制做皮冻

孙甫民

　　皮冻，俗称冻肉。主要食材:猪皮、猪蹄。先前准备好的猪皮或猪蹄清洗干净，放入锅中，加入清水，加热2-3分钟，使得猪皮变软，注意不要煮熟了。

　　然后从锅中捞出，铺平在案板上，用刀㓲去肉皮上的肥油、肥肉。-一定仔细认真小心的㓲干净。

再用换过新刀头的刮须刀把猪皮正面没有刮净的猪毛刮干净。加热煮过的猪皮很柔软，使得操作这两步骤时更容易一些。

把刮干净的猪皮用温水再清洗一下，然后用刀改切成窄的小肉条。把切好的肉条放入盐水中，再抓洗干净后，捞出沥水。

　　锅中加水，倒入肉条。再加葱断、姜片、蒜片，滴几点料酒、白醋去腥。大火熬煮。

20分钟左右后，开锅。用瓢打去锅内浮沫、浮油。放入香料包（小香、桂皮、花椒、香叶等)，改成中火加热。翻滚的浪花会不断把浮沫、浮油打到四周，不停地撇去浮沫浮油，直到没有。如果浮油不撇干净，皮冻做成后光泽暗淡，不透亮，吃起来油腻，口感不佳。

　　一边撇油，一边熬制，直到汤水变白，用食指沾一点，食指和大拇指摩擦有油滑感、粘稠感时，火侯就好了，捞出料包，姜片，葱断。这时再加入食盐调味，加入老抽调色。舀出盛入容器。

　　当肉汤凉止半凝胶状态时，用筷子搅动一翻，这样凝结后肉条会分布均匀。

　　皮冻富有胶原蛋白，具有美颜之功效。如用猪蹄熬制营养价值更高，界时再加入大枣、构杞，有丰胸美颜，益气补血之妙用。猪蹄中富有结缔组织，对人们的骨骼，筋键，毛发都有补充营养之用。

上好的皮冻，晶莹剔透，光亮好看，筋道而有弹性，软滑可口，咀嚼油香而不腻。

　　是一道简单的下酒菜:切上几片，洒上蒜苗末，和小尖椒末，再用香菜叶加以点缀，浇上辣椒汁，真是色，香，味俱全。吃两片，呡囗小酒，那味道只一个字“爽”。