麺 麺 饭

秦正业

秦正业著《乡情》之16

麺 麺 饭

现在物质生活条件好了，每家的一日三餐大都不是鱼就是肉，不奶是就是蛋，时间长了还担心营养过剩。因此，隔三岔五就难免要专吃一两顿素食以减肥健美，时不时的,还要特地在优质大米里掺些包谷麺、麦麺做麺麺饭吃。然而，一当提起“麺麺饭”，就不由我想起儿时学做麺麺饭的情景和那段近20年的“麺麺饭”岁月。

在我那偏僻的家乡，“麺麺饭”出现在20世纪50年代末生产队的“大伙食堂”解散前夕，兴盛于70年代前期至80年代中后期。这两个时期，都是我所经历的农村物质条件最差，家庭生活极度困难的时期。所谓“麺麺饭”，就是每年家里的主要粮食大米不够吃，而把麦面和主要作为家畜饲料的包谷、红薯、高粱、饭豆等粗粮或副食用来充当主粮的情况，最寻常的是“包谷麺麺饭”和“麦麺麺饭”。

　　包谷麺麺饭和麦麺麺饭的做法大致相同，先将占总量四分之一或更少的大米煮熟过滤后放在甑子的底层垫底，然后，把总量四分之三或更多的包谷麺或麦麺用温水拌潮，并松放在甑子里垫底的米饭上面一起蒸，蒸到包谷麺或麦麺半熟就该“打回堂”了。“打回堂”，就是把甑子里蒸着的米饭和麺麺一起倒回簸箕里，隔取一部分米饭继续垫甑底后，把其它的米饭和麺麺掺和在一起，然后反复拌匀搓揉，搓揉好了之后再倒回甑子里蒸的过程。

搓揉是做好麺麺饭的关键环节，手磨或水磨磨出的麺比较粗糙，搓揉不透，吃起来干燥扎嘴，难以下咽，被说成是像枪子一样扎嘴难咽的“枪子饭”；边搓揉还要边加适量的温水，并且要加得恰到好处，多了就成“趴趴饭”，不但难以蒸熟，而且吃起来还粥不粥、麺不麺的；水加少了，就成“干撒撒”，吃起来砂粒似地满嘴跑，枯糙无味；搓揉不好又会成“麺坨坨”或“麦疙瘩”，吃起来既粘嘴又糊牙。搓揉和加水都恰到好处了，再全部倒回甑子里蒸，蒸到能闻出麺麺熟了的香味，这甑麺麺饭就做成了。

　　做得好的麺麺饭也挺香挺可口的，虽然比不上纯大米饭那么爽口，但偶尔吃几顿，那也是别有一番滋味的。特别是当时吃的包谷和小麦都是生产队和自家种的，全部用农家肥，尤其是在晾晒架上经过风霜露晾过的包谷和小麦，做出麺麺饭来，油油的、糯糯的、润润的、甜甜的，色也抢眼，味也夺口，若是泡上肉汤，那可真是既美味又营养。但是，那个时侯没有那个条件，每年家里都要缺一两个月的粮，有时，还只有把红薯、高粱和饭豆等杂粮当主粮，甚至是山茅野菜，就连麺麺饭都难以顿顿保证，哪里还敢奢望更多的肉汤泡麺麺饭喔！

　　麺麺饭是当时缺少大米，不得不用它一直作为主粮的食物，加上长期缺乏必要的肉食和油荤，顿顿吃，天天吃，月月吃，要说它真正的既可口又舒心，则确实不是那么一回事，只不过是在那特殊的年月里的没有办法的办法而已。而且，在我们家乡，这样的麺麺饭一吃就吃过了从20世纪70年代初期到80年代中后期近20年的整个物质生活困难时期。

　　但是，正是那难以忘怀的麺麺饭养大了我们，成了我们这些经历过那段艰苦岁月的人心目中最为深刻、最为亲切、最为美好的记忆，以及回味那一段艰苦岁月的难忘食品。特别是我，正是那段学做麺麺饭的经历，不仅使我学到了做饭做菜的基本技能，而且培养了我热爱厨艺的良好习惯。更重要的是，开启了我在此后漫长道路上锻炼独立生活和生存能力的良好意识和习惯。如今，一当提起“麺麺饭”就想起了当年生活的艰苦困难，想起了童年的快乐，想起了那难以忘怀的20年！

麺麺饭——那个特殊时代的产物，那段岁月的记忆，那种难以忘怀的特殊食品！