重庆火锅

黄建华

　年轻时，拎着一口皮箱踏上去重庆轮船的跳板，颇有红岩地下党《挺进报》的味道，并且做诗道：摘一声长笛，船到朝天门。那天夜晚，重庆的朋友，请我们吃重庆火锅。火锅店在重庆长江北岸一个叫洪崖洞的地方。洪崖洞地处长江和嘉陵江交汇处，也是重庆繁华的商业区。长江两岸，华灯璀璨，雾蒙蒙的江水默默流淌，云浪翻滚中的空中建筑像是若亚方舟，山城夜色十分妖娆迷人。

　在火锅店，重庆的友人点了火锅，要了一大桌子菜。油亮亮的铜火锅，盛满翻滚的热汤。红色的辣椒抹，红色的花椒粒，厚厚的一层伏在翻开热汤上面，一股股辣味，悄然向我袭来。

　重庆的友人，看出我的畏惧。鼓励我说：辣椒不辣就没有个性了，其实重庆的火锅，也没有那么辛辣。你吃吃看，只是微辣，只是麻辣，这种辣味，吃下去会很舒服的。我夹起一片牛百叶，在翻开的锅子里，涮了几个来回，鼓足勇气放进口中，倏地一股重未有过的麻辣涌遍全身。再一次涮一大片牛百叶，吃下去感觉，就不那么辣了。重庆这锅子，吃起来挺不错，这种麻辣却是香香的，鲜鲜的，软软的，一种通透的感觉，一种惬意的感觉，一种温暖的感觉。

真好吃！我一边赞美重庆火锅，一边挥舞起我的筷子，涮肥羊，涮牛毛肚，涮猪黄喉，涮鸭肠，涮牛血旺……我一边享受重庆火锅的美味，一边向重庆友人，询问重庆火锅独特风味的究竟。据说火锅非要吃出牛粪味才算吃出鲜味，辣加牛粪是我重庆火锅的底料。

　　重庆友人告诉我，重庆火锅食料讲究新鲜，现做现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味。其实重庆火锅底料麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，色泽红亮滋润，辣味浓厚。还有干辣椒，花椒，老姜，大蒜，醪糟，食盐，冰糖，料酒，味精，鸡精，胡椒等十几种配料，加上十几种香料配置而成。至于牛瘪火锅是云贵风味，与重庆火锅还是有本质区别的。

　　重庆火锅吃起来气氛热烈，以热驱热，一身畅快。重庆的友人，正津津乐道，向我介绍他们家乡的火锅。而我已经被熊熊散热的火锅，火锅的麻辣，搞得满头热汗，服务员提过湿凉的毛巾，擦过弥漫在面颊的汗水。举起酒杯，感谢重庆朋友热情款待。

　　重庆的友人，是二十多年前，在办《中国供水节水报》上认识的。我们是文友，他是方斗名士，出过几本书。我们欣然答应，只要有时间一定去重庆看他们。可是，为了生计无端的匆忙，重庆一聚的时间，一托再托，二十多年就这样过去。我们决定到重庆旅行，重庆的朋友，感到有些意外，也是十分惊喜。

　那天晚上，重庆的友人十分热情。那份真挚的情感，像火锅燃烧一样火热。他们邀我们频频举杯，我记不清楚，自己喝了多少瓶嘉陵江啤酒。我本来不胜啤酒，没有肚量，不过，盛情难却，热情感人，只有，一饮为快。举杯！碰杯！干杯！那样畅快的饮酒，在我的人生中没有过几次。那晚，是老朋友相聚，有说不完的话，有喝不醉的酒。那晚的酒，虽然，已经过去一段时间了，可是，我一直记忆着，一直回味着。

　喝完酒，重庆的友人，陪我们到长江边散步。江月当空，江水悠悠，江风习习，微醉的我们沉浸在这山城的夜色中。