石磨、一口锅和一辆小推车，他同妻子和孩子们一齐动手，有的磨面、和面，有的做馅，然后推着小车到估衣街、南门外各处走街串巷，现炸现卖，现在耳朵眼炸糕店铺的门前，还摆有铜像，有推磨、和面、炸制的过程，犹如当年情景再现一般，非常生动。

耳朵眼炸糕的传统制法，是选用北河(杨村、河西务)、西河(霸县一带)的上等新粘黄米，水磨后发酵、对碱、揉匀，制成面团。选用优质红小豆煮烂，使用铜丝罗搓沙，放入红糖汁炒成豆沙馅。炸糕团成先使温油下锅，后加旺火炸透。用这种方法制成的炸糕火候适当，既不焦糊也不跑馅，而且炸的个儿大，做到"高发"，即祝福顾客高开发财吉祥之意。

耳朵眼炸糕自一九八三年以来多次被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为优质食品全鼎奖，一九九四年第五届亚太博览会荣获金牌，一九九七年十二月被中国烹协认定为中华名小吃。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为天津三绝食品

五十五、石头门坎素包——距今约有100年的历史

天津的素食小吃中，深受人们欢迎的当推石头门坎素包，开业至今已有100余年的历史。石头门坎素包店原为清乾隆末年在宫南大街开业的真素园。店主为防夏季雨水入店，在门口垒了一道石头门坎，久而久之，这一特征成了真素园的别名。今在南市食品街和风味食廊的店名就叫“石头门坎素包店”。

石头门坎素包馅中共投入19种副料，均为各地名产，制成的包子薄皮大馅，有咬劲，其浓郁独特的素香味，食之回味无穷，尤为老年人喜食，确为天津的独特传统风味小吃。

素包的馅料讲究，作工精细，以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料，每个包子都捏成21个摺，旺火蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。

据传"石头门槛素包"店名的来源还属于御赐。当年“真素园”名声在外，"真素园"的鼎盛时期，也曾惊动过清王朝深宫大内的慈禧太后老佛爷。当年慈禧太后来天津天后宫进香，曾御驾亲临“真素园”品尝了美味的素包，老佛爷食后喜形于色，连连称赞“这家的素包味道真好，比御膳房的菜还顺口”。

据说慈禧太后回京后也时常回味起天津的石头门坎素包的美味，时常差人来天津买“真素园”的素包回宫进膳。老佛爷时常想起那天吃过的美味素包，想起留给她很深印象的那道高立在店门前的“石头门坎”，于是慈禧太后老佛爷就御赐了“真素园”的店名为“石头门坎素包”，从此“石头门坎素包”的名声也随之越来越大的广泛流传在民间。

天津人的一大嗜好，就是爱吃包子，每条街上都有包子铺。外地人都认“狗不理”，而天津人却说“石头门坎”的最好。店中顾客一般老年的常客居多，也能看出素包的吸引力颇大。可旅游的外地人却总是品不出天津人说的"好"来，其实人员南来北往，众口难调，好与不好并没有标准 ，我觉得人们说的"好"，也许并不是食物本身，而是食物所引出的乡情吧！

五十六、大福来锅巴菜——创办于清乾隆年间

创始人张起发，据说与山东梁山好汉还有关系，属于菜篮子—张青的第十三代，天津的锅巴菜，既是菜，也是汤，是天津独有的特色佳肴。

大福来创始于清光绪年间，创始人叫张起发，初名“张记煎饼铺”， 因为老婆生了个胖儿子，张起发高兴，给孩子起乳名“大福来”，后来他家的锅巴菜也叫“大福来”了。

还有一个说法，就是乾隆下江南回京之际，曾路过天津，品尝过锅巴菜之后，命令侍卫赏赐200两银子，清早打开房门，侍卫进门便说“掌柜的，你的大福气来了，昨天皇上吃完之后，意犹未尽，对味道大为称赞，又看你们二人日子清苦，特来赏赐200两银子”，掌柜的连忙磕头跪谢，从那以后，大福来的字号，应运而生。

大福来位于西北角西大弯子，公私合营后搬到梁家嘴29号，店堂从两间门脸扩大了十多倍。大福来锅巴菜后来开了很多分店，大福来略贵于其他锅巴菜，最早锅巴菜一般卖六分钱一碗的时候，大福来售价八分钱，现在一般三四块钱一碗，大福来五六块钱。

所谓锅巴也就是煎饼，是把八分绿豆、二分小米或大米（也有用纯绿豆的）磨面调成糊状，用柴火烧的炉子摊成，摊得薄越好，摊出的锅巴存放三天不变质、不变味，切成柳叶细片备用。

制卤时先用葱、姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦黄色，香菜梗是关键，再加入面酱、酱油、大料粉，锅开后制成卤料。另烧开清水加大盐搅拌，融化后两锅合一，待开锅后下姜末、五香面，用玉米淀粉勾芡。

卖锅巴菜的时候，先把锅巴放到汤卤的大锅里，搅拌一下，盛于碗内，浇上麻酱汁、酱豆腐汁、辣椒油，撒上香菜末、炸卤豆干的小碎丁。最后撒在碗里的香菜末和熬卤子时的香菜梗，可称锅巴菜的秘辛。另外来说，早点铺的老豆腐和锅巴菜的卤子看似相同，实际是两口锅，老豆腐的卤子基本都是鸡汤调制的荤卤，配以黄花菜、木耳等；锅巴菜则是素卤。

大福来锅巴菜无论来源于哪里，肯定跟山东大煎饼有关。山东人爱吃煎饼，摊好后吃不完都干了，就把煎饼切成条，浇上卤子，放上佐料，叫做煎饼汤，类似于上海人的汤泡饭。

蒲松龄写过《煎饼赋》，其中“更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末剉兰椒，鼎中水沸，零落金条”，描述的就是山东煎饼汤，可以看做锅巴菜的前世。山东煎饼汤被带到天津之后几经演变，越来越适应天津人的口味，终成天津独有的的风味。

生于天津、后居上海的京剧名旦童芷苓最爱吃锅巴菜，除了代表了一颗游子之心，也说明了锅巴菜在民间的地位：“我是从小生长在天津的，所以最爱吃天津的早点锅巴菜，模样像春卷皮子似的，这是本地的风味小吃，好比北京的豆汁、上海的豆腐花，都是价廉物美的大众食品。”

在天津随便拉一个天津人过来问一句，“锅巴菜做的最好吃的是哪一家？”，估计答案都只有一个——“大福来”。大福来是一家百年老店，如果想要吃到大福来锅巴菜，即便是本地人也要早晨去才行，每天早晨店里人极多，有慕名而来的外地游客，也有本地的常客。可说到底，游客吃的是热闹，而本地人得到的那才是享受。

五十七、糖炒栗子——

甘果中的栗子，是人们爱吃的佳品，吃法多样，因地而异。江南剥栗肉与枣共煮叫栗枣汤；壳劈之为半，加盐煮之曰盐水栗子。北方冬季把生栗放在篮子里，悬之檐下晒之数日，等到果实干缩，生而食之，其味更甜，叫做风甘栗子。至于腊月初八制腊八粥，栗子更为粥中不可缺少之物。

京华北海仿膳名产小窝头，据说由栗子粉制成，昔为宫中御用供慈禧太后佐餐。现在最普通的吃法，唯推糖炒栗子。用砂置铁锅中，加以饴糖置火上炒热，投栗其中滚翻炒炙，熟后栗壳呈红褐色，去壳后果实松、软、香、甜，为小吃珍品。

中国为产栗之乡，质优首推燕冀。史记载：燕秦千树栗，其人与千户侯等。可见出产之丰。现代以良乡和遵化产称为上品。统称天津栗子，其实并非天津产，而集中天津销售各地，因而天津享名。京津两地，秋冬之际，凡甘鲜果店均于门前设一灶，炒栗招客。出锅新栗热气炙手，趁热剥食，内外皮皆落。

据《析津日记》载苏秦谓燕民虽不耕作而足以枣栗，唐时范阳为土贡，今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之，栗比南中差小，而味颇甘，以御栗名。由此可见燕冀产栗战国时已负盛名，而糖炒栗子则远在辽代已遍及市井了。

曾经的天津日租界，张爱玲旧居就在附近

华裔作家张爱玲童年时期曾在天津寓居，尤其是对糖炒栗子情有独钟。据说张爱玲在津寓所不远处就有糖炒栗子摊铺，总能让她放慢脚步，细细听师傅操着长柄铁铲炒栗子的“擦擦”声，深深嗅那桂花糖和砂子混合散发的香气。

在张爱玲的小说《留情》里，数次提到了糖炒栗子，而在《张爱玲美食》中，也把糖炒栗子排在第四。让张爱玲如此钟爱的，无外乎是栗子独有的味觉享受，香、甜、软、糯，还有那一丝温情。

天津人爱吃糖炒栗子，也都把栗子当成本地小吃。如今走在天津的街头，有时飘来糖炒栗子的诱人香气，让人充满了怀旧情调和温馨记忆。虽然天津糖炒栗子的历史已无从考证，终究也是由来以久。

要说出名，还是从上个世纪末的黄家花园说起，在山西路与西安道交口处，不知从什么时候开始，出现了一家糖炒栗子的小店，常常在门口支起一口大铁锅，有一个用齿轮带动像犁铧一样的搅拌装置，搅动着铁锅里的栗子，不时传来一阵阵香味，小店的名字很土叫"小宝栗子"。就是这个名不见经传的小店，却打出了一片天地，今天小宝栗子已是天津的名特小吃，外地的朋友离开天津时，都会带上一些小宝栗子当中馈赠礼品。

五十八、煎饼果子——1900年后

煎饼馃子是天津著名的小吃。天津人把其作为早点。由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有馃子（油条）或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，腐乳，辣椒酱（可选）作为佐料。

煎饼果子最初是天津所独有的，别的城市都很少出现，如今社会的变革，促使各地人员交流融合，输出与引进各地不同的食品，让市民不出门就可以尝到了各地不同的特色美食。据说煎饼果子是上个世纪初年由山东传来，经天津人改进成当今这个样子的。

馃子是油炸食品，在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条（天津，河北大部分地区，山东北部的庆云县乐陵市等地称之为馃子），所以叫“煎饼馃子”。其中还有一个小小的花絮，外地人不能理解，就是顾客可以自己自带鸡蛋（当然价位上是不同的），认为天津人小气、吝啬，而天津人的解释却五花八门，孰是孰非没有定论，权当笑谈吧！

如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。但是，天津人依旧坚持着传统的吃法，正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的，虽被商家冠以煎饼果子之名，却有名无实，早已与正宗相去甚远。

煎饼果子是大家在日常生活中非常喜欢的一种的小吃。说起煎饼果子大家就会想起山东或者天津，这两个地方的煎饼果子不仅美味，而且有着久远的历史，不过哪一个地方才是正宗，也是大家都很好奇的事情。

关于这个问题，首先，煎饼是产自山东地区的，关于煎饼在山东还有一个历史故事。说是当初诸葛亮刚开始辅佐刘备的时候经常被曹军杀的四散而逃，有一次诸葛亮以及将士被围困在沂河、湅河之间，因为做饭的炊具丢失，诸葛亮便让将士们在铜锣上造出了煎饼。

后来，这种制作煎饼的方法慢慢流传了下来，现如今在山东大部分地区，人们的主食还是煎饼，虽然煎饼起源于山东，但是煎饼果子起源只能让位给天津了。

在天津地区流传着关于这种食物的种种传说，在明朝的时候，天津地区有很多来自各地的商人，有山东来的商人带来了煎饼，也就促使了煎饼果子在天津产生。

如今，天津地区的煎饼果子已经申请成为了非物质文化遗产，这就相当于确定了天津煎饼果子的正宗地位。

五十九、果仁张——创办于1830年

老果仁张名叫张惠山，是已故的天津果仁张股份公司的前任董事长张翼峰的父亲。老果仁张是北京人，本行是做油炸货，炸面筋，而最终使他成名的是他的炸果仁。老果仁张有一套理论，讲究二十四个节气二十四样色，有琥珀色、米色、冰糖色等等。

果仁张至今已有190多年历史，第一代张明纯和第二代张维顺曾在清宫御膳房当厨，专门炸制各种小食品，受到皇上嘉许和西太后赏识，遂被誉为宫廷小吃。解放后，第三代张惠山炸制的净香花生仁、玻璃核桃仁、虎皮花生仁等品种，在1956年天津市饮食商业优质品种展览会上被评为优良食品，参加过博茨瓦纳国际博览会。周恩来总理生前曾多次在宴会上请外宾品尝果仁张制品。

果仁张成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料，有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄菏、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类和香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感特点。久储不绵的特点。它以其精湛的工艺、独特的风味闻名海内外，被称为《食苑一绝》。

天津果仁张，老字号食品，历经四代传人，有190多年的历史，源于一八三零年，第三代张惠山曾为国家高级宴会制作各种食品。第四代传人张翼峰和夫人陈敬在新的环境下进一步发展了果仁张食品，并首创了挂霜系列新产品。

传说果仁张早在170多年前就是宫廷御膳，是专供皇上吃的小食品。果仁张的创始人叫张明纯，曾任清宫御厨，最初因为他做的蜜供受到同治皇帝和慈禧太后的喜爱而名声大震，御赐“蜜供张”。到了果仁张第三代，宫廷御厨走出宫门，来到民间创立“果仁张”。

天津解放后，张惠山制作的净香花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁等品种，在1956年天津市饮食商业优质品种展览会上，荣获优质奖。1956年，张惠山成为公私合营门市部经理。改革开放之后，张惠山之子第四代传人张翼峰及妻子陈敬继承父业。与此同时，张翼峰夫妇结合现代工艺研制出挂霜多种系列产品，推出海菜、椰子、荔枝花生仁等品种。第四代传人陈敬，在系列挂霜花生仁的基础上，又研制了系列挂霜玉带蚕豆、青豆、分别取名为翡翠凉果、碧绿鲜果、麻辣酥丸、可可奶球等品种。

六十、杨村糕干——1404年

明朝永乐二年（1404年），杨村糕干创始人杜金、杜银兄弟因生活逼迫，二人携家眷由浙江绍兴沿运河来到杨村北郑庄村定居，在那开了一个糕干店，靠卖糕干为生。他们把米碾成面，和以白糖蒸成糕干，沿街叫卖。当地人品尝后也很喜欢，杜家制作的糕干别具风格，买卖开始兴隆起来。

杨村糕干源于云片糕，是典型的运河文化的产物。杨村糕干采用优质大米、白糖为原料，经过浸泡、碾压、箩筛、搅拌、发酵、成形、加热等十余道程序加工制作而成。杨村糕干以易消化、健脾胃、松软可口而著称。

早在二十世纪30年代，杨村万全堂茯苓糕干参加巴拿马万国博览会，就荣获三等“佳乐”铜质奖章；2007年，杨村糕干制作工艺入选天津市首批非物质文化遗产项目。

杨村糕干到了清康熙年间，第五代传人杜馥之在杨村镇运河西岸置办铺房，经营糕干铺并逐渐发展壮大。康、乾二帝都曾亲口品尝并大加赞誉，御笔亲书“妇孺恩物”，赏赐龙票一张，可以凭票购买官价白米，许以杜氏专卖专利并列为贡品，永不停业。

杜馥之将乾隆御笔刻成匾供奉堂上，正式定名为万全堂杜馥之糕干老铺。老铺于咸丰十年（1860年）、光绪二十六年（1900年）先后遭英法联军及八国联军践踏、焚烧，乾隆御赐“妇孺恩物”匾额被烧。光绪二十七年（1901年），万全堂糕干铺由第十二代传人重建，恢复糕干老铺。

清末民初，仅杜姓开设的糕干店就有万全堂、万胜堂、万金堂、万顺堂、万源堂多家。再加上外姓人经营的糕干店，最多时可达十几家。这些糕干畅销全国各地，远销海内外，人们统称杨村糕干。

当年，清康熙皇帝南巡驻于杨村，亲口品尝“万全堂”的糕干后，龙颜大悦，亲口嘉谕为贡品，并特供南方优质稻米做原料。乾隆皇帝也御笔亲题“女孺恩物”四个大字。1930年在巴拿马万国博览会上，杨村糕干以其特有的味道征服白皮肤黄头发的老外们，荣获“佳禾”铜质奖章，成为中国最早打入国际市场的小食品。

1958年，周恩来总理在茶话会上用杨村糕干招待柬埔寨贵宾，西哈努克亲王吃后赞不绝口，并高兴地接受了礼品——杨村糕干，表示他的夫人一定喜欢。杨村糕干几经风雨，几度兴衰，一度险于绝迹。

1984年，杨村镇恢复“万全堂”老字号茯苓糕干的生产，聘请杜氏传人操作，杨村糕干重现昔日的繁荣。杨村糕干每4块用白纸包成一包，状如倒置的斗形，内装糕干呈扁条形或扁方形，每包净重75克，外加塑料袋封装，以巴拿马赛会所获“佳禾”铜制奖章图案为标签。现在，在南市食品街等很多商店里，在北京、哈尔滨等地的专卖上，都可以购买到正宗的杨村糕干。

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二零二二年一月一日