吃喝忆旧话当年（二）

野水孤舟

新疆的羊肉

1982年以后， 我曾多次前往新疆乌鲁木齐、 伊宁和喀什等地出差，短则十天半月，长则数月半年，期间领略了西域如画的美景，也见识了当地少数民族的美食，尤其是以羊肉为代表的各种美味。

这些年， 我发现一个普遍存在的现象： 那就是不管你走到哪里， 说起羊肉， 当地人都会自豪地介绍， 他家乡的羊肉最好吃， 没有膻味。 北京、山西、 陕西、 内蒙、 宁夏都是如此， 概莫能外。 可是唯独新疆不然， 新疆兄弟会说新疆的羊肉香、 嫩、 新鲜、 好吃。 但膻与不膻， 他们从不多说。 更有耿直的干脆直言， “要不膻， 你吃羊肉干嘛？” 理直气壮， 无可辩驳。 本人属羊， 对羊肉也更偏爱， 所谓腥膻对我来讲， 从来不是问题。 所以， 无论何地的羊肉， 我都喜欢。 但是， 实话实说， 新疆的羊肉确实好吃。

我们单位食堂的炊事员来自当地， 虽说都是汉族， 但饮食习惯自小养成， 当然离不开羊肉。 那几年在新疆， 食堂的伙食真棒， 烤羊腿、 羊肉抓饭等常会出现在餐桌上。 遇到重大节日， 甚至还有烤全羊的伺候。 但是烤肉虽美， 多吃却容易上火。 我最中意的还是清炖羊肉， 每次想起来就口水直流。 炊事员具体是怎么烹制的， 我也不太清楚。 只知道羊肉带骨砍成小块， 在清水中炖煮， 作料也不多放。 中途加入白萝卜块， 出锅时加香菜。 汤鲜肉美， 让人胃口大开。 每次都能干掉一大碗。 说起来食材其实很普通， 但实在是美味。 在北京， 我曾试做了多次， 都不得其味，看来还是新疆羊肉的味道有独特之处， 再有就是食材的新鲜。

乌鲁木齐的红山商场， 现在早已经拆掉了， 原来在红山公园附近， 里面主要是当地维族汉族回族等人民出售土特产品。 比如葡萄干、杏干、果仁切糕、各种皮货等， 羊肉摊点也是一大特色。 在那里我见识了最原始的羊肉串。 将新鲜羊肉脔切成很小的肉块， 三瘦二肥， 串于细铁签上， 放在炭火烤炉上， 边烤边撒盐、孜然粉、 辣椒粉等， 烟火升腾， 肉香四溢。 所有的维族摊主都是边烤肉串， 边大声吆喝， 声音洪亮， 一片震耳欲聋的嘈杂声。 羊肉串售价是一毛钱一串， 你花一块钱吃上十串， 算是尝尝味道， 属于小case。 若三五好友围坐摊前， 没有个一两百串， 不能解馋。

如今羊肉串火遍全国， 各地的美食一条街都以本地烤串为号召， 其实真正的烤羊肉串实在是从新疆打拼出来的呀。

上海街头的卤菜

1982年底， 陪同夫人去往上海出差， 下榻于冶金部华东办事处的招待所。 虽然招待所有自己的食堂， 但都是一些家常饭菜， 不能吃到上海特色。 于是我们便主要以街上的本地餐馆为每日三餐的主要去处。 不过， 彼时尚是计划经济时代， 街上的餐馆比较少， 每到饭点， 餐馆里排队候餐，不免让人心烦 。 为了节省时间， 晚饭时，我们常在招待所附近的摊点上买点菜肴，端到客房里享用。 由此认识了上海的卤菜。

招待所巷子口上常有一辆改造过的平板三轮车， 上面加了一个木框罩子， 配以玻璃和纱窗， 玻璃上红漆书写“风味卤菜”几个大字， 摊主是一对五十来岁的夫妇， 每天下午四点钟左右就推着车来这条巷子口售卖卤菜。 据老人讲， 所有菜品都是他们自己卤制。 老两口身着棉衣棉裤，腰系围裙， 臂带套袖。 虽然看似臃肿， 却干净整洁， 让人对食品的卫生安全感到放心。 上海人喜欢吃卤菜，我们看到许多下班后的职工在此排队， 买点卤菜回家下饭吃， 每天都有些人在此排队。 冬日天短， 到天色暗下来后， 摊主便在三轮车里点燃一根蜡烛， 烛影摇曳， 一灯幽幽。 这样的景致在今天的大都会也许是看不到了。

这个卤菜车属于小本生意， 车里难得见猪牛精肉， 但品种仍然很多， 主要是鸡翅鸡脚、鸡肫鸡肝，还有猪肝猪肚、豆干豆皮等。 给我的印象，他家的买卖一是精细， 加工整齐，一菜一格， 绝不掺混； 二是照顾买主， 你买一斤二斤也可， 买一两二两也行， 老人绝无烦言。 说起来，上海卤菜（仅我所见） 滋味与四川卤菜差不多， 只是稍甜一些。 菜品脆嫩酥烂、干香隽永、不油不腻、色泽光亮。 那几天的晚饭， 我们几乎都是在他家摊上购买些卤菜， 我自己整一瓶小酒， 夫人以水代酒， 我们二人于闹市之中独享清净， 自斟自酌， 不亦悦乎。 酒后一小盆方便面，热气腾腾， 足可驱散一天的奔波劳累。

那时上海街头还有小摊贩售卖炸虾片， 一毛钱一小袋， 纸袋里有十数片硕大的虾片， 灰白颜色， 香脆之中带有微微的卤虾味道， 吃起来口感也不错。 虾片在北京餐馆中偶有现身， 一般作为油炸菜肴的配菜。 专门出售虾片作为零食的， 京市街头却没有见过，南北饮食风俗毕竟有些差异。

上海人的阳春面

在上海的那几天， 每天早上，出招待所拐弯走上大街， 就可看见路边的早点摊铺， 晨曦薄雾之中，人影摇动， 热气蒸腾， 摊点前一口大锅，水沸面熟， 老板在炉前煮面，老板娘收钱盛汤， 顾客每人手端一碗小面， 或坐或立， 口嘘箸挑， 唼喋有声。询问方知， 此为江湖上流传已久的上海阳春面是也。

这是一碗很简单的小面， 碗中放入很少的调料， 一小匙猪油， 用清汤冲开， 将煮好的银丝细面小心地盛入碗中， 折上两折， 使那面便整整齐齐的卧于汤中。 面上再点缀些青绿色的葱花， 汤清面白， 吃在嘴里， 面条软而不烂，韧而不硬， 汤清而润， 醇香异常。

早就听说过上海的阳春面， 知道它是至简至精， 但那天早上初尝此面， 我确实是爱上了这个味道。 这碗面看似简单， 形如下里巴人， 其实却大有讲究， 清淡高雅真如阳春白雪， 此面不枉阳春之称呼。

阳春面的简单和精致，体现了上海人饮食文化中的一丝不苟和不尚虚华。这绝非是矫情， 而是一种品味，是一种习惯， 或者说是一种生活态度。 本质既是清淡简单， 何须过度装饰。 透过阳春面， 你真的能体会到它风轻云淡的气质， 明白简单至美的道理。

从此以后， 每次来上海， 我必于街头巷尾寻找一碗阳春面， 品味它的清爽和精致， 再后来， 知道了豫园城隍庙， 每次到上海， 我则预定那周边的旅社， 为的就是能就近吃一碗阳春面。

说起来， 上海的大餐馆很多， 苏沪名菜誉满全国， 在北京想要吃上海本帮大菜， 也非难事， 尽可去老正兴、老吉堂、上海老饭店等一饱口福。 但是阳春面和风味卤菜却无处寻觅， 非亲身前往上海不可。 念兹在兹，岁月难忘，风味小吃如阳春面让我常常想着再去上海走一遭。

山西的羊肉汤面

1978年底出差太原。几日奔走，公事已毕。 最后一天，跟随本部队的陈老师去给门诊部杨医生在山西的老母亲送一封家书。 杨医生的母亲， 那时有五六十岁， 慈眉善目， 朴实热情。 见到杨母后， 陈老师奉上家书， 我们少坐寒暄， 即起身准备告辞。 但杨母执意留我们在家里吃饭，老人家说她要亲自为我们做一顿羊肉臊子手擀面。 盛情难却，一番谦让后， 只好恭敬不如从命了。

山西人善做面食， 绝非虚言。 杨母边与我们拉家常， 边亲自和面， 擀面， 然后拿来一块很鲜嫩的羊肉和土豆白萝卜等菜蔬全都切成骰子粒大小的丁， 加调料熬煮， 做成香气四溢的羊肉臊子， 一切操作都在不疾不徐， 有条不紊中完成， 一会儿工夫一锅热气腾腾的羊肉臊子和一盆切的韭菜叶般宽窄的手擀面就端到了我们面前。 杨母又端上两碟家常小菜， 请我们自用， 她自己则坐在桌旁陪我们继续说话拉家常。

道谢之后， 我端起碗来，面带些许矜持， 小心翼翼地挑起一根面条送入口中， 稍一停顿，又呷了一口汤。 面条弹滑筋道，羊肉臊子鲜香美味， 微带胡椒的辛辣。 我向陈老师做了一个夸张的表情——这面太好吃了！ 尤其是羊肉臊子， 不知道老人家是怎样调理的， 没有一点膻味， 只留下羊肉的清香， 浇在滑韧的面上， 挑一筷子入口， 那股香嫩辛美的味道在口腔里扩散， 顺着神经在身体里蔓延。 哪里还顾及到什么矜持呀， 我在不知不觉中放弃了斯文， 大嚼起来。 一碗面下肚，脸上沁出汗珠， 周身通泰。

我们由成都到西安，又到太原， 一路的劳顿， 被这碗羊肉臊子面全部驱散了。 不待杨母吩咐， 我又“自觉地”给自己添了一碗……。 后来的岁月里， 我曾数次来到秦晋大地， 不记得吃过多少次山（陕）西的臊子面， 再没有人胜过她老人家的手艺了。

潮汕生腌海鲜

大概是2003年夏天， 我去广东顺德出差， 公务之余， 沿街浏览， 搜寻美食。 忽见路边一家餐馆， 打出的是“潮汕生腌海鲜”招牌。 生腌海鲜是我钟情的美食之一， 哪里禁得住诱惑， 遂毫不犹豫地推门而入。 说起生腌， 潮汕毗邻沿海，又处于闽粤之间， 饮食习惯当然受两地影响。 所以潮汕的海鲜风味自成一格， 讲究清而不淡、鲜而不腥、 脆嫩生甜。 潮汕菜中的海鲜做法五花八门， 但我最喜欢的却是生腌。 它能最大程度保留海鲜的鲜味， 味道隽永， 让人食后久久难忘。

服务员送上菜单， 我对着满眼花花绿绿的图片犯了犹豫， 不知该吃哪一个好。 老板见状， 主动建议， 为我单上一份三种生腌的拼盘， 价格也算合适， 再加一个炒猪肚、 一碗米饭。 生腌拼盘是几段虾姑（皮皮虾）、 十来个血蛤和一只斩成几块的海蟹。 生腌海鲜个个新鲜， 厨师手艺也精湛， 虽炮制方法和所用调料不同， 但是堆在一盘之中， 各具殊味， 相得益彰。 总的感觉就是肥美爆汁， 鲜甜有度。 只我一人， 无需客气， 于是手剥口咬， 吮指啧舌， 不消一刻钟， 一盘生腌海鲜只剩残渣。 那盘炒菜， 却几乎没动。 我带着心满意足和满手腥味离开了餐馆。 我猜想， 我这副吃相， 一定会让那几个服务员在背后笑得前仰后合吧。 管他怎地！

其实， 海口市面也有几家潮汕餐馆， 其中的生腌味道也不错。 不过个人感觉顺德的那家生腌， 无论在原料的质量还是成菜的分量上都比海口强很多。