常见奶制品简介及其饮用建议

明理悟道

摘要：市场上的牛奶产品极多，让人眼花缭乱。在挑选牛奶时，首先看营养成分表，然后再看保质期，添加剂越多越不能选，保质期越短越好，最后看价格。饮用建议：（1）将牛奶当成一般食品，不强调多喝。多喝（例如一次超过500mL）可能引发过食性蛋白质消化不良。（2）首先有机牛奶。如果没有，第一是鲜奶和奶粉，第二是酸奶和复原乳，第三是含乳饮料。不建议喝高钙奶、低脂奶、老酸奶（凝固型酸奶）。含乳饮料的营养价值最低。酸奶添加剂多。复原乳和奶粉冲泡类似，但是维生素含量下降，添加剂增多且和包装材料接触存在塑化剂等溶出可能。（3）羊奶和羊奶粉根据中医的意见选用。体寒的人可以多喝。（4）牛奶不要加糖，牛奶若无发酸等变质现象，70度加热几分钟即可。缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃虚寒腹泻、痰湿积饮者慎服。（5）牢记“大头娃娃”和三聚氰胺事件教训。

本文节选自“《饮食、环境、材料与健康》”之“第 2 章　食品与健康”。

谢德明等编. 饮食、环境、材料与健康，化学工业出版社，2020年10月，232页，32开本。书和阅读指南合计100元。阅读指南的名称是：从《健康与化学》到《饮食、环境、材料与健康》彰显营养学和医学的进步。最短的时间学最多的知识：《应用电化学基础》定价58元，含运费。《饮食、环境、材料与健康》，232页，32开本。作者联系方式：微信x13295712479，QQ1602627848（谢德明），电子邮件：[e-mail]。QQ群：真实医学营养学研究1078033565。

1. 牛奶和羊奶的区别

　　奶包括人奶及各种动物奶，乳类的主要品种有牛乳、羊乳。诸奶中以鹿奶最名贵。在实际使用上，一般都是牛乳及其制品。由于奶牛饲养时往往加入了大量的激素和抗生素，有时甚至包含转基因成分，对于婴儿来说，母乳是提供营养的最佳膳食，奶粉无法替代母乳。

新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体，稍有甜味。牛奶的相对密度为1.028～1.032。牛奶主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。每100克牛奶含钙120毫克，维生素A24微克，维生素B20.13毫克。牛奶中铁含量很低，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。乳糖是乳中特有的糖类。乳脂是高度乳化的，其熔点低于体温，富含低级脂肪酸，容易被消化吸收。与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。

牛奶和羊奶的成分相差不大，但羊奶从中医的角度看，具有一定的保健作用。例如，《本草纲目》对羊奶的评价为：“可益五脏、补劳损、养心肺、利皮肤、润毛发、明目润泽；益精气、补肾虚；羊奶性味甘、温、滋补。 ”

目前，国内市场上的乳制品可分为液态奶和奶粉两大类。

2. 牛奶是普通食品，不强调多喝

2012年左右，好像是夏天。儿子喝了牛奶，吃了排骨，应该还有豆浆（应该不是一顿同时吃的）就拉肚子。未查找到其他原因，判断是短时间吃蛋白质太多了引起的过食性蛋白质消化不良。

2021.1 儿子提前发育，杭州某儿童医院某女医生预测身高是1.67米，建议不要喝牛奶，不要吃鸡鸭。杭州某医院余**医生不认同，且预测身高仅1.61米。后来打听了其他一些医生，查阅了资料，喝牛奶的确可能导致提前发育。牛奶有激素、抗生素和化学添加剂，而且奶牛消毒可能是用碘。我认为牛奶有激素、抗生素和化学添加剂，所以即使喝也不要大量喝，当成一般食品即可。但是老婆认为喝牛奶长个，同时经常买酱鸭吃，我反对无效。我儿子从2019-2020年大约两年的时间喝酸奶太多，他不喜欢纯奶，我建议将牛奶当成一般食品，不必刻意多喝，喝牛奶也要以纯牛奶为主。儿子甲状腺大量结块，红十字会医院医生说是发育过快导致的，没事，但我不认同，因为当前推广加碘盐，凡是和加碘盐有关的讳莫如深。我们家从2010年就不吃加碘盐，但是老婆孩子在单位和学校的中餐避免不了。老婆较为敏感，儿子可能是遗传。

3. 各种牛奶及奶制品

3.1 鲜奶、酸奶、高钙奶和脱脂奶

3.1.1 消毒鲜奶

鲜乳很容易受微生物污染。新挤出的牛奶在4℃下只能够保存24～36小时。生奶需煮沸消毒方可饮用。消毒鲜奶是经过过滤、加热杀菌、高压均质后，分装出售的饮用奶。高压均质是把牛奶中的脂肪球粉碎，防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。牛奶杀菌的热处理分类见表4-1。

表4-1 牛奶杀菌的热处理分类

工艺名称

温度/℃

时间

低温长时巴氏杀菌

62.8～65.6

30分钟

高温短时巴氏杀菌

72～75

15～20秒

超巴氏杀菌

125～138

2～4秒

超高温杀菌（连续式）

135～140

4～7秒

保持杀菌

115～121

20～30分钟

巴氏消毒奶：低温杀菌，保质期较短，一般在48小时以内，其特点是最大限度保存了牛奶中的营养素。所以巴氏杀菌奶只能冷冻销售。

灭菌牛奶：不冷冻而零售的牛奶称为长效奶，加工过程全面灭菌，因此可以在常温下保存（保质期大部分是30天或更长时间）。同时对人体有益的菌种也基本被破坏，营养损失也较大。

3.1.2 酸奶及其制品

　　指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的黏稠体或液体。因为牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。

　　① 酸奶。鲜奶经消毒、均质、接种，并保温（42～46℃）直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止发酵。酸奶分加香、加水果及原汁几种。

② 酸乳酒。包括马奶酒，用马、山羊或牛的奶经酸和乙醇发酵制得。

3.1.3 老酸奶或为旧皮鞋熬制

3.1.3.1 如今的"老酸奶"其实是"酸奶冻"

食用明胶是胶原的水解产物，是一种食品增稠剂，广泛应用于牛奶、火腿肠、果冻、冰淇淋、肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业。食用和医用明胶要使用新鲜、经过检疫、未经任何化学处理的动物骨骼或原皮加工。不法分子利用制革工业的废革或皮革边角料为原料所提取的工业明胶，业内人士称之为"蓝钒胶"，其中含大量对人体有害的重金属如铬和细菌等微生物。制革厂在鞣制皮革时，要使用一些含有金属元素铬的化学制剂。所谓“皮革水解蛋白”，旧皮衣、皮鞋、手袋、沙发等废旧皮革制品或是皮具厂的边角碎料，经过清洗、浸软，加入石灰和盐酸，再经过高温长时间熬煮，皮革中的胶质就会溶入水中，再加入双氧水漂白，然后将溶液冷却，提炼出来的就是“皮革水解蛋白”。内地最早于2005年揭发山东奸商在牛奶中添加「皮革水解蛋白」。这种低成本、不卫生的"明胶"与正常的食用明胶后无异样，消费者很难发现，因而，直到现在仍在被一些不法食品企业使用。

破皮鞋是如何进入到食物中的

传统的"老酸奶"是凝固型酸奶。这种固态是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。如今的"老酸奶"其实是"酸奶冻"。为了避免运输中变稀，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态。

　 所谓的"老酸奶"营养可能更低。　　传统上做酸奶的牛奶原料必须具备高蛋白质、低抗生素和杂菌含量。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求降低了。从感官品尝来说，有些产品的蛋白质含量偏低而果冻感太强。从安全性来说，它还加入额外的多种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。

窗体顶端

窗体底端

3.1.3.2 如何远离明胶

　　不购买皮冻、肉冻、水晶肠、灌汤包等食品。

　　买酸奶不要追求浓稠或成冻，天然酸奶经过摇晃搅拌之后会变稀，比牛奶稠不了多少。

　　少吃各种软糖、雪糕、冰淇淋等产品。

　　买价格超过同类产品平均值的产品。

3.1.4 高钙奶和脱脂奶

按含脂肪量的不同，牛乳产品分全脂、部分脱脂、脱脂奶。脂肪含量分别为，全脂≥3.1%，部分脱脂为1～2%，脱脂为≤0.5%。中国人喝奶数量少，最好喝全脂奶。牛奶中忌加钙粉。牛奶中含钙很高，不需要再加钙。否则过量的钙与牛奶中酪蛋白结合成凝固物，使钙不能被人体吸收，特别是加热时，这种现象更加明显。需要注意两点：（1）常吃脱脂高钙奶粉易得结石。因为脂肪已经被去除，人体就无法吸收代谢钙。（2）脱脂与低脂奶粉往往会添加合成香料。因为奶粉中已去除脂肪，不加点合成香料，如何能好吃？

3.2 复原乳和含乳饮料

3.2.1 复原乳是“假牛奶”“地沟油”“没营养”是错误解读

有媒体报道称，复原乳是“假牛奶”“牛奶中的地沟油”“营养流失严重”。这种说法的理由是复原乳在制成乳粉还有复原的时候都有加温、消毒，他们认为数次提温会造成营养流失，高温导致蛋白质变性，破坏维生素。

其实，被广泛用于奶源不足地区或作为奶源调剂，因为新鲜牛奶运输成本非常高，需要冷链保鲜，而奶粉不需要冷链保持，重量轻，容易运输和储存，能极大的降低生产成本。复原乳是将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混合均匀后获得的乳液。复原乳的生产工艺具有先浓缩/干燥再复水的特点，在浓缩/干燥时虽然会经过高温，但对复原乳主要的营养成分如蛋白质和钙几乎没有影响。一方面，食物中的蛋白质进入人体后，主要被分解成肽、氨基酸等被人体吸收，尽管乳品加工过程中的高温使乳中蛋白质结构发生改变，但组成蛋白质的氨基酸并不会发生变化，不会降低蛋白质的营养价值和消化性；另一方面，乳中的钙经过加热仅可能影响钙的溶解状态，但并不会影响人体对钙的吸收率。维生素怕高温，其含量稍微下降。综上所述，复原乳并非“劣质产品”。复原乳可以理解为奶粉泡水喝，主要的差异是复原乳要额外加入一些添加剂以及维生素收到破坏。

3.2.2 含乳饮料

含乳饮料的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂、防腐剂等，而水往往排在第一位。含乳饮料中蛋白质含量应为“不低于1.0%或0.7%”，而牛奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3%。含乳饮料保质期很长，可达半年以上。

3.3 奶粉和其他奶制品

奶粉是将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得到的固体粉末。

其他奶制品包括巧克力及加香奶，淡炼乳，浓缩乳，奶油，冰淇淋，麦乳精，酪乳，干酪，凝乳，乳清等。

4. 牢记“大头娃娃”和三聚氰胺事件教训

20世纪50年代，日本发生了一次“奶粉中毒事件”，曾导致12344名婴儿因食用含有微量砷的调制奶粉而中毒，其中130名呈脑麻痹症而死亡，有的严重残废或发育畸形，奶粉中的砷就是由不合格的食品添加剂——磷酸盐带入的

2003年，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病，从出生开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，即所谓“大头娃娃”（图4-3），随后皮肤溃烂，有10多名婴儿死亡。其原因在于在牛奶中加糖。对于婴幼儿，过多的糖进入体内，会将水分储留在身体中，使肌肉和皮下组织变得松软无力。有的家长专门给孩子买葡萄糖，大可不必。葡萄糖甜度低，用多了又容易超过规定范围，而且孩子还会因其他食物不甜而拒食。

2008年9月11日，中国政府正式确认三鹿事件。该事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在中国市场上销售的很多奶粉中发现三聚氰胺。蛋白质平均含氮量为16%左右，而三聚氰胺的含氮量为66%左右。三聚氰胺常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为“蛋白精”。不过也有人认为引起中毒的不是三聚氰胺，而是尿素。

牛奶造假的最高技术是据说是用各种添加剂(自来水、滑石粉、牛尿、牛奶香精、人造蛋白等配料)制造出假奶粉，一点奶粉都不用，全用添加剂制造生产鲜牛奶。

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