舌 尖 上 的 年 味

V587@独行侠

本篇获得【2022新年人气奖】实物奖

文字编辑‖ 一界书生【V587@独行侠】

图 片‖ 源自网络

背景音乐‖ 金虎贺岁

如今的新年，不是过年少了年味，只是对于我们的年龄来说，不再是节日里那个最开心的人。

---题 记

2021年，在不经意的行走间，又接近了岁末年尾，节日就这样悄然来临了，流年岁月中，随着年龄的增长，却发现新年只是一个传统节日，再也没有了儿时那份对新年的期盼和快乐。细想时间过得好快，转眼间又是一年，念念不舍的一切，随着新年的到来却又淡忘了。唯一留存于记忆中的，也就是在儿时故乡年俗中，那一份舌尖上的美味。

我的家乡地处太岳山区腹地，这里的乡民纯朴厚道，四季交替中，经历了一年的春播秋收，随着时间的流逝，就会迎来一年一度最重要的节日---春节，在辞旧迎新的日子里，村舍里普遍形成了一些较为固定的风俗习惯，如扫尘，贴春联，贴年画，守岁，拜年及与春节相关的食俗文化。民间众多风俗习惯都是代代相传的。

说起春节的食俗文化，自己对家乡的一些春节饮食风俗还是如数家珍的，农家在逢节的日子里，外焦里嫩的小酥肉、油水中上下翻滚、圆润Q弹的丸子、软糯绵香的大碗蒸肉，这一切带荤腥的食品都为节日的餐桌增色了不少，儿时记忆中唯一比较深刻的就是，父亲逢节做的，猪头和猪蹄合二为一的猪头俊肉。

记得当时父亲做这俊肉，正好也是在我求学放寒假的日子里，出于好奇和贪玩，自已也会煞有介事地参与进来，父亲购买的猪头和猪蹄，也是来自于农家自养的猪崽，对于这种一年出栏、平素大多以吃野菜为主的猪儿，利用其肉做成的食物，比现在的猪肉食品营养价值更高，而且色正味香，仅仅闻其味，就会叫人垂涎欲滴，要是吃上口，更是叫人回味无穷。

樱桃好吃，难栽树，俊肉好吃，费周折。父亲是个讲究人，做任何事情都比较认真细心，在他的引领中，我对俊肉的做法都是熟记于心的，采购来的猪头和猪蹄经过“烫洗、焯水、入味、慢炖、成型”这一系列操作后，才能算大功告成，逢节时自己家加工的，不仅吃的放心，而且味道也是相当的纯正。节日里，餐桌上放一盘拌入料汁后、精美的俊肉待客，也算是相当出彩的事情。

说起对猪头和猪蹄的烫洗，我是最熟悉不过了，当时没有现在市面上各种烫猪毛的神器，用的也就是农家自制的，用来疏通炉道通风口且扁平的铁勾子，炉膛里塞上两三把火勾子，火红的炉火吞吐着湛蓝色的火焰，只需一会的功夫，炉内的高温就将扁平的火勾前端，烧得通红铮亮。

此时，只需拿起烧红的火勾，贴着猪脸和猪蹄的表皮，一顿熨烫间，露头的细微猪毛也无遁形之处，伴随着一阵滋滋的声响和略微浓郁的燎毛味，原先被杀猪师傅处理白净的猪头和猪蹄，也被渲染成了暗黯色的状态。昨一看那猪头，仿佛登台亮相的花脸着了妆一般，袅袅而起的燎毛焦糊味，也充斥了农家的整个院落里，刹那间，让人感觉节日的步伐是越来越近了。

经过熨烫后的猪头和猪蹄，通体泛着金黄色的颜色，这样处理不仅有效的去除了遗留的的细微猪毛，而且保证了肉体原有的胶原蛋白不被破坏，原始的烫毛办法，却保留了肉质的那份焦香，经过清洗复烫后，完整的猪脸和猪蹄被父亲用斧头一分为二，经过放料酒和葱段一次焯水、二次放调料复煮后的肉质已经骨肉分离，就着锅灶，拿起筷子，夹起一块放入口中，来不及细嚼慢咽之际，满嘴已是肉香四溢。

等到炉膛内的柴火燃烧待尽时，铁锅内的水气越来越弱。这时的肉质也变得软烂细腻，起锅后，就着那股热乎劲和粘粘的质感，在将肉和骨头进行分离后的细化处理中，父亲会用细细的滤勺，撇去肉汤中的杂质和碎骨，接着用铜勺反复瓢去汤水中上浮的油水，这可是最关键的一步，这样做出的俊肉看上去就没有白色的油脂，劲道Q弹，装盘时也极易成型。

经过改刀后肥瘦相间的猪肉片，被放入原汤汁中，父亲会放入秘制的料包，经过生抽点缀、老抽着色、葱姜蒜的入味，灶膛中通红的火焰舔润着乌黑的锅底，慢火细炖中，炖肉的清香瞬间也会弥散开来，久违的肉质的纯香，充满了院内的角角落落，闻味而生情，那种渴望新年到来的心理，就会十分迫切。此时感觉，舌尖上的年味也是愈来愈浓郁了。

慢功细活，在父亲这样匠心独具的厨艺操作中，冒着香味的俊肉原汁终于出锅了，再次剔除原液中的葱段、姜片、调料包后，经专用模具的压缩、成型中的俊肉，放置一夜冷冻后，看上去色泽黯红、层次分明、花色均匀，用手压一下会有扣弹的触感。一整块极具形状的俊肉，整体通透，看上一眼，就会让人啧啧有声。一股调料与肉质高度融合后的香气，不时地在房间里四散开来。

岁月荏苒，流年在指尖匆匆滑落。转眼又是一年新春到，这逝去的岁月也如溅起的细小的水花，静静地涤荡着陈旧泛黄的思绪，穿破岁月筑起的篱笆，刺疼心中朦胧的一抹温柔。这是忧伤划过时弹奏出的旋律，伴随着故事的绵延起伏，蛰伏在每一个节日的背后，摇曳出梦一样的缠绵。每逢佳节思亲浓，可叹人去物在，又是一季新春到，好想念父亲逢年时，亲手为我们做的那一份舌尖上浓郁的美味。