硖石点心

杨建康

早餐对每个人的身体健康，维持体能，提高工作和学习效率至关重要，如果长期不吃早餐不仅会影响工作和学习,同时也会引发一些身体疾病,如胆结石，胃炎低血糖等症。这个道理大家都懂，然而不吃早餐的人如今似乎比以往任何时候多在增多，究其原因,一是人们工作生活节奏变快,有的人顾不上吃早餐便赶时间急于上班;二是早餐品种单一,使得一些人常感没有胃口。看来为了能让人们吃上早餐和吃好早餐,关键的是能让早餐经常变换花样,变单纯的填饱肚子变成享受美味、享受生活。美好的早餐是曰常中生活的必须,这样事情会得到根本的转变。

海宁的饮食业历史悠久,在明清时期巳有店铺出售点心业务，民国初期硖石米市兴旺时期,来往硖石人员增多，沪杭铁路的开通，使硖石的码头更加热闹，流动人流猛增，各种糕点铺，店心店、馄饨店、风味小吃店、小食担生意兴隆,构成了海宁饮食文化业丰富多彩的经营结构局面。

点心是海宁人民传统的饮食,具有悠久的历史。点心店店小人少,散见于硖石大街小巷,一个老早，炊烟升起，拉风箱，莆扇声到处耳闻，尤其是吃早茶的乡邻坤士，一夜的肚皮清食，早巳肌肠辘辘，一早等侯点心店的营业，海宁茶馆店特点是茶馆店不供早点，由吃茶朋友自已去隔壁点心店挑选购买，大家各自买来的点心放在八仙桌上，来一桌共享，吃早茶可以倾谈生意、交换信息，也可以会朋聚友、谈天说地。生意人把茶楼当作商谈重地，也是灵市面的最好场所，普通人则在此抒解压力，换得自己轻松自在。这个吋段也是店家的营业黄金时刻的开始，到了天亮，是点心一天销售的高峰，各式各样的人穿着不同衣衫，走向店心铺，有的手拿着竹汰，排着队等候出笼点心，有的手拿竹筷，买上四五根油条，用筷子串起来，防止烫手，有的急于上班的居民，直接去店铺，点上想要吃的点心，在店堂里拉开长橙，坐在八仙桌旁，等待点心送到座位面前，迫不及待张开大口享受美味，有部分居民起来出市买菜，顺便购点早点回家，全家人吃过早饭，大人上班，小孩上学。一个清朝，各自忙的不亦乐乎。

建国以后,对私营饮食业进行了社会主义改造。经过几次拆并，1966年分别固定硖石四家饮食商店，分别是红星饮食店（五芳斋）东南河饮食店、西南河饮食店、胜利饮食店（四时新）。拆并后五芳斋仍在硖石中大街，是硖石繁华地段，座西朝东，二层楼房，有着七开间朝东临街的门面房，西面是紧靠市河，客堂临河观景，食客随时观察河道过往船只，及时可招呼同伴停船靠岸，上店堂里来共享美食。店堂下面有层水阁房，临河建造，当年还是以水上运输为主的年代，多数货物进出都靠水运，所以水阁通道显得比较忙碌，水阁门一开就是二边石埠，也是给店家取水用水带来了方便，商店采用24小时营业，晚上给上班族和游人提供可口点心，当年物资比较匮乏，在夜间只有二三个馄饨担流动摊贩，在硖石街头小巷口为民服务，真正体面的夜霄仅此一家，隆冬季节，街上北风劲吹，走进店家，宽敞的店堂，十几张黄色四仙桌和角排橙放的整齐有序，白色干净的墙壁被明亮的日光灯照的店堂如同白昼，感觉到一片温暖，这时从口袋里摸出皮夾，拿出一角五分钱，二两粮票，要上一碗滚烫三觧豆浆，点上一只在锅内焐的发热鲜肉大粽，一会儿，服务员手拿长方形的托盘拿到四仙桌上，三鲜豆浆粘稠的很厚，豆浆里面有鲜柞菜和新鲜肉丁，三鲜豆浆在鲜酱油的衬托中，出现汤红浆白，上面飘浮着油条和小葱，显得很有生机。剝去粽叶的鲜肉大粽呈暗红色油光铮亮，粽子里面的五花肉的油脂由内而外的四溢，盛放肉粽圆盆里热气腾腾，散发着阵阵诱人的味道，吻着粽叶残留的清香，拿着筷子将粽子夾开，就会出现粽断丝连的现象，这是优质糯米带来的粘连性，接着慢慢的品尝点心的美味，吃饱喝着后觉得浑身发暖。夏日季节，滿头汗水进入店堂，点上一份凉拌面，头顶上有着三叶吊扇的扇着，待服务员将冷面送到桌上后，顾客拿着调匙，根据自己的喜好，将桌面上的调料有条不紊拌进冷面内，待拌匀香味适中后，再不紧不慢一筷一筷吃下去，等到人也吃饱，汗也止着了。商店采取多种经营，品种繁多，琳琅满目，品质上乘，口碑良好，而且随着季节变化会推出多种花样的可口点心来适应迎合市场的需求，四家饮食店下各自根据地段，为方便群众呼声便设立门市部，来滿足人民群众的需求，並将铺面覆盖了整个硖石镇，但仍旧保留着部分流动摊主，做一些特色经营，硖石是杭加湖平原上的重镇，同时也将点心花色，味道口感，推上了一些新口味点心，而赢得了市场认可青睐。

1978年以后,硖石的出海工程开始，将市河拓宽，硖石市河东岸南大街，中大街，北大街通称大街劳二边房屋拆迁，硖石市河西岸小街，中宁街，西南河拆了靠河边下岸房屋，四家饮食点心店拆除搬迁並更换了新的地点，此后点心小吃店摊在硖石逐年增多,遍布全镇,到1989年共有176户。

米货是指用糯米为主要原料来制作的点心，有大肉粽，蛋黄粽，排骨粽，猪油夹沙粽，三角粽，豆瓣粽，白糖芝麻粢米饭，椒咸嵌油条粢饭，桂花甜酒釀等。

一般制作糕类点心，用干磨糯米粉，但质地颗粒粗细并不均匀，本身粉类也比较硬，制作时必须用筛选过，因此干磨糯米粉往往被用来制作发糕、团子等糕点。在和糯米粉时不宜采用冷水，因为糯米粉的粘性比较低，直接用冷水和面可能会导致糯米粉散开，不宜揉搓成团。同时也不宜用太烫的水和面，否则糯米粉会不容易搓开，这样会影响糯米粉的口感。一般都是用手作为温度计感受温度，以不烫手为好的温水和面最好，这样揉出来的糯米面团软糯有弹性，做出来的成品口感也更好。

粉货是指用米粉为主要原料蒸制而成的点心。如松花糕，方糕，姿饭糕，青明团子，赤豆糕，绿豆糕，寿桃糕，肉糕，赤豆糕，鲜肉团子，扁豆糕，薄荷糕，绿豆糕，粢饭糕，印花糕，鹅头颈糕，麦糕，发糕，枣子糕，花生糕，定胜糕等。

油货是指用面粉或水磨粉制成坯品后，去平底锅油煎、在油锅里炸或沸而成的点心。如油条、油栅子、油酥饼、油酥饺、油斗、糖饺、麻球、罗卜丝饼、葱油饼等。

面货是指用面粉为主要原料制做而成的点心。如锅贴、水饺、小笼包子、鲜肉包子、生煎包子、豆沙包子、猪油夹沙包子，菜包子，烧卖、馄饨、汤包，葱卷、馒头等点心。

发面是店心店的关键技术，也是店心店最苦最累的活，随着气侯温度变化，而采用不同时间来醒面，尤其是在冬季，必须的在凌晨一点起来操作了，发面时必须用预先做好的纯老面来制作，不能放酵母和发酵粉，不然做出的馒头层次不分明，没有嚼劲。很多人之所以做不好老面馒头都是因为不重视老面的培养，有的人用酵母发老面，有的人直接用剩下的馒头坯子做老面，这样做出的老面时间久了没有膨发力出现起泡，而且馒头不容易起皮，香味不足，回味发酸，每个店家坚持做面团必须的先制妇老面，好的老面才能做出好的面团。为此各店家对此相当重视。

水磨粉是选用优质糯米制成，清香、滑爽，不仅是制作汤团，汤圆子及其他糕点的主料，而且可制作元宵、麻团，麻球等各种糯米粉复制品，以及替代淀粉，作为冷饮制品中的凝聚剂。 糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上或用木制压机配上一定的重量的大石块，利用杠杆原理将水份挤出，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的水磨糯米粉。

浆类是指黄豆浸泡后磨成浆液，作点心辅料，有三鲜浆，甜浆，淡浆，还有豆腐脑等。

在饮食行业里，对各类点心做法颇为讲究，用火候大小，时间的长短，多有一定套路，基本上从生的制品到熟食采用烘，沸，煎，氽，焖，蒸，煮的一系列工艺，来滿足消费者的快乐享受美食带来了舌尖上的快感，使传统工艺做法得到发扬光大。

在中国，讲究民以食为天，美食就是一门学问。如果说中国美食史是一本书，那么面点史就是里面不可或缺的部分。我们的节日，节气与食物密不可分，例如正月半吃元霄有汤圆和桂花圆子，清明有清明团子，立夏节气吃麻球，立夏糕（松花糕），端午吃粽子，中元节吃馄饨，中秋节吃月饼，麦芽塌饼，送灶日，赤豆糯米饭，过年，吃年糕，吃了年年有高升。民间里小孩滿月做三角包，上粱做米糕，重阳节有重阳糕，农村出售蚕茧还要买包子，回家大家分食，俗称蚕花包子等。介绍了硖石的各类特色关于糕点内容，其实想说的是，食物在当今物质水平丰富的社会环境下，早已早早地脱离了其我们小时侯生活温饱的基本作用，但她更多地是给人们带来精神和舌尖上的享受。而糕点作为一个有颜值又有内涵的美食，称她是食物带给人们的浪漫与快乐也应该是名符其实吧。