熬蔗糖

谁家的小叔

文/徐声明

昨天中午，姨娘打来电话，说家里的甘蔗都收了，准备让村里的谁开车送到黄庄去熬，然后，你们过去守着，等糖熬好了，再带糖回来。

黄庄是隔壁县的一个乡镇，离姨娘家不到50公里。姨娘说，村里好几个人都是去那里熬的，甘蔗送过去，榨汁、熬糖，按熬好的糖收钱，3块5毛钱一斤。

　　姨娘今年64岁，年轻的时候，也是一把好手，不论是旱地还是水田里的活，都不会输于村里的其他人。今年酷暑，邻县的种田大户需要帮手插秧，270元一亩，她一天能赚到700多块钱呢。近年来，她每年都会栽几分田甘蔗，到了收采的时候，姨娘都是自己动手，削兜，去梢，刨皮，再用水洗一遍，剁成片，用石臼捶碎，榨汁，倒入锅里熬。每年做法都一样，熬出来的糖，却不一样，有时是金黄色的，起了沙；有时是黑不溜秋的，粘牙齿。姨娘说，她干别的农活不怕谁，熬糖啊，是“踫”师傅，全靠运气。但她不管熬的糖怎样，都会要我们拿几罐回来。姨娘说，自家做的，卫生，放心吃。

　　我同姨娘说，不用叫别人的车，明天我和师哥开根露的小货车去就可以。

　　下午5点左右，我和师哥便到了姨娘家里。姨娘看见我们，说，蔗在金收家里，全部整理好了，先吃蛋，等下再装车。姨娘就是这样，我们每次来，都要煮几个蛋当点心，一定要我们吃掉。吃完蛋，姨娘又端出饭菜，说，1000多斤蔗呢，夜里要打很长的夜工，你俩吃饱一点，那里也是农村，饿了没东西吃的。我和师哥又接着吃饭。吃饭的时候，瑶瑶放了学回来了，一进家门，看见我，便笑着叫姑爷。这小丫头，聪明伶俐，人见人爱，讨人喜欢。

从姨娘家出发时，姨娘给了我们一张小纸片，上面写着熬糖师傅的电话和地址。熬糖的地点在黄庄一个叫牛头山广场的右侧。 6点半左右，我们便到了目的地。今天前来熬糖的人还真多，熬糖师傅说，除了锅里在熬的，还有2锅，熬完她们的，就帮你们熬。我问熬一锅大概多久，师傅说，差不多3个半小时吧。我屈指一数，我们的，至少要晚上1点以后才能开始。难怪姨娘说，今天我们要打很长的夜工。

小时候，我家里也熬过甘蔗糖，榨甘蔗的地方就在我家旁边。那个时候，我们用的榨蔗设备是两根并列安装在一起的木柱，木柱上装有不少木齿，我们把甘蔗放在两柱中间，靠牛拉磨一样的转动木柱，将蔗汁榨出来。那时，每年榨甘蔗的时候，我们小孩子都喜欢围在旁边玩。

　　牛头山这里用的是电动甘蔗榨汁机。熬糖师傅负责往机子里塞甘蔗，师哥负责接蔗汁，我把机子里出来的甘蔗渣铲到旁边去，1300多斤刨好的甘蔗，1个多点小时便榨好了。

　　糖师傅算的时间蛮准的，1点半的时候，他们的糖起锅了，——我们的蔗汁终于可以下锅开始熬了！

其实，人家的蔗糖没起锅之前，糖师傅已经为我们的蔗汁作了一道工序处理。他们的糖锅连排着3口，靠灶口的2口锅，因为火力猛，是用来熬糖的，靠烟囱的那口，通过的火力不大，只是有对蔗汁加温的作用。对蔗汁加温也是熬糖过程中的一道工序，榨后的蔗汁加了温，便于过滤，滤除蔗汁中残留的蔗渣。

　　这不，熬糖师傅正在把已经加了温的蔗汁一勺一勺舀进他们特制的缸里呢。这缸，说是特制的，其实也就是一口普通的缸。他们将缸下端挖了一个洞，安上一只阀门，阀门一拧，蔗汁便哗哗的流进锅里。

熬糖师傅说，这个时候，便可以加大火力，让蔗汁充分沸腾，待蔗汁开始变色，而且还起了很多泡泡，开始变得黏稠了，就要转中火熬制，边熬边搅，防止糊锅。熬煮一段时间后，蔗汁就变得更加黏稠了，泡泡就会变得更小，约摸半小时后泡泡消失了，就可以停火，然后用勺子不停的搅拌，搅拌上三五分钟，就可以起锅，装入准备好的容器里晾凉。

　　熬糖师傅说，如果喜欢吃口感又沙又绵的，在蔗糖晾凉之前，再增加一道工序，在容器里再次快速搅动。搅动时间，感觉到出现反沙，就说明搅拌好了。这样做出来的蔗糖味道香甜，吃着有种沙沙的口感，就像在吃点心一样。

　　熬制蔗糖，说起来容易，做好却很难。我们的第一锅蔗糖出锅时，已经是早上5点多了。熬糖师傅说，你们这一锅，至少有55斤，所以熬制的时间长一些。

蔗糖晾凉后，我和师哥将其一袋一袋分捡好，一过磅，57斤。

——我们又有口福了。

（2021年12月7日写于牛头山）