吃喝忆旧话当年（五）

野水孤舟

海南腌面

本人此生漂泊四方， 屈指算来， 以客居海南的时日最久， 竟长达二十年， 海南应该算是我的第二故乡了。 身为北方人， 长期居住南国， 首先面对的一个问题就是南北方饮食习惯的差异。 仅以早餐为例，我习惯早上吃豆浆油条馄饨豆腐脑等早点， 但是这些东西在20年前的海南却很少能吃到。 后来随着北方人的逐渐增多， 市面上售卖北方早点的店铺摊点陆续出现， 但毕竟还是少数， 而且所制售的食物大多并非正宗， 甚至有些人， 本不会做饭， 为了挣钱冒充大师傅， 做出饭菜可想而知。

海南人的早餐最尚食“米粉”， 街头巷尾各类餐馆无不制售早餐粉类， 比较有名气的如海南粉、陵水酸粉、 文昌抱罗粉、 后安粉、 灵山粉、 澄迈粉、 临高粉、 汤粉、 腌粉等林林总总， 不一而足。 虽名目众多， 但各具殊味， 都能号召属于本地的一部分民众。

不过我与米粉天生没缘， 这纯粹是观念问题。 大米饭是我主食中的最爱， 从小就认为大米只是用来蒸米饭， 长大以后才知道大米还可以制成米粉， 但我一直怀疑米粉改变了大米的味道和口感。 因此米粉嚼在我嘴里如同嚼蜡， 唤不起一丝食欲。 至今依然如此。

海南的朋友介绍说， 除了米粉以外， 在海南还可吃到海南面条， 像伊面汤、 海鲜汤面等都颇受欢迎， 此外海南腌面， 虽然名气上不如海南几大“名粉”，但却深受在琼南北方食客的喜爱， 对于不食米粉的人们， 亦可一试。

海南腌面在海口许多早餐摊点都能够找到， 吃法各有不同， 做法也不复杂， 但口味却有千变万化的感觉。 腌面做法是用加碱的细面入锅煮沸， 捞出沥干水分， 使面条韧滑有嚼劲， 然后往面里加两汤匙自制的腌面（粉）卤汁， 撒上些猪杂、 猪肉或牛肉丝、 芝麻、 花生米以及海南的酸菜， 一碗海南腌面即可呈献给食客。 事实上， 腌面的关键是调制出美味的卤汁， 每家的卤汁都不太一样， 是各家的秘密， 因此造就了不同口味的腌面。 比较常见的一种吃法是以牛腩汁为主口味， 浓浓的牛腩汁浇在黄灿灿的面条上， 鲜滑油香， 牛腩酥烂浓香， 混在一起， 那绝对是一种说不出感觉的味觉享受。 还有一种是以猪肉、 猪杂为主要配料的吃法， 猪肉、 猪心、 小肠等等， 用水煮好后， 捞出晾干切片， 客人想吃多少就加多少， 可以只放一种肉， 也可以猪肉和猪杂掺杂在一起， 灵活选择， 满足不同口味的需求。 唯猪杂必须洗净煮透， 不使带有腌臜味道， 否则腥臭之味让人难以下咽。

此外， 吃腌面时， 店家一般都会随面另上一碗放了葱花的鲜汤。 可别小看了这碗汤， 对许多食客来讲， 它是评价腌面质量的一个重要指标。 讲究的配汤是用海鲜或猪骨熬制， 汤清而味鲜， 此为上品； 有些店家汤头用猪骨肥肉熬煮， 且熬煮时间过久， 汤色浓白油腻， 相比清汤就落了下乘； 更有一些店家是以煮猪杂的汤水做配汤， 猪杂本身带有的脏气味， 使那碗汤腥臭不可闻， 让你食后一天胃口全无。 难怪许多常吃腌面的食客都十分看重那碗“简约却不简单”的配汤。

腌面按照肉食的种类、肉量的多少来定价， 原先有3块、4块和5块钱的区别， 后来涨到了5块、 6块和8块。 现在的物价非比当初， 想来腌面也水涨船高了。

海南常驻二十年， 吃过不少腌面， 对腌面店铺也了然于心。 海口的博爱、中山、水巷口等老街上的食店都能做出好吃的腌面， 广受追捧。 我因常在海甸岛一带居住， 对海甸岛三东路邦敦西里的一家早餐摊点印象犹深。 他家好像是本街坊的住户， 由一位上了年纪的精干老者， 带领两三位年轻妇女， 就在自家屋檐下摆摊经营， 所制腌面十分讲究， 干净而美味，他家的摊位前每天都聚集了不少食客。 因为是露天作业， 一遇风雨即撤摊休息。 大约在2008年前后， 再也没见他们的摊位出现， 也不知道是什么原因。

在桂林洋往机场方向的路口边， 也有一家早餐铺子售卖的腌面十分出名， 每天许多食客慕名开车从海口赶来， 专为吃上一碗他家的腌面， 其中又以外地人居多。 相比一般的粉店， 这里的腌面确实出色， 但是如果和邦敦西里比较， 我还是偏爱海甸岛那家老者的厨艺。 那几年， 我已成了海南腌面的拥趸， 几天不吃一碗， 就感到生活缺少了乐趣。 最近几年， 离开海南， 返归故里， 时常想念腌面的味道， 一碗猪杂腌面， 加一点海南“黄灯笼辣酱”， 再配上一碗鲜汤，…… 哎， 不说了， 键盘上已满是口水。 呵呵……

海南火锅——打边炉

火锅作为我国的传统美食形式可谓源远流长。 早在石器时代， 古人将陶鬲、 陶簋置于火上，烹煮食物， 大家聚而就食， 可视为火锅的雏形。 延至两汉， 火锅的“铜鼎”正式出现， 至今快两千年了。 火锅的形式， 将各种食材融合一起，烹出美味， 且众人围炉（锅）而坐， 共享美食，极具团圆喜庆的气氛， 历来备受人们青睐。

现在的火锅分为北派和南派，种类繁多。北派火锅有老北京火锅、内蒙肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅等。南派火锅有四川火锅、重庆火锅、广式火锅等。

海南的打边炉实际属于广式火锅的一种， 打边炉一语也来自粤语。 “打”， 就是指“涮煮”的动作。 “边炉”， 即人守在炉边的意思， 将食物边涮边吃， 故名打边炉。 海南打边炉的主要食材除了广式火锅常见的鱼虾海鲜之外， 还包括了各种肉类和菌菇蔬菜。主要烹饪手段是就是清水涮煮， 配以蘸料食之。 海南的饮食以清淡类为主， 很多地方与粤菜比较接近， 这当然与地理和历史方面有很大关系。 海南人推崇“原汁原味”， 因此火锅煮一切， 就成了海南饮食的一大特色。 此外， 海南打边炉一般是大排档中的主打项目， 高档餐厅中则难觅其踪迹。 以下几种排档打边炉是我当年常吃或常见的。

海鲜火锅， 海鲜打边炉往往是一锅清水，几片葱姜（有些人甚至不放葱姜）， 水开之前， 先把蛤蚌一类倾入锅中， 蛤蚌遇热稍一“张嘴”， 就可捞将出来， 蘸上酱料大嚼。 蛤蚌吃完， 依次下入虾蟹、 鱼类， 最后是菜蔬豆腐。 各家的服务员都是按这个次序操作，至于为何如此， 也没人能说得清楚。 海口新埠岛金水门， 三亚第一市场， 琼海潭门渔港都是很有名气的海鲜火锅卖场。 尤其是潭门海鲜店， 十几年前， 50元一个人， 包你吃到饱。 当年我和我儿在潭门吃海鲜锅，花了100元， 店家上了一个直径60公分的竹编浅箩， 里边堆满各种海鲜， 大概十斤上下， 看得人眼晕。 此外他家的蜂蜜花卷香甜松软， 也很值得称道。 近年海鲜价格飞涨， 海鲜打边炉不再是平民百姓的日常选择了。

牛肉火锅， 定安县特产的小黄牛，散养于野外原生态无污染的林间， 因此牛肉细嫩、柔软爽脆。 因其肉质好，不需要太多调料和加工，肉味自然而美，多吃不腻。 选用一岁半的小黄牛，将肉脔切成片， 清水煮熟。 也有干煸红烧的， 但是打边炉更普遍一些。 每到周末， 海口人携家带口赶往定安， 小黄牛排挡为之火爆异常。 我因忌食牛肉， 对这种吃法见识不多， 没有过多可以评价。

羊肉火锅， 东山羊产于海南万宁市东山岭。据传因羊食东山岭的稀有草木， 所以肉质肥而不腻、食无膻味，且具有滋补养颜防湿热的功效。 东山羊因此被列为海南四大名菜之一（海南四大名菜：东山羊、 和乐蟹、加积鸭、文昌鸡。）东山羊火锅为招牌的大排档，乃选用海南黑山羊（因成本问题， 并非一定是东山羊）， 分类切割， 直接生上， 供食客涮煮， 羊肉不膻不腥， 因为羊肉带皮，所以颇耐咀嚼，膘肥皮薄，脂肪适中、肥而不腻、味道鲜美异常。 羊血另煮，鲜嫩无比， 确是清肺的好食材。 羊杂亦可涮煮， 但需待羊肉食后方可下锅， 以免串味。此外， 各家餐馆也有一些海鲜可供选择。 新埠岛东山乳羊第一家和南海大道的石门乳羊第一家为海口东山羊火锅的翘楚。

蛇肉火锅， 十几年前， 在海口紫荆路一带曾有潮汕人经营的蛇肉餐馆， 售卖各种蛇肉菜肴， 其中蛇肉火锅算是一绝。 餐馆选用每条一二斤重的灰蛇或眼镜蛇， 剔骨剥皮， 片成薄片，生上供食客自己涮食， 与北京涮羊肉的方法极为相似。 火锅中放入剔下的蛇骨熬汤， 蛇皮与蔬菜卷在一起， 另加香料荸荠姜片等同煮，汤汁乳白。 食客将蛇肉盛在小漏勺里， 放入锅中汆煮， 然后蘸他家自制的沙茶酱料食用， 质美肉香，鲜醇味浓，风味独特。 据说有除湿祛毒之功效，对风湿痹症、风毒恶疮等有辅助疗效。 后来不知什么原因， 餐馆关门了。 大概与野生动物保护和卫生检疫有关吧。

在秀英港附近的一家大排档， 以炭火砂锅彰显热烈气氛， 打出的招牌是新鲜东山羊肉， 但是顾客却喜食他家的鹅肠和猪杂。 有两年我和好友阿财常去他家晚餐， 每次都要一斤鹅肠、 半斤猪粉肠（猪肚与小肠之间的那一段肠子， 煮熟后， 口感很特别。）再要点豆腐蔬菜即可， 至于羊肉， 要与不要， 却在两可之间。

南渡江畔有一家“阿九”排挡， 专门经营南渡江河鲜和农家散养的肥鸡（当地人称为“阉鸡”）， 店老板阿九， 一年四季赤裸上身， 挂一条狼牙项链， 颇有江湖中人的意味。 有两年，我与好友阿财等几人算是他家的常客，老板阿九也常过来与我们喝一小杯。 初期， 每次都是一只肥鸡加一只野生甲鱼同煮， 美其名曰“霸王别姬”。 后来发现单煮甲鱼味道更美。 以后便专吃霸王， 不要“虞姬”了。 此外， 他家的白灼淡水河虾， 皮薄肉脆， 也算是一绝。 某次周末傍晚， 我们去他家小酌， 正赶上客人爆满。 大概是挣够了银子， 老板阿九竟忙中带怨， 对我们怏怏不乐， 不理不睬， 仿佛我们不该来此添乱似的。 感觉老板竟如此怠慢我们， 从此以后我再也没去给他家送钱。 又过了几年， 南渡江边环境整顿， 听说他家的排档也给拆了。

在海南， 不论是用什么食材打边炉， 蘸料多以本地沙茶酱、 杂酱、 辣椒酱、 蒜蓉、 酱油陈醋等根据个人口味， 调和而成。 我最推崇本地人的一种蘸料， 一只小碟里只放蒜蓉、生抽， 再用一两个本地产小青柑橘， 用手挤出汁水， 味酸且带水果清香， 此三样调和一起， 实为打边炉的最佳“伴侣”。

海南的打边炉， 清水烹煮， 原汁原味， 其实就是突出食材的新鲜。 不论是海产还是肉类， 一旦原料不再新鲜了， 决不能用来打边炉， 否则味道全坏， 严重的还会引起疾病， 我等老饕不能不知。

二十年前， 海南的各大排档， 常有卖唱艺人混迹其中， 水平极差， 色艺皆无。 但是却善于死缠烂打， 着实令人生厌。 后来经过整顿， 卖唱艺人逐渐消失， 就餐环境改善了不少。

三亚南山寺的斋饭

自从来到海南工作以后， 每年的迎来送往是一项繁重的工作。 海南是旅游胜地， 世人皆知。 每年上级单位的领导以及各部门以视察、考察和检查的名义来海南， 不知有多少回。 作为下级单位， 我们安排住宿、 汇报工作、 陪餐陪玩， 自然义不容辞。

上世纪九十年代末， 三亚迤西的南山一带新建一座仿唐风格的南山寺， 占地400多亩，俨然一座佛教之城， 成为了海南旅游的风水宝地。 后来又在海边建立了一尊南海观音菩萨圣象， 像高108米， 伫立在海上金刚洲（台）上。 观音神圣， 宝相庄严。 南山寺建成之后， 确实轰动一时， 全国各地成千上万的游客纷至沓来， 一时间， 南山寺万众瞩目，风头无两。

领导们来海南， 毫无例外的要参拜大佛。 有人还提出虔诚礼佛， 需吃斋饭。 其实， 南山寺的僧陀们早就为善男信女们想到了这一节。 他们在观音菩萨脚下的金刚台内， 开设了一家斋饭餐厅。

2008年左右， 我曾陪同一位领导参拜南山大佛， 因为领导身份较高， 寺内的某位住持（或方丈）专门出来与之攀谈。 时近中午， 领导秘书要我们安排斋饭。 金刚台下，XX斋饭餐厅， 一切装修豪华无比， 金丝楠木的家具， 巨大的水晶吊灯， 墙上门廊高悬名人字画， 桌围坐垫具是明黄颜色， 说句心里话， 我觉得这些装潢都有犯上逾制的嫌疑。

领导落座， 餐台之上， 早已摆放了琳琅满目的精致菜肴， 极尽豪华奢靡之能事， 糯米堆砌成的整鱼整虾，面粉或米粉制成的扣肉、 红烧肉。 可以说“鸡鸭鱼肉”一应俱全， 而且惟妙惟肖， 几可乱真。 领导们饶有兴致地品鉴着， 评论着， 纷纷称赞厨师手艺之高超。 这一餐的消费， 竟比真的鸡鸭鱼肉还要贵出不知几倍。 我是最终的买单结账者， 心中极度忿忿不平。 吃斋的初衷是敬佛向善。 一般善男信女初一十五尚且斋戒， 遇有重大事由， 更需斋戒数日， 沐浴焚香， 以示虔诚。 茹素吃斋本为净化心灵， 诚心礼佛。 可恨那些僧陀沙弥之辈， 为赚钱财， 使出这些素菜荤做的手段， 蛊惑人心。 本来茹素即是茹素， 搞那些荤菜花样是何居心？ 这样的斋饭， 进食者其心不净， 而制售者更是其心可诛。

不过，台湾美食大家焦桐先生曾为素菜荤做辩护。 他认为素菜荤做“是一种创意， 通过肖真的口感， 不仅衍生趣味， 亦拓展味蕾的经验， 令嗅觉和味觉从密闭的囚禁状态释放出来， 开发审美的想象力， 其滋味有时更胜于所模拟的肉品， 拓展素食者的味觉向度和审美领域，为素食开辟崭新的广阔天地。” 实在是见仁见智， 莫衷一是。