做黄粿

高山之松

“嗨……嘭！，嗨……嘭！……”
一班年轻的后生，围着一个热气腾腾的石臼，轮流用舂杵摏（庆元方言读“擁”）着石臼里一种黄灿灿的食物，边上一个身穿碎花棉袄、系着围巾的妇女弯着腰，跟着舂杵抬起的节奏，快速地翻动着臼里的东西，“嗨……嘭！”的声音从这里传出去，东西南北四面八方相似的声音此起彼伏，夹杂着大人小孩的喧闹与欢笑，交织在一起宛如一曲打击乐和交响乐混杂的演奏声在整个乡间飘荡。
每当腊月小年前后的几天里，浙西南山区里的村村寨寨，都在演奏这种乐曲，伴着袅袅炊烟，空气中弥漫的一种独特的清香，笼罩着整个村庄，喧闹、热烈。
这，就是过去浙西南大山里人们过年时节做黄粿的情景。
黄粿，浙西南特有的一种美食。这种美食始于何年何月难以考证，有的说是浙西南人民在古时候发明了这种美食的加工办法，并专门用来制作祭祀的食物；有的说是庆龙景三县（市）人民在宋朝吴三公发明香菇后，为了上山食用及平常贮藏方便而发明的，我们姑且不去论证其出处，这里与大家分享一下黄粿的制作和过去家乡一些与黄粿有关的习俗。
“粿粳糕籼”，意思是做黄粿要用粳米，蒸粉皮、千层糕要用籼米，这也许是因为两种米成份不一样，煮熟后的膨涨率与黏度不同而各有所适。做黄粿，首先要选用上好的粳米，以前没有碾米机，人们就在石臼里细细地摏，或在踏碓、水碓里摏，摏得精白精白的。
做黄粿还要准备一种特殊的东西——灰碱。
灰碱，即从草木灰里浸泡出来的碱。然而草木灰又以柃木和细叶冬青烧成的灰为最佳，这两种植物烧成灰后泡出来的碱拿来做黄粿，其色黄灿清爽，清香四溢，且没有任何麻涩味；其次是豆萁灰，当然也有用甜叶楮等其他杂木灰的，但做出来的黄粿色、香、味均不能与柃木灰或细叶冬青灰碱做出来的相媲美，特别是不能用槐木灰，槐木灰泡出来的碱不但有小毒，而且麻而涩，不好吃。
小时候，从烧粿碱开始，到做黄粿，总有许多让我们开心的时候。
以前，每逢入冬时节，家家户户都要上山找柃木和细叶冬青烧粿碱。
柃木是山茶科柃木属小灌木，高可达3.5米，2-3月开满小小的花朵，香气四溢；细叶冬青也是灌木，很像平常绿化用的龟甲冬青，但树形要高大得多，叶面较平而不弯曲。我们村山上柃木特别多，细叶冬青也不少。以前森林防火意识没有现在这么重视，加上管理也不严，烧粿碱的时候拿着两个木桶，去山上找个较平坦的地方，将四周杂树杂草劈尽，留出防火带，就去周边找来这两种小灌木，砍一大堆后拿到一起点火烧成炭。
等烧够两桶的时候，拿锄头连炭带灰装入木桶，压实。就近弄些水在上面淋一下，并在桶边插上一些新鲜的树叶，防止路上被风吹燃，砍根小树棍当担子，挑着急急往家里赶。但路上遇风一吹，炭火被吹燃，把木桶烧得直冒烟也是常有的事，赶紧找条小坑或在路边的田头里弄些水再淋。
挑回家后，拿个旧的大铁锅放在堂屋里，下面用三块木柴架住防止倾倒，将炭火倒入铁锅炀成灰。这个时候，不但自己家里人，连周边的亲戚朋友也来，一圈地围着烤火。
每当家里烧来灰碱放到铁锅炀的时候，母亲就会拿些番薯、洋芋（土豆）出来，放进火里煨。我们最喜欢光炎叔也来烤火，他很会讲故事，什么《薛丁山征西》、《罗通扫北》、《杨家将》、《说岳传》等等之类，讲个几天几夜都讲不完，大家边烤火边听故事，故事里的英雄被光炎叔讲得活灵活现，大人小孩听得如痴如醉，还有煨得喷香的番薯洋芋吃，简直神仙过的日子。
木炭炀成灰，等凉却后装进箩子备用，只等着做黄粿的日子到来了。
时光荏苒，盼了一年的年关终于到了。做黄粿的头天晚上，母亲先用大锅盛满清水烧起来，等水开后，将装着粿碱灰的篾箩放进锅里继续烧，直到把灰里的碱都浸泡出来，再拎出篾箩，拿纱布滤清碱水。
泡好碱水，母亲又把留着做黄粿用的最好的粳米拿出来，根据石臼的大小量好米量，先用清水淘洗，洗干净后滤掉米中的水，拿个木桶将米放进去，倒入碱水漫过大米为止，静放一边把米泡透。
到第二天早上，米已被粿碱泡得黄灿灿的。这就可以开始做黄粿了。
做黄粿的方法有两种：一种是将泡好的米直接上饭甑蒸熟，老家人管这种做法叫“生炊（即“蒸”的意思）”；另一种是在锅里加适量的碱水，把米煮嫩后装进饭甑蒸熟，叫“熟炊”，“炊”熟后的黄粿米饭放入石臼里摏，直摏到筋道十足、软绵爽口，黄粿便做成了。但不管用哪一种方法，一是要把握好蒸熟后的黄粿饭的软硬才能做出适口的黄粿；二是一定要蒸熟蒸透，黄粿吃起来才既筋道又不沾牙。
摏黄粿是一件吃力活。等黄粿米熟透后，要趁热倒进洗涮干净的石臼里，先由一个人用硬木做成的舂杵使劲地牴（牴，庆元方言，读音“丢”阴入，“顶”的意思），直到把所有的粿米饭牴得粘在一块的时候，就由一帮青壮男劳力轮流用舂杵摏，“嗨”的一声高高举起舂杵，砸摏下去，“嘭”的一声回应。
摏的时候，一个有经验的妇女负责翻动臼里的黄粿，使每个部分都均匀地摏到，同时也将些碱水或煮过黄粿米的汤抹蘸舂杵，使之光滑不与黄粿相粘连。摏舂杵与翻动需要非常默契的配合，这样直摏到黄粿细腻可口为止。
另一种摏法是：先用一根长约一米二、三左右，粗约五、六公分分，上头按了一个小横把便于抓手的、当地叫“粿棒”的木杵，由六、七个甚至十来个人围着石臼使劲牴，牴到差不多时，再用舂杵摏一阵子，使之更均匀，黄粿就做成了。
当然，有时候也因为做得太硬了，又把黄粿切成块，再洒些碱水放入饭甑重蒸，蒸好后又放入石臼再摏一次，叫“回粿”或“回臼”。
每次摏黄粿的时候，孩子们早就等不及了，嘻哩哈啦围着石臼外围乱转乱闹，这时候往往会被大人训斥：怕万一被舂杵或粿棒碰着，哪可不是小事儿。
等黄粿摏成，在一个大簸箕上抹上香油，拿出石臼里的黄粿，放在上面揉成各形各样的粿锭来。这时候，早已等不及的小家伙们一围而上，揉粿锭的阿姨婶婶们就会将黄粿掐一些下来，每个小饿鬼们一人一小块，蘸着腐乳汁、卤菜汁、辣椒酱等，那味道可好了，仿佛群猴食蟠桃，狼吞虎咽地吃！至今想起都不免流口水！
整个浙西南地区都有做黄粿的习俗，但有些习俗各不相同。在我们老家，一年中固定要做黄粿的，有春节、立夏、吃新（也叫“取新米”）、迎神等几个节气，有些农户清明节也会做些来祭祀用。其余就是娶新娘的时候和老人去世的时候也会做。
黄粿的形状，一般做成长约二十多公分、宽约十五公分、厚约十几公分的“粿锭”，也有做成厚约四、五公分，直径二、三十公分的圆形的“粿碗”，但也会因节气或用途各有不同。
过年自然是最隆重的节气，无论平时日子过得如何紧，每家每户都要做上不止一臼黄粿，除了一般形状的粿锭外，还要做一个特别大的粿锭，并在上面加一个小的，称之为“粿王”，专门用来祭祀之用。祭祀之时还要插上用红纸条缠绕着的香柏叶，而且这个粿王祭祀之后要留到农历二月初二龙抬头那天才可以吃，如果遇春后天气变化大无法保存，就会刨成丝晒干保存，“贰（庆元方言读“腻”）月贰，咥粿锭”的俗语就是因此而来。
除了粿王，还要做由三个大小不一的圆匾形、小上大下叠堆叠一组的黄粿，叫“三斋”，共五组；做成元宝状也是大小不一三个堆叠一组，叫“元宝”，也是五组，插上香柏叶，作祭祀之用。
立夏做黄粿，这个习俗可能比较少，但我们老家年年立夏都要做，而且有“吃了立夏粿，肩头（肩膀）要发火”、“吃了立夏粿，肩头要受苦”的俗语：过去种田没有化肥，每年立夏后整理稻田等待插秧时，要去山上割很多蕨、青草、嫩树芽等踏进田底让其腐烂，以增加稻田肥力，叫“割桑”、“割蕨”、“割绿肥”等，这活不但要上山寻找可以当绿肥用的蕨草和树芽，而且要一担担挑到田里，自然肩膀就要发火、受苦了。
吃新，也叫“新米节”、“取新米”，这个节气做的黄粿样式与过年时候做的差不多，只是没有“粿王”和“三斋”、“元宝”，但有一个习俗是家家户户要给媳妇的娘家送黄粿，叫“送新米粿”，这个习俗与端午节的风俗正好相反，端午节是娘家给已出嫁的女儿家送粽子，叫送“添丁粽”。
娶新娘的时候，黄粿要用一个硬木刻成的模具做成象月饼似的，当地叫“粿印”，上面有双喜，而且女方酒席上的“粿印”也要由男方做好挑去，用非常精致的菜篮子一篮一篮地装着，篮上系着红头绳，上面放着红纸剪的红双喜字和香柏叶，具体数量根据男女双方约定各不相同，迎亲的时候连同其他聘礼一起挑到女方去。
婚礼当中，男方还要准备一个柳杉木板扎成的、漆着红油漆，浙西南很多地方叫“吊箩”的果盒，装上满满一箩的“粿印”，另加一双布鞋、一只猪脚，等婚礼完成之后答谢做媒之人。
老人去世时的黄粿，也是做成“粿印”，不同的是，“双喜”变成了“寿”字，当然也有高龄去世，家下四、五代同堂人丁甚众、被公认为是最有福气的老人去世也用喜字“粿印”，称之为“喜丧”。丧事上的黄粿，一般有两种用途，一是给去世之人上供用；二是用来答谢“八仙”（抬棺者），条件好的家庭，也会多做些，让每位前来奔丧的客人都能尝到。
丧事中还有一种习俗是，年事高又被认为福气好的老者去世的丧事上，等快要出殡的时候，要把周边的孩子都叫来，站在棺木边上等着，将棺木背上擦得干净净，棺木边的地上铺纸或油布之类， 然后在棺木上面放一排“粿印”，由逝者的某位直系亲属用一根小木棍往两边推落，两边的孩子就纷纷抢掉下来的“粿印”。抢了一排再放一排，然后再推、再抢，放多少次就看家主的气量了，这叫抢“子孙粿”，意喻抢的人越多，将来堂下子孙就越兴旺的意思。
抢“子孙粿”只能让别人家的孩子抢，逝者的直系子孙是不能抢的，记得小时候我奶奶去世时，我两个弟弟和叔叔他们家的几个小弟也还很小，看到别的孩子抢粿印他们没得抢，就在那里急得哇啦哇啦乱哭，母亲拿了一些粿印每人分了，才止住不哭，现在想起那个情景，就想起慈祥的奶奶和几个小弟玩皮的童年。
至于清明节，也有做黄粿的习俗人，但更多是做清明粿，或清明饭。
当然，和黄粿有关的习俗，在整个浙西南地区是“十里不同音，百里不同俗”而难以一文而尽，但许多习俗早已成为过去，如今，黄粿已成为一种美食商品走向杭州等大城市，加工的方法也由人工变革为机器加工，山村里那曲打击乐交响曲再也听不到了，唯一没变的，是柃木碱那种悠悠的清香还在，且渐飘渐远，真期望有一天这种清香能够飘向全国，飘向世界，让更多的世人能够尝上家乡的这一传统美食。