素问

北京老许

十月和十一月节日多，亲属们的纪念日也多，难免摄入动物蛋白偏多，于是乎这两个月的平日尽量吃些素食。听说“吃素一年相当于种了82棵树，可以减缓全球暖化”，还说“素食等于间接地放生和护生”，如此说来中国人在这些方面算是对世界做出了很大贡献。虽然素食生活在中国仍是小众文化，但中国人并非每天都吃荤。自己在家做的素食虽说不是吃糠咽菜，但也难免千篇一律。圣人云“斋必变食”，2021年11月的最后一天忽然觉得应该下馆子吃顿素餐。圣人还云“食不厌精”，因此想找一个好一点儿的素食馆子。

五道营胡同离我家很近，胡同里有好多外国人开的餐饮店，闲暇无事时也曾去胡同里泡吧、喝咖啡或吃一些怪异的外国菜。八、九年前发现五道营胡同东口的一个院子门口挂了个“京兆尹”的牌子，但院门一直关着。后来发现雍和宫大街西边一个停车场前立了一根柱子，上面也写着“京兆尹”。

再后来，发现“京兆尹”三个字写在了雍和宫大街西边的一堵墙上，旁边还写了些外国字。今年春天才发现“京兆尹”三个字的下面还有一个红圈。从字面意思上看，似乎是一家素食餐馆。从其装潢风格判断，档次不低，应该能满足“食不厌精”的要求。

“京兆尹”是个地名、也是个官名，在首都北京的餐馆取这样一个名字倒是很贴切。据说吃饭需要提前预定，有时候得几天后才有座位。给餐馆打电话，对方听说只有两个人，便给定了当天中午的座位。担心没地方停车，乘公交车前往，其实步行过去比乘车还快，只是天寒风大，况且老年人乘公交车也免费。停车场出入口有门禁系统，是餐馆的专用停车场，停车无虑。停车场里面有一座纯白色照壁，上面也写了“京兆尹”三个字。照壁右边一座较窄的院门，里面的院子就是五道营胡同2号。照壁前迎宾的帅哥很热情，还帮我们在照壁前拍了张合影照片。

院子门口的迎宾美女带我们穿过灰砖、石板铺成的长廊通道，餐厅内豁然开朗。门厅的条几上摆着一堆牌子，靠墙的四块牌子是2014年至2017年《TARGET》杂志颁发的“年度优选中餐厅”、“年度最佳特色餐厅”、“年度最佳餐厅”之类的称号。《TARGET》杂志是国内奢华生活方式消费指南杂志，其“目标之选”是中国最具权威的年度餐厅评选活动。能连续四年入选《TARGET》年度优选、最佳，想必该餐馆一定是奢华之至，顿时觉得这顿午餐搞得有些隆重。再看前面的红色牌子，是《米其林指南》授予该餐馆两颗星的证书，正中间最高处的红色牌子又增加了一颗星，顿时感觉有些愕然。米其林星级评分是全世界最具权威性的饮食评分系统，三颗星是餐饮界的最高荣誉。按照《米其林指南》的说法，一星是“值得”造访的餐厅；二星是“值得绕远路”造访的餐厅；三星是“值得特别安排一趟旅行”造访的餐厅，有着令人永生不忘的美味；这些餐厅通常需要额外的努力才能得到一张桌子。“值得特别安排一趟旅行”换句话说就是打着“飞的”也要去吃一顿的餐厅，我们只是打了一个电话，也没“特别安排一趟旅行”，竟然当天就得到了一张桌子，真有些受宠若惊。墙上挂着一幅书法作品，写的是“故都风味”，上款是“京兆尹留念”，一看下款，又吃了一惊，竟然是“张大千书”。张大千在北京最晚也是上世纪40年代的事儿，没听说那时候北京有个京兆尹餐馆。却原来，京兆尹的创始人姓尹，出生在北京，十几岁随叔叔去了台湾，为解家人、同乡、四邻之乡愁，1966年与家人在眷村创立了“京兆尹”，专做北京点心，“京兆尹”这个名字在台湾可谓意味深长。尹先生是一位京剧迷，与张大千同为饕客兼票友，这幅“故都风味”是1978年张大千书赠台北“京兆尹”的真迹。

条几上还有一座水晶玻璃制作的奖牌，这是《米其林指南》2020 年推出的“绿星餐厅”奖项，表彰那些“提供高品质本地美食、减少运输碳排、尊重季节性、减少食物浪费、推动减塑环保，并且遵守道德和环境标准，积极投身相关慈善和教育项目，以身作则带动客户一同践行可持续餐饮理念的优秀餐厅”。2020年 11月 16日，京兆尹迎来中国首个“米其林绿星奖项”。没想到只是想吃一顿“食不厌精”的素食而已，却进入了“全球首家米其林三星叠加绿星奖项的素食餐厅”，到达了世界美食之巅。

店内其它条几上还摆着马蜂窝、大众点评、美食风暴授予的奖项，看来京兆尹也是一家网红餐厅。

《黑珍珠餐厅指南》是美团打造的“中国人自己的美食榜”，媲美《米其林指南》。黑珍珠餐厅足以叫板米其林餐厅，一钻为聚会必吃的餐厅），二钻餐为纪念日必吃的餐厅，三钻为一生必吃一次的餐厅。京兆尹也多次入围黑珍珠一钻、二钻餐厅。墙上挂着的那幅“寿天地”书法作品似乎也是出自张大千的手笔。

“京兆尹”连年获得《TIMEOUT》杂志、《READER》杂志授予的奖项，还多年跻身大众点评必吃榜。

餐厅由三个院子组成，很有老北京的风情。

餐厅内共有七间包房，分别是谷间、稻室、粱轩、黍屋、薏馆、豆斋、麦堂。另外还有一个院子是竹林，夏天可在竹下用餐。

我们就餐的地方在内院，就是通常所说的“大厅。院子被玻璃覆顶。

大厅中心有一个圆台，上面放着一架竖琴。

圆台上有一块铜牌，讲述竖琴与箜篌的关系。

大厅四周环水，水中铺着白石，水中不断喷出氤氲的负离子水雾，滋润着干燥的空气。

我们的座位叫悠畅，桌子上摆着“已预定”的水晶玻璃标志。白色的蝴蝶兰加上几块精美的石头，透着几分典雅。

服务员摆上餐具，还给了一只装口罩用的纸袋。

餐巾上放着一个竹子制作的牌子，上面有米其林绿星和三颗星的标志，并写着“保护地球，从点滴做起。桌上环保，邀请您共同参与。用餐中我们将不再主动更换餐具，如果您有需求，请随时告知，我们会立即为您服务。感恩您对环保的支持与贡献。——京兆尹团队敬上”。

竹牌的背面也有米其林绿星和三颗星的标志，并写着“The King’s Joy Team invites you to protect the earth with us starting from the dining table. In order to reduce chemical usage and water resource wastage, we will by default not change utensils during the meal. However if you require that we do we will be happy to provide this service. Thank you for your support in our sustainability efforts.”。

我们的餐桌就在竖琴的旁边。

服务员奉上餐前水果，是味道甜美的香梨。

选择了“蔬之雅宴”午市套膳，服务员奉上菜单。菜单上有几枚篆刻印，“木流”、“自然”不知是不是人名，“主厨尹浩”却是京兆尹的第三代传人。据说尹浩的两个妹妹，一位是甜品主厨、一位是营养师，他们按二十四节气变换菜单。

京兆尹的餐酒选项超过六百种，很是诱人。

今天的目标是吃素餐，并不想饮酒。请服务员拿走了酒杯，只留下水杯。

京兆尹提倡环保，拿来多种颜色、可反复使用的手帕让我们挑选，餐后可带走继续使用。

服务员往水杯的热水内加了一片新鲜的柠檬，瞬间柠香四溢。

“蔬之雅宴”套膳的第一道食品曰“沁香”。首先是一杯“野生玫瑰茶”，味道酸甜。

接下来是“精致前菜三品”。最左边的是云南金瓜丝，香脆爽口。中间的糕状食物用蘑菇、竹笋、蔬菜等食材制作，味道咸鲜。右边是用牛肝菌等食材制作的蔬菜卷，口感独特。

琴声响起，用餐开始。

“蔬之雅宴”套膳的第二道食品曰“芬芳”，是一盅“野藕滋补汤”，主要食材是莲藕和山药，清淡而不失鲜香。服务员提醒：汤很烫。

品汤时发现演奏竖琴的舞台在缓缓转动。

“蔬之雅宴”套膳的第三道食品曰“馥郁”，是套膳的主菜。第一味叫“五彩美人米”，由芡实、胡萝卜、紫芋、心里美萝卜、黄节瓜、白萝卜等食材炒制而成，色彩鲜艳、脆爽中包含着柔韧。餐匙还是日本制造。

第二味叫“碳烤松柏豆腐”，下面是芦笋尖，中间的“豆腐”里还有腐竹，最上面是黑松露。味道浓重。

　　第三味叫“红烧莱芙桃胶”，芸豆沙上是一个用白萝卜雕成的盅，盅内是一块桃胶，味道、口感都很好。“莱芙”应为“莱菔”，萝卜也。

第四味叫“泰式红咖喱什锦”，里面像辣椒状的东西是胡萝卜雕刻而成，还有玉米笋、宝塔菜、芋头、猴头菇、羊肚菌等食材，用马来黄咖喱加椰奶烹制而成。配上烙到酥脆的葱花千层饼食之，颇有些东南亚风情。

第五味叫“白灼有机时蔬”，芥蓝嫩叶浇上带有金针菇的白灼汁做成。

“蔬之雅宴”套膳的第四道食品曰“芝兰”，就是国人俗称的“主食”。提供的是“鸡枞菌竹筒饭”，在竹筒底部铺上鲜竹叶，将米、鸡枞菌放入竹筒再用鲜竹叶封口，加入佐料蒸制成米饭，竹香味很浓。

套膳内不含“极品打卤面”，额外要了一份品尝。做得的确精致，加入了珍贵的羊肚菌。令人感到温馨的是，服务员说这碗打卤面由餐厅赠送，并说若“主食”不够可继续免费添加。

琴声依然悠扬，午餐接近尾声。不必再加主食，已经吃得很饱。

“蔬之雅宴”套膳的第五道食品曰“丹桂”，就是餐后甜点。服务员更换了餐具。

第一味甜点上桌，仙气腾腾。

此食品叫“宫廷奶酪”，是用鲜牛奶加入酒酿和糖用炭火烤制而成。上面淋上一层薄薄的桂花糖稀，飘着淡淡的桂花香气。吃之前需先用玻璃杯内的矿泉水清口方可领略奶酪的绝妙味道。《红楼梦》第十九回中，元妃省亲回宫后赐下贾宝玉的“糖蒸酥酪”就是这道美食。

另两味甜点是“杏仁白凤饽饽”和“豆面驴打滚”，都是经典的北京宫廷点心，也是京兆尹的创业食品。“杏仁白凤饽饽”上面印着“米其林绿星”，外皮酥软带有杏仁味道，里面包裹着绿豆沙制作的馅料。“豆面驴打滚”做得精致小巧，里面是红豆沙馅料。

再为每人斟上一杯“甄选冻顶乌龙”茶。茶杯垫是一块宣纸，上面盖有颇具艺术水准的篆刻印章。茶水入口，唇齿留香。

品香茗，听雅乐。两杯香茶入肚，顿感鼓腹含和、心情愉悦。

饮茶毕，服务员奉上纸笔印章，请我们留下对素食的感想。

感想颇多，一时不知用哪个印章表达更确切，于是盖上了所有的印章。

用餐结束，造访了一下餐厅的洗手间。

走出京兆尹的庭院，马路对面就是雍和宫的红墙、金顶。将素食餐厅选址在寺院旁边可谓适得其所。加之位于古老的五道营胡同，周围还有成贤街、国子监、孔庙、地坛、柏林寺等皇家古迹，与“京兆尹”的古建筑格局和店名没有丝毫违和感。据说京兆尹的用餐环境由北京大学建筑学研究中心创始人、美国麻省理工学院建筑系教授张永和亲自参与空间设计，外观为老北京四合院。院内金砖铺地，所有墙壁边均有白石、清水，水中不时喷出负离子水气，薄雾缭绕、宛若仙境。庭院内外种植海棠、石榴、翠竹，环境舒适优雅、诗意盎然，堪称“春揽百花秋邀月，夏沐凉风冬嬉雪”。在潜龙福地旁之雅致小院品人间之素食美味，于眼、于口、于身、于心都是美好的体验。

北京的“京兆尹”成立于2012年02月08日，是国际餐饮品牌“京兆尹”创始人尹鸿达之子为实现其父“推广素食的健康饮食餐厅”夙愿而重归故里北京创建。据说北京的“京兆尹”餐厅在国际上有一定地位，荣获的各类业内外奖项荣誉超过百项，接待过诸如意大利总统、克罗地亚总统、英国财长、意大利外长等多国政要及数十个国家的驻华大使，也接待过诸如APEC 会议各国代表、报业钜子默多克、美国钜亨洛克菲勒二世、英国首富以及多名国际影帝、好莱坞影星之类的著名人物，接待的平民百姓更是不计其数。作为一家素食餐厅，取得如此声誉实属不易，我想，除了不可替代的地理位置、卓越超群的厨艺、典雅的就餐环境以及讲究的食材甄选之外，其健康、环保、慈善的理念也是其获赞的关键。

很多人也许只吃过“北京的荒漠美食”便断言“北京是美食的荒漠”。实际上世界各地著名餐厅的著名美食往往都会牵涉到北京，至少在近几百年来外国人头脑里的“中餐”概念多来源于北京。虽然北京被米其林推荐的餐厅只有区区99家，但就连《米其林指南》的国际总监格温达•普勒内克（Gwendal Poullennec）也说：“作为千年古都和文化中心，五湖四海的饮食文化在这里碰撞融合。北京餐饮的多元跨度、丰富层次和深厚底蕴令米其林评审员们叹为观止”。

身处“美食荒漠”，路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。