话说上海的传统早餐－－泡饭

医中壶痴

由于浙江疫情的进一步发展，大学通知非必需不得离开上海，这个周末就只能在家休息了，早上起来本来想出去吃碗面，看看冰箱里有昨晚剩下的米饭，餐桌上的醉豆腐乳瓶里有几块豆腐乳及海鸭蛋，有大学季同学上回送的高邮皮蛋，还有昨晚上朋友妈妈做的卤牛腱子，一下子激起了自己想吃泡饭的念头。想起前阵子在朋友圈里看到的一段视频，讲的是上海人吃泡饭的话题，其实上海人吃泡饭主要还是受了江苏、浙江人的影响。回想自己没有来上海前在宜兴、江阴生活时，每天早晚二顿都是吃泡饭，不管是春夏秋冬，一年四季天天如此。有时中午放学回家，没有菜，就用开水冲一下米饭成泡饭，连汤带米饭呼噜噜就一碗下肚了，根本不需要配菜。来上海工作后，早上到单位食堂还是喜欢喝一大碗饭泡粥。

起床后让阿姨先去菜市场的大饼油条摊买上二根油条，回来后将油条剪成一小段一小段，放在油锅里重新炸一下，作为吃泡饭的佐菜和小点，这一招是跟小时候楼下住的老伯学的，小时候放假来上海见住楼下的老伯每天早上吃泡饭总会先去菜场买一根油条，买回来剪成一小段一小段，放在油锅里重新炸一下，炸成金黄，放在小碟子内，吃的时候往酱油碟子里醮一醮，桌子上还有玫瑰豆腐乳和酱黄瓜。看得我那是个馋啊！想想还是上海人有钞票，吃泡饭还有那么多小菜，我在乡下早上和晚上吃泡饭时只能萝卜干搭搭，偶尔妈妈会去买点大头菜或酱黄瓜。

今天早餐的这顿泡饭，配菜就很丰富了，将高邮松花蛋剥好，用线将一个蛋划成四瓣，装在小碟内，倒上点鲜酱油和醋，再淋几点麻油。海鸭蛋一切两，鸭蛋黄里的油就直流出来。再来上一碟醉豆腐乳，切一碟卤牛腱子。锅中水烧开，将冷饭倒入开水中，烧开即起锅，这样饭米粒颗颗滑爽，泡饭汤水清爽，微微的淀粉溶化入汤水中，喝起来特别的爽口。

一顿丰盛的泡饭吃完，泡一壶同事前几天送来的莲花峰肉桂，坐在阳台上，在阳光下喝着茶观赏着满阳台的花，心里回味着这顿久违了的泡饭。

北方人可能不理解上海人为什么如此衷情吃泡饭，也搞不清楚啥叫做“泡饭”，泡饭，顾名思义就是拿剩下来的米饭，加点开水，把饭泡开来。冬天会再放在炉子上烧一烧，等到水滚了，泡饭就烧好了。如果不是冬天，只要用热水瓶里的开水冲泡，就可以吃了。到了大热天，用冷开水一泡，也可以吃——米是米，汤是汤，米白汤清、清淡无油、绿色安全，远胜过现代的“方便面”。

苏州人把泡饭叫成“饭泡粥”，过去一直没想明白为什么这么叫，后来来上海上班后，早上食堂里喝的粥就是用隔夜的饭煮成的时想起苏州将泡饭称“饭泡粥”还蛮有道理的：把剩下来的“饭”，用水“泡”开来，烧煮后变成“粥”，所以叫“饭泡粥”。在上海闲话中，会把说话啰哩啰嗦、爱唠叨的人称之为“饭泡粥”，因为上海人烧泡饭热开水一泡就成了，简简单单；换成苏州人要把泡饭再烧成粥就显得啰哩啰嗦了，所以将这种说话啰哩啰嗦的人称为“饭泡粥”非常形象。



苏南浙北地区吃泡饭的历史据考证一直可以追溯至五代，五代南唐刘崇远《金华子杂篇》有这样的文字：郑渗姊谓弟曰：我未及餐，尔可且点心。止于水饭数匙。这水饭就是泡饭的学名，到了宋代，“泡饭”一名就已正式面世，吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》二书中都曾出现“泡饭”。在《红楼梦》的第四十九回中有这么一段描述：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”这宝玉吃的就是泡饭。而泡饭的出名主要得益于上海人将早餐吃泡饭作为一种民俗并一直盛行至今。

由于上海城市的影响，世人都认为上海人喜欢吃泡饭，其实喜欢吃泡饭的上海人祖籍多来源于苏南浙北习惯吃泡饭的地方。上世纪三十年代，来自江浙一带的产业工人为了早上准点上班，他们就把家乡最省时省事的早饭形式——泡饭带到了上海，早上起床，将昨晚剩饭放开水中淘几下然后在锅里煮开，呼啦呼啦喝下一碗，既饱了肚子，又暖了身子，久而久之，一代又一代上海人就有了吃泡饭的习惯。

上世纪五、六十年代的上海交通还不是很便利，早上赶时间的父母亲都会把隔夜饭倒入锅中，浇上开水泡一下，一家人吃完各自或推着自行车或领着书包出门上班和上学去，这几乎是当年上海弄堂里早上最靓丽的风景线。

然而上海人的泡饭，在外省人眼里总觉得不值得一提，而且还常常被外地人作为嘲笑上海人小气的一个例子。记得梁实秋先生在《雅舍谈吃》的文章里就这样描述上海人小气的：他到上海投宿一位朋友家，早起后朋友请他与一家数口吃泡饭，四只小碟子，油条、皮蛋、腐乳、花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。上海人有时候也会自己调侃自己：“上海人死要面子，出门穿得挺括，关起门来吃泡饭。”

我认为这不是上海人小气，而源于上海人长久以来勤俭的美德和精明的性格，前一天的剩饭舍不得扔掉，重新加热的白米干饭又未免失去口味，于是发明出了这么有创意的吃法。加之因为每天早晨局促的时间而没法精心准备早饭，泡饭这种简易、快速又节省的食品自然成为上海人最喜爱的早点。泡饭虽没有粥精致，也没有馒头实在，但它随意、清淡。一碗泡饭，三、四样清口小菜，吃得五脏六肺暖烘烘地去上班上学，就是每天最真实的开始。

然而精致的上海人对这顿泡饭还是很有讲究的，泡饭虽然简单，讲究的是“过泡饭”的小菜，尤其是那些称之为“上海老克勒”的家庭，一般会让佣人早早准备各式各样“过泡饭”的小菜，从“过泡饭”准备的小菜我们就能大概知道其祖籍是苏南人还是浙北人了，苏南籍的上海人“过泡饭”的小菜喜欢：酱菜、榨菜、大头菜、玫瑰豆腐乳、糖醋大蒜头、酱甜瓜、咸鸭蛋、皮蛋和油炸花生米等等；而浙北籍的上海人“过泡饭”的小菜则喜欢：酱菜、榨菜、霉豆腐、糖醋大蒜头、苔条炒花生、考子鱼、醉蟹、黄泥螺、咸鱼、虾酱、臭冬瓜、霉干菜和霉千张等等；而那些四川籍上海人家喜欢吃辣泡菜；广东籍上海人家喜欢吃乔头、辣乳腐。然而象阿拉葛种最普通的上海穷人家人“过泡饭”就只能吃点酱瓜、乳腐和萝卜头了。反正不同籍贯的上海人，都有自己独特喜爱的“过泡饭”小菜。这“过泡饭”的小菜可丰可俭，而这泡饭就像是“百搭”，和任何小菜搭配，都是清爽可口，几口吃下去暖而不腻，满口余香。

其实凡是吃过泡饭的我相信都会有这种感觉：爽口，汤是汤来饭是饭，不像粥，米都烂在锅里，没有拧劲，而且粥的时间性很强，热粥烫嘴，冷了又容易涨开，水多了清汤一片，水少了厚粥烂饭，索然无味。然而泡饭操作就简单多了，最多泡两遍，而且层次分明，关键是那泡饭汤，里面溶入了少许淀粉，使得饭汤喝起来特别的爽口、舒服。如果再有一些咸菜、酱瓜、乳腐那些口味重的“过泡饭”小菜，那就再爽不过的了。尤其在夏日或者熬夜之后，味蕾麻木，泡饭酱瓜是最佳搭档。

泡饭简简单单，平平常常，“泡饭吃好，肚皮填饱，一上半天力道勿少”。即使在生活富裕的今天，很多老上海依然还是钟情泡饭，好像天天早上吃来吃去吃不厌的。记得几年前，沪上媒体搞过一个调查，“如果让你评选心目中的上海菜，你的首选是什么”，两位上海餐饮业专家各自在手心悄悄写出答案，然后同时亮出，他们手心里的两个字，不约而同是：“泡饭”。看来这泡饭作为上海人的一种情结而深入骨髓，已经成为上海的一种民俗。

一碗泡饭，或咸菜萝卜干、或咸蛋皮蛋、或榨菜腐乳，就能让上海人满足，对于上海人来说一碗泡饭比任何五花八门的早餐都来得惬意。而在筵席聚餐后更会滋生出一种急切地吃上一碗泡饭的欲望，白水淘饭入口的刹那，清口除腻清爽适意的感觉会瞬间传遍全身。每年过年，大鱼大肉几天后，到了初四初五的早上，相信绝大部分上海人都会有我相同的感觉：最好来碗泡饭，只要咸菜萝卜干搭搭。

改开以后，生活条件都改善了，发现上海人吃泡饭又多了一种吃法，叫做“菜泡饭”。就是将吃剩下来的小菜，“推扳点”的青菜、豆腐，“考究点”就弄点蹄髈、小排，再“挺括点”就整点火腿、咸肉，全部倒在一起烧泡饭。现在去饭店里吃饭，无论是一般的家常小饭店，还是星级酒店内的高档饭店都有“菜泡饭”，更有海鲜泡饭，龙虾泡饭等等可挑选。

所以说，一碗隔夜饭，一壶热开水，几碟小菜，简简单单的一顿早餐，却在上海人（苏南浙北人）的心中有着不可替代的地位。无论是节衣缩食的艰苦岁月，还是如今的衣食无忧，不论是黏腻的夏夜，还是慵懒的冬日，这碗平淡无奇的泡饭给了无数上海人无尽的温暖。

“谁家莲花吹散，黄昏茶淘泡饭”，泡饭的真味：家常，世俗。这每一粒米每一口汤让人感到惊喜和亢奋，让人回味无穷。