[兴国美食] 乡愁记忆:黄元米果

虞sen

　　在赣南客家人中有这样一种传统，过完农历小年后打黄元米果过大年。

黄元米果，起源于唐，兴盛于明，明代正德年间被列为贡品。每到年底，客家人就用当地的自产的晚稻品种“大禾米”做原料，用当地特有的一种小灌木“黄元柴”烧成灰制成天然的碱水浸泡后蒸熟，再用一种槐花特有的天然色素上色，就形成了独特的“黄元米”。客家人喜欢将糕点称之为“果”，是因为这些糕点的原料及配料，都从山林取材，客家人感恩这片土地的馈赠，觉得这些都是山林所结之果。

出于对传统美食制作过程的兴趣，我与几位摄友打听了几个月才了解到有个遗世而独立的手工加工场所。在兴国县崇贤乡东风村有个云端之上的偏僻深山小村，有几户刚刚脱贫的农户组成联合体正在制作黄元米果。大禾米是农户在自家的地里种的，添加剂是用山上砍的黄元柴等植物材料熬制的。

　　一、主要原材料

1.大禾米： 大禾米生长条件非常苛刻，需生长在阴凉的山泉山灌溉的田中，水温不能过高，光照时间不能过长，年平均气温需保持在16.5-18摄氏度。这样严苛的生长条件只有在深山区山谷耕地才相对满足。大禾米米质不像籼米那么硬，也不像糯米那么软，介于二者之间，韧而滑。大禾米富含多种维生素和微量元素，长期食用可消脂去脂、养生健体。正是如此优良的稻谷，才能在复杂的工序中产出最地道的黄元米果。由于大禾米的珍稀，现在很多农户加工黄元米果会用普通大米代替大禾米。

　　2.黄元柴： 这是一种山区常见的小灌木，根茎具有清热止咳、化痰等功效，是制作黄元米果必不可少的一种材料。在制作米果前，农户到山上砍这种树枝回来，然后添加油茶籽壳、稻草后烧成灰，待灰冷却后放入锅中用文火熬煮、过滤灰渍，反复过滤至水量剩余1/3左右，就得到金黄的灰水，这个过程大约耗时4小时左右。这种灰水，就是用来制作黄元米果的天然碱水，做成的米果，非常有韧性、Q弹，同时延长保存时间，亦初步给大禾米上色。

　　3.槐花籽： 使做成的黄元米果细腻、色泽金黄的奥妙，就在于槐花籽，这是一种植物果实，所含的黄色素是一种优良的天然食品色素，着色力强，颜色鲜艳。

　　二、制作工序：

1.蒸米，主要是二次蒸米：选用优质大禾米，用山泉水洗净，中途需换水5-6次，直到把米浆水泡到清水为止。将大米用木制饭甑蒸40分钟左右置于竹制磨篮中摊晾并用黄元灰水和槐花水浇湿拌匀至染色均匀。摊晾后再蒸60分钟左右至蒸熟，香米成了金黄色的黄元米饭。

　　2.打米果，主要是2捣一蒸：把蒸熟后的米饭放入于一石臼里，人们(3-5人)每个人拿一小硬木棍，围着石臼不停地捣，直到捣碎成团。纯手工捣米果，技巧是要快，趁米饭还热着把它捣烂，这样就比较容易捣动，所以捣米果的人要多，力气也要大，那围着石臼转的场景也是非常热闹。得一直捣，捣到米饭变得极富韧性为止。第一次捣烂后揉成小饭团，摊晾后再蒸40分钟。蒸后置于石臼里捣成柔软的饭泥。

　　3.搓形：捣好的米果类似于面团。经过反复揉练之后，非常筋道、韧性十足、表面光滑。早先，是有一种圆形的印模，上面通常会有“吉祥如意”、“富贵平安”等字样，以表达对未来美好生活的期盼和祈愿。现在一般手工压制成椭圆形体状就算完成了。刚刚出炉的黄元米果，带着浓浓的米香。(牵头人电话:张15216189832)

　　黄元米果的食用方法有:炒、油剪、煮汤等。

　　时代在变迁，机器加工黄元米果已经在代替传统手工制作，流水线式的生产过程虽然满足了人们对量的需求，但是，乡邻拢在一起烧火蒸饭、围坐一起喊着号子捣米果、聚在一起做米果的浓浓乡情却丢失了。

留在记忆中充满温度的浓浓乡情，这才是我们要去寻找的"黄元米果"。