<p class="ql-block">红烧甲鱼 20烹饪3班曾令夏 1.材料 （1）原料：甲鱼1只（约750 克)，生油1 000 克，姜件 2 片，葱条2条，生粉15克，汤水 800克。（2）调料：精盐，味精，白糖，绍酒，蚝油，老抽，胡椒粉，芝麻油，食用油，生抽等。（3）料头：蒜茸，姜米，陈皮米，烧猪腩，蒜子，冬菇件等。 2.工艺流程：甲鱼斩件一焯水→爆炒→拌干粉→炸制→烟制→摆盘→成菜。 3.操作过程及法：（1）宰杀甲鱼，将甲鱼斩成重约 20 克的方形件用清水洗净，沥去水分；将烧猪腩斩成 12 件。（2）将甲鱼在热水中焯水，然后用清水洗净，沥去水分。（3）在热锅中下生油 30克，爆香姜件、葱条、甲鱼件，烹入绍酒爆炒后，拣出姜、葱，用生抽拌匀甲鱼件，再下生粉拌匀。（4）烧热锅，下生油、蒜子，将蒜子炸至金黄色捞起，待油热至150℃时下甲鱼，炸至浅金黄色，捞出沥油。（5）炒锅下料头、甲鱼件，烹入绍酒爆炒，加汤水、调味料略滚,倒入垫有竹篓的瓦罐内，将瓦罐加热 15 分钟至甲鱼软烩，取出竹篓加入老抽调色，再加入胡椒粉、芝麻油，将甲鱼裙、冬菇件排在面上造型，盖上盖，加热至滚起即可用圆碟托着瓦罐上席。</p>