【守田人】话药膳之:孔府腊八粥

守田人

孔府腊八粥腊八和春节是相近的两个节日，腊八节和元宵节在农历腊月初八和正月五日，这两个节日在孔府家中都要吃腊八粥。在孔府腊八粥分粗精两种，精品粥是孔府内宅和送给十二府及上供的,这种粥的用料十分讲究,品种齐全,制法精细。其配方中既是药物又是食物的有薏苡仁、桂圆、莲子、百合、大枣;食物有栗子、红豇豆、粳米等八味,另为了提味再加白糖冰糖或蜂蜜。其制作方法是:首先用开水氽去莲子皮,去心,其余药物洗净,共放大锅内,加清水适量,用武火烧沸,再用文火炖煮,煮好后,再加入白糖冰糖或蜂蜜,搅拌匀后,盛入碗中,再摆入一些用山楂等雕制成的“粥果”十分美观而风趣,增进人们食欲。粗粥,配方是用粳米等五谷、花生仁、赤小豆等熬制的,其味道也香,是孔府内仆人食用的。孔府腊八粥具有宁心安神、气血双补、美容颜的作用。比如莲子、桂圆都有养心安神作用;莲子有益肾固精作用;薏改仁有健脾补肺作用;百合有润肺止咳,清心安神作用;大枣(红枣)有补气血、美容作用。其他栗子、红豇豆、粳米都是营养滋补食物。八味同用,“药借食力,食助药威”,是男女老幼皆宜的药膳粥。平时食用,也有保健作用。 腊八粥有哪“八宝”？孔府食制这样说，看完涨知识。在所有的传统经典美食里面，腊八粥是最贴近生活，也是最接地气的一种，所用的食材大多是民间的“五谷杂粮”。罕有扶摇直上的“世间珍品”、“人间饕餮”，全是老百姓吃得起的食材。大米永远是腊八粥的主体，现代的香米馥香凝重，也是理想的选择。为了增加腊八粥的糯性，适量配比的糯米，也必不可少。此外，孔府食制中还记载了这8种腊八粥的标配食材： （1）莲子 入药部位干燥成熟种子。性味味甘、涩，性平。归经归脾、肾、心经。功效补脾止泻，止带，益肾涩精，养心安神。主治用于脾虚泄泻，带下，遗精，心悸失眠。莲子是腊八粥中最重要的8种配料之一。莲子具有很好的“补五脏、通经脉、畅气血”的作用，在腊八粥中加入莲子，亦是如此。腊八节基本处于大寒节气，在经历了一个寒冬的煎熬，人们难免冬燥易激，莲子的清心安神益处，便显得难能可贵。 （2）桂圆 别名龙眼肉性味甘、平温、无毒。归经入心、脾、胃。功能主治补心脾，益气血，健脾胃，养肌肉。思虑伤脾，头昏，失眠，心悸怔忡，虚赢，病后或产后体虚，及由于脾虚所致之下血失血症。桂圆自古就是民间的滋补佳品，民间也一直流传着“南桂圆、北人参”的说法，足见桂圆是与人参齐名的经典食材。桂圆又名龙眼，具有很好的“补心脾，安心神，益气血”的益处与功效。桂圆含有丰富的维生素C、维生素B族、维生素K及钾、钙、镁等多种微量元素；而且，口感清甜、清香怡人，加入后对整款粥品增色、增香、增味颇多。 （3）薏米 性味甘；淡；微寒归经脾；肺；肾经功能主治薏苡仁：利湿健脾；舒筋除痹；清热排脓。主水肿；脚气；小便淋沥；湿温病；泄泻带下；风湿痹痛；筋脉拘挛；肺痈；肠痈；扁平疣。薏米是薏苡的种仁，具有很高的营养价值，被誉为“世界禾本植物之王”，具有利水祛湿的作用。腊八节一般在大寒节气，人们在熬过了一个冬天的湿寒，体内难免积累了太多湿邪。这个时候，薏米利水祛湿的益处便显得难能可贵了。薏米的营养比较均衡，几乎囊括了6大营养元素，蛋白质、糖类、脂类、维生素、微量元素、膳食纤维素均含量较多。丰富的多糖成分，是一种免疫增强剂，可以很好地增强人体的免疫力，这对于老年人、爱美女士及家中孩子具有非常重要的意义。 （4）红豆 本品为豆科植物红豆树的种子。秋末冬初采种子，备用。性味归经《四川常用中草药》：性平，味苦，有小毒。功能主治《四川常用中草药》：理气，通经。治疝气，腹痛，血滞经闭。记得小时候，几乎每家每户都要在田间地头种植较多的红豆，晒干后到了冬季熬粥喝，满满一大碗的红豆，每次都吃个够。随着近些年农业机械化的普及，人们种植红豆得少了，红豆也主要用来制作红豆沙。红豆与薏米是绝配，搭配在一起具有较好的利水祛湿作用。红豆蛋白质含量较多，组成蛋白质的氨基酸含量丰富，特别是赖氨酸含量尤其丰富，这对于弥补人们的“赖氨酸缺乏症”具有积极的作用。 （5）花豌豆 入药部位植物豌豆的种子。性味味甘，性平。归经入脾、胃经。功效和中下气，通乳利水，解毒。主治消渴，吐逆，泄利腹胀，霍乱转筋，乳少，脚气水肿，疮痈。花豌豆又称为腰豆，是那种表面有漂亮花纹的大豌豆，一粒粒熠熠生辉，花豌豆也绝对是腊八粥中“最靓的仔”，个头高俏，是所有食材中的高大上配料。煮到火候的花豌豆，吃起来粉糯清甜，口感清香怡人，为腊八粥增加了不少姿色。 （6）百合干 性味归经甘，寒。归心、肺经。功能主治养阴润肺，清心安神。用于阴虚燥咳，劳嗽咳血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚。百合干是由百合肉质鳞叶干燥而成，吃前要浸足泡透才行。特别是湿冷的大寒节气，冬燥湿冷，人们难免肺热心烦，腊八粥中加入百合干，具有较好的养阴润肺，清心安神的益处。 （7）栗子 本品为壳斗科植物栗的种仁。性味归经甘，温。①《别录）：味咸，温，无毒。②陶弘景：甜。③《滇南本草》：味甘，平。入脾、胃、肾经。①《玉楸药解》：入足太阴脾、足少阴肾经。②《本草求真》：入肾、肠、胃。③《本草再新》：入心、肺二经。功能主治养胃健脾，补肾强筋，活血止血。治反胃，泄。泻，腰脚软弱，吐、衄、便血，金疮、折伤肿痛，瘰疬。栗子素有“干果之王”的美誉，在每年的秋冬季节，人们走在大街上，只被一种香味吸收，那就是糖炒栗子的香味。栗子营养全面，蛋白质、淀粉、脂肪、维生素C、维生素B族、胡萝卜素及钙、磷、铁含量丰富。栗子清甜粉糯的口感，清香淡雅的香气，瞬间都会征服最挑剔的味蕾，是这款腊八粥中的点睛食材。 （8）红枣 性味果：甘，温。树皮：苦、涩，根：甘，功能主治果（大枣）：补脾益气，养心安神。用于脾虚泄泻，心悸，失眠，盗汗，血小板减少性紫癜。温。温。红枣又被称为“活维生素C丸”，具有很好的补中益气、养血安神的作用，特别是当人们气血不足、倦怠无力时，煮几颗大枣吃，效果特别明显。红枣不但维生素C含量丰富，蛋白质、糖类、维生素B族、维生素P、胡萝卜素及钙、磷、铁等微量元素也含量丰富。而且，有着天然的馥郁醇厚的香味，是这款腊八粥的香味担当。 国人如此钟情腊八粥，食俗之外，也确有些科学道理。清代营养学家曹燕山撰《粥谱》，对腊八粥的健身营养功能讲得详尽、清楚，调理营养，易于吸收，是“食疗”佳品，有和胃、补脾、养心、清肺、益肾、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。这些已都被现代医学所证实。对于老年人说来，腊八粥同样也是有益的美食，但也应注意不宜多喝。其实，何止是腊八，平素喝粥，对老年人也是大有稗益的。粥的品种也相当多，可因人而异，按需选择，酌情食用。