吃喝忆旧话当年（一）

野水孤舟

　　这些年来退休在家， 闲来无事时， 愿意与夫人一起琢磨点吃的喝的， 不免又回想起当年的一些饮食经历。 我本“馋人”， 几十年来， 无论是出差还是旅游， 每到一地， 必于街头巷尾寻找当地美味， 虽然多是些寻常百姓的饮食， 但不同的滋味， 难得的体验， 还是让我乐此不疲。 如今回想起来， 颇有感慨。 几十年来， 饮食的变化， 反映了时代的进步。 从“瓜菜半年粮”的艰苦岁月， 到如今的节食减肥之风， 我们的生活确实好起来了。 尽管如此， 敬畏自然， 感恩大自然的馈赠， 尊重所有摆在我们盘中的食物， 这是我们必须要秉持的生活态度。 而且几十年前的饥荒岁月， 我们这一代人无论如何都没法忘记。

一晃几十年过去了。 从参军到转业， 从经商到下海， 有那么多可追忆的东西， 心底里常常涌出莫名的感受。 苦辣酸甜皆是过往， 如今都成了美好的记忆。 五十年来奔波辛劳， 看惯流光异彩和聚散宠辱， 总的来说， 我得承认生活没有亏待我， 甚至对我充满了友善。 因此， 对过往的回忆也是常常充满了感激。

近日天寒， 于陋室之中， 编辑从前的一些记忆， 虽文字拙陋， 但俱是亲身经历。 雪泥鸿爪， 陈年旧迹， 自斟自酌，聊以慰藉。

地瓜叶的轮回

上世纪九十年代末， 有一次我去参加一个饭局， 那是一家高档的粤菜馆， 大气豪华，金碧辉煌， 美酒佳肴， 目不暇接。精致的菜肴次第登场， 但是如今回忆起来， 那次在宴席上究竟吃了些什么， 早已记不清了。 唯一印象深刻的是最后一道菜， 漂亮的女服务员端上一盘青菜， 随即唱道：“清炒地瓜叶， 请慢用。”我闻听后不禁一愣， 悄声与邻座的朋友再次确认， 确实是地瓜叶， 也就是北京人所说的“白薯秧子”。 同桌的朋友笑话我少见多怪， 他们说如今的地瓜叶今非昔比，俨然是绿色健康食品， 登上大雅之堂了。 面对精美瓷盘中那暗绿色的地瓜叶，我不禁感慨万端。

地瓜叶入馔，我知之久矣。 四五六岁之时， 正值全国性的大饥荒，虽然年纪尚小，许多事情记不太清楚， 但是有一个印象极深刻， 所有的人于奔波劳累中都在谈论吃饭之事， 好像所有的人（包括我自己）从来没有吃饱过， 每天每时都处于饥饿或半饥饿的状态。 同院的家长们在交流聊天中曾说过， 谁谁谁家从农村弄来地瓜叶吃，羡慕之情溢于言表。 地瓜叶从此印入我的记忆中。 1963年以后经济状况稍有好转， 拿地瓜叶当饭菜的事再没有听说了。

1970年代初， 我当兵来到四川号称“天府之国”的灌县， 这里因为有都江堰灌溉之利， 旱涝保收， 在历史上是公认的富庶之地。 可是由于经过所谓的合作化、 大跃进等运动， 彼时的状况早已是一落千丈。 记得新兵训练时， 曾到驻地附近与贫下中农“三同”， 即同吃、 同住、 同劳动。 访贫问苦， 听贫下中农忆苦思甜。 我们到老乡家里吃饭， 受到了他们的热情欢迎， 原因除了村民对解放军的尊敬之外， 每顿饭每人需缴纳一毛五分钱的伙食费， 着实是村民一笔不小的收入啊。 曾听一位老农叹道， 每年春夏之交时， 他们的伙食一般是以苞谷（玉米）和红苕（红薯）叶为主。 红苕叶子，人吃嫩叶， 猪吃老叶。 当年在农场劳动时， 我曾为猪场生病住院的饲养员替班， 用大锅熬煮地瓜叶喂猪。 偶尔也会有农民潜入农场， 偷拿场里的地瓜叶回家吃。 农民没有粮食吃，偷吃别人的地瓜叶，现在说来骇人听闻，可那时农民的生活确实如此啊。

80年代后， 因为改革开放的政策， 搞活经济， 全国大部分民众生活有了改善， 地瓜叶退出了人们的厨房， 人民幸甚。 再后来， 富裕起来的人们， 吃腻了大鱼大肉， 忽然又把目光投向了山间野菜， 营养学家推波助澜， 地瓜叶被“忽悠”出许多营养价值， 受到了健康养生者的追捧。 于是，地瓜叶再次被请回到大款富豪们的餐桌。 地瓜叶的这种“喂猪→喂人→再喂猪→再喂人”的命运轮回， 确有云泥之别，真是世殊时异。

那天， 我吃了很多地瓜叶， 它的味道清淡微涩， 让人咀嚼品味几十年来的世事沧桑。

清汤大乌参

20岁那年的初秋， 我因事回京。 那时正经历着个人人生中的第一个起伏， 对于今后生活， 去留行止没有一定的打算， 因此情绪上稍显低沉，百事无心。 家兄见我萎靡， 专门请假带我去香山爬“鬼见愁”， 希望能用体力活动宽解我的抑郁心境。

北京的秋天是四季中最美的季节， 香山被葱茏的树木覆盖， 早晨的薄雾， 此时正在消散， 微风徐来， 分外凉爽。 我们沿着崎岖的小路向山顶行进， 刚到半山腰， 我便累得气喘吁吁， 不得不坐在路边休息。 再次出发， 一路坚持， 终于登上山顶， 虽然已是大汗淋漓， 但“鬼见愁”被踩在脚下了。 山顶之上， 东南方向的北京城遥遥在望， 西北方向， 西山、 燕山连绵起伏。 面对美景， 心情为之大好。 家兄用登山之艰难和登顶之乐趣来做比喻， 给我讲解人生涵义， 语中多有对我的鼓励和宽慰之意， 兄长之情， 至今仍令我动容。

下山途中， 正好路过松林餐厅， 我们决定先在这里吃饭再回城里。 70年代， 在饭馆饭店用餐， 规矩是就餐者需自己排队在一个小窗口点菜买票， 然后再转到另一个小窗口， 交票取菜， 自己端着菜找桌椅就餐。 还好， 松林餐厅外边的树荫下安排有不少餐桌椅， 方便就坐。 家兄点了几个菜，已经记不清了， 但是有一道清汤大乌参， 着实让我开了眼界。 此菜当然是以海参为主，配以鸡胸肉、蛋皮、玉兰片等， 浇以上好的高汤， 是一道汤菜两宜的名馔。 家兄所点的这道海参， 在做法上与寻常的清汤大乌参又有所不同。 那是在一只大海碗里， 海参抹刀片与大个的海米一起堆放在正中， 四周按扇形分别摆放着鸡肉丝、 玉兰片丝、 蛋皮丝和冬菇丝等， 再将高汤注入其中。 这道菜食材分类， 颜色分明，且刀工极细， 看起来极具艺术感。 以汤匙品啜， 鲜美无比。 因为登山之后又渴又饿， 我们没有更多地欣赏品评它， 一顿风卷残云， 汤干菜净。 那顿饭大概花了家兄半个月的工资。 后来， 每忆及此菜， 我辄怀疑， 那天我们可能是赶上了松林餐厅的厨师考级实操， 否则如此精工细作的菜品给普通食客享用， 这不符合国情啊！

此后， 四十多年过去，东西南北一生奔走， 其间也偶有机会领教些燕翅参鲍， 但是松林餐厅那样的清汤大乌参却再也没有吃过。

枣庄的羊肉汤

2005年夏天， 应生意伙伴之邀， 我去山东枣庄签一单合同， 顺便带着正在放暑假的儿子一起游览鲁南的风景。 由于双方事先通过电话已就合同条款沟通了多次， 合同意向基本确定， 所以到达那里的当天便把合同敲定。 当晚， 主人设宴为我们接风，特色胶东鲁菜， 海陆佳肴， 大家尽兴而归。 在送我们回宾馆的路上， 主人刘总特意交代， 明天不要在宾馆吃早餐， 他要带我们去本地有名的羊汤馆， 尝尝这里的羊肉汤。

第二天一早， 天色微明， 刘总便开车来宾馆接上我们， 一路疾驰，车到城乡结合部的一家餐馆门口， 餐馆的字号已然忘记了。 司机介绍说， 这里就是枣庄最有名的羊肉汤了。 小店地处公路三岔路口， 两间门脸， 门外另搭出席棚， 因为时值盛夏， 一般客人都选择在席棚下的几张小桌前落座。

门外一口大锅煮着羊骨羊肉， 锅内白汤滚沸， 热气蒸腾。 锅边一张方桌上，摆放了十几只大碗， 每只碗里都盛着切成大片的熟羊肉， 二三两左右，桌上还有大碗另备葱花、香菜末和辣椒油。 刘总向餐馆老板交代了几句， 只见老板用大勺从锅中舀起羊肉汤倒入一只盛了羊肉的碗中， 然后又将碗中的肉汤箅回锅中， 再舀汤入碗， 又将肉汤箅出， 如此三四次，将羊肉烫热， 最后盛汤， 撒上葱花和香菜末， 将盛满羊肉汤的大碗端到我们面前。 刘总又另外要了两盘葱丝拌羊肉和几张大饼。 我们用汤勺尝了几口汤， 果然味美。 羊肉鲜嫩， 肉汤醇厚， 晨曦之中， 纵情吃肉， 大口喝汤， 须臾，大汗淋漓， 浑身通泰。

我们边吃刘总边向我们介绍枣庄羊肉汤， 原来这道羊肉汤被誉为"鲁南第一汤"，它的汤白味鲜， 没有膻味， 肉质鲜嫩。 本地人相信， 这羊肉汤有滋阴壮阳， 补血通气的功效， 常吃此汤， 可延年益寿。到了枣庄不喝羊肉汤，就好象到北京不吃烤鸭一样，难称完美。 凡是来枣庄的客人， 刘总一定会请一顿羊肉汤的。 不过， 售卖羊肉汤的， 各家都有自己的秘籍， 外人无从知道， 所以羊肉汤的风味也就稍有不同。 今天来的这家， 综合评价是最好的。 一旁的店老板闻言， 脸上笑开了花， 忙不迭地给我们碗中添汤。

儿子在一旁悄声问我， 这么好吃的羊肉汤， 在北京可有店铺？ 我满怀遗憾地告诉他， 从来没有听说过枣庄羊肉汤在北京开过分号， 大概是南橘北枳的缘故吧。 说完此话， 忽然又想起以前读过金受申先生写的北京“汤羊肉”似乎与这里的羊肉汤有些相似。 回到北京后， 我又找来金先生的书， 翻到汤羊肉一节。

金先生是这样记述的：“汤羊肉据《都门纪略》载：‘汤羊肉， 羊杂碎， 珍味斋在深沟南口外路北’。 珍味斋早已没有了， 可是还有汤羊肉的售卖， 所以值得回忆一下。 珍味斋当初创办人， 是咸丰年间进京会试的一位不第孝廉公， 原籍绍兴， 家传秘法制汤羊肉， 下第不能南归， 便在深沟南口外开设珍味斋， 卖起汤羊肉来， 后来营业发达， 获利甚厚， 妻子也由原籍来京佐理营业。 孝廉公死后， 其子继续做生意， 其子死后， 由本斋大徒弟于某接做， 于某死后， 珍味斋也就随之关闭了。 做汤羊肉， 因杀羊方法不合清真教规， 所以没有清真教人卖汤羊肉的。 以前珍味斋系每日一羊， 杀羊用签法， 然后去头， 取出五脏， 洗净脔切， 下锅煮熟， 不过煮时手法作料， 另有秘传， 外人不知， 总以不出血为鲜美要素之一。 每日卯正， 即已汤肥肉烂， 座客满堂， 一般寒俭之人， 多购汤煮面， 惟面须自带（以前老规矩大半如此）。 珍味斋对门为泰山成切面铺， 以一窝丝龙须面享名， 食者多向此购面， 付珍味斋汤煮， 另购杂碎若干， 置于面上， 于晨光曦微， 汤美而热， 快入肠腹， 也足可壮一日之奔走了。 迨及清末， 各大饭庄（清真教饭庄不在内）多备汤羊， 所谓满汉全席的， 其中便有， 但味道绝比不上珍味斋的。……” 一百多年前的京市生活场景跃然纸上。

解放以后， 饮食行业多次调整， 汤羊肉随着时代变迁逐渐消失了。 余生也晚， 没有亲眼见过汤羊肉。 枣庄地处于大运河畔， 南北漕运交通皆途经此地， 枣庄的羊肉汤和北京的汤羊肉，一个强调的是汤， 另一个强调的是肉， 它们之间是否有些关系呢？

运河鱼鲜

吃过羊肉汤后， 主人邀我们游览京杭大运河。 此段运河地处江苏境内， 由东向西进入山东后，沿微山湖左岸北上，正是古之邳州彭城（徐州）一带。 尽管以前曾在北京通州和江苏苏州等地也游览过运河， 为大运河工程的浩大而感叹。 但是这里的运河还是让我精神为之一震， 运河自东向西，一眼望不到尽头，河面宽阔，河水荡漾，河上秩序井然的运输船队一排排、一队队，穿梭往来，无休无止。 两岸护坡绿草如茵，碧树如盖，河边的酒家餐馆鳞次栉比， 酒旗招展， 一派升平景象。 站在游船之上， 面对宽阔的河面和秀美的平原，不免浮想联翩。 当年沛公逐鹿天下，大风起兮应在此处，安得猛士厮杀四方。 古往今来，逝者如斯啊。

午饭安排在停泊于运河岸边的渔船酒楼， 主人说运河里的河鲜在当地是颇有名气的，吩咐船家挑一条鲜活的大鲤鱼来做鱼汤， 又点了一份红烧黄骨鱼（黄辣丁、黄颡），其它河鲜菜蔬不在话下。 我在一旁对这样安排有些不以为然， 自忖鲤鱼和黄骨鱼的做法应该正相反才对。 鲤鱼体大肉厚， 但属于底栖鱼类，一生在水底滋泥中觅食盘桓， 土腥味较重， 一般适合以厚味烹饪，如红烧、酱焖或糖醋等方法，可祛其腥味， 让人大快朵颐。 而黄骨鱼虽肉嫩味美，但个小肉薄，烹饪时其肉极易碎烂，不能挡口，所以过去在北方饭馆中拿来入馔的并不多见。 南方各地的吃法很多， 但是依个人之见，唯有炖汤最能体现出黄骨鱼的鲜美滋味。 因为自知身为客人， 一切悉听主人安排，不便干预点菜。 待菜品上桌后， 果然如我所料。 尽管大师傅用心， 还是难掩鲤鱼汤中的土腥味道， 而红烧黄颡鱼已是肉烂如糜， 不堪下箸了。 面对运河上的美景和眼前的一盆鲤鱼汤， 忽然想起《水浒》中的宋三郎浔阳江边欲啜鱼汤， 别是这个味道吧？ 不觉为之一笑。 尽管如此，主人的盛情款待， 仍然让我由衷感谢。 一餐午饭，宾主推杯换盏，海阔天空， 于酒酣耳热之中， 又定下了来年的北京全聚德之约。如今回想起来，仍意犹未尽。

西苑餐厅里的大餐

1976年秋天， 我回北京休假。 某日，几个中学同学相约去颐和园秋游， 那天正赶上起风降温， 颐和园游人稀少， 我们租了一条小船， 乘风破浪， 畅游昆明湖。 船过西堤， 辗转靠近一个小岛， 大家颇感意外， 以前没有听说这里有一个小岛啊。 于是我们将小船划至岸边， 上岸参观， 但见树木扶疏， 野草遍地， 在杂草丛中， 散乱地堆放着许多建筑石料构件， 有些石料上还精工镌刻有隽秀的文字， 分明是一座建筑工地的料场啊。 我们胡乱猜想着这些石料的用途和来历。 还是班长学识渊博， 他分析说， 1860年英法联军火烧圆明园，也波及到了颐和园，后来在同治朝曾经为慈禧重修过颐和园，这可能是为重修颐和园准备的材料。 后来因为国家财力亏空， 不得不停工了。 若干年后， 我读清史， 看到的确有这样的记述。 班长之言没错。

游园结束， 班长提议在西苑饭店做东请大家吃饭。 众人客气地致谢， 然后愉快地接受了这番好意。

西苑饭店始建于50年代，以前是苏联展览馆的一部分。 直到70年代才改称西苑饭店。 那时候的西苑饭店大门朝东， 院内北边是餐厅， 西边几栋小楼是宾馆， 据说常有军政要员在这里出入， 一般人是进不去宾馆的。 西苑餐厅当时也叫新疆餐厅， 刚刚对外营业不久， 主要菜品是西域风味。 进入餐厅， 但见餐厅一侧有一排玻璃柜台， 售卖凉菜和啤酒， 大家张罗着买了些酒水和凉菜， 开始碰杯。 班长点了主菜并抢着买了单（那时都是先交钱后上菜）。 这顿饭中， 我第一次吃到了新疆的烤羊肉串， 鲜嫩焦香， 感觉异域风味， 果然不同凡响。 那天同学相聚， 各诉衷肠， 说了不少离别往事， 感慨了许多世态炎凉。 那顿饭还吃了些什么， 时间过去太久， 已然记不清了。