《老饕集序》读解

凹凸曼

　　之前解读了吾师东坡先生心水凝结的《猪肉颂》和《老饕赋》两篇文章，其实是个引子，目的是为了引出张岱先生《老饕集序》这篇C位主咖。如果说《猪肉颂》讲的是一个吃货的自我修养，那么《老饕赋》就是在描绘一场老饕梦寐以求的饕餮盛宴；那么张子编辑这样一本老饕集子的野望，怕是要在穷尽千滋万味于一鼎之余，一网罗尽古今所有饕餮嘴脸谱成传奇吧！最终会以什么样的好物和什么样的故事触发唾液、蛋白霉与多巴胺，又会以什么样的机巧化尽万千滋味，来平复落在你我舌尖心上的刺激和涟漪？对于今天吃货来说，这种澡洗身心胃口的勾引，其实是一种不可抑止救赎的罪行一一一特别是，这篇《老饕集序》所荐读的文本本身，天尤妒忌，人间毕竟难保全，可能已经散逸不见了。好在我们仍然可以从序言所揭开的大幕里，大胆地来窥见、去想象还有小心翼翼地求证…因为我们没得选，对吧？

《老饕集序》原文：世有神农氏，而天下鸟兽、虫鱼、草木之滋味始出。盖咸酸苦辣，着口即知。至若鸡味酸，羊味辣，牛酪与栗之味咸，非圣人不能辨也。中古之世，知味惟孔子。“食不厌精，脍不厌细”，“精细”二字，已得饮食之微。至熟食，则概之“失饪不食”，蔬食，则概之“不时不食”。四言者，食经也，亦即养生论也。

孔子之后，分门立户，何曾有单。韦巨源有《食经》，段文昌有《食宪章》五十卷，虞宗有《食方》十卷，谢讽有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。煎熬燔炙，杂以膟膫膻芗，食之本味尽失。于今之大官法膳，纯用蔗霜，乱其正味，则彼矫强造作，罪且与生吞活剥者等矣。

后来解事，止有东坡。《老饕赋》与《猪肉颂》，清馋领略，口口流涎。但知有“熟”之一字，则思过半矣。嗣后宋末道学盛行，不欲以口腹累性命，此道置之不讲，民间遂有东坡茶撮泡肉之诮。循至元人之茹毛饮血，则几不火食矣。我兴，至宣庙，始知有饮食器皿之事。语云：“三代仕宦，着衣食饭。”世虽概论平民，要之帝王家法亦不能外也。

余大父与武林涵所包先生、贞父黄先生为饮食社，讲求正味，著《饔史》四卷，然多取《遵生八笺》，犹不失椒姜葱㳰。用大官泡法，余多不喜，因为搜辑订正之，穷措大亦何能有加先辈。第水辨渑淄，鹅分苍白，食鸡而知其栖恒半露，啖肉而识其炊有劳薪 ，一往深情，余何多让。遂取其书而铨次之，割归于正，味取其鲜，一切矫揉泡炙之制不存焉。虽无《食史》《食典》之博洽精腆，精骑三千，亦足以胜彼羸师十万矣。鼎味一脔，则在尝之者之舌下讨取消息也。

请试为一解，第一段：世有神农氏，而天下鸟兽、虫鱼、草木之滋味始出。盖咸酸苦辣，着口即知。至若鸡味酸，羊味辣，牛酪与栗之味咸，非圣人不能辨也。中古之世，知味惟孔子。“食不厌精，脍不厌细”，“精细”二字，已得饮食之微。至熟食，则概之“失饪不食”，蔬食，则概之“不时不食”。四言者，食经也，亦即养生论也。此段开篇溯源立经。前两句既溯味之源，亦溯创味人之源。是不是从神农氏发端，似乎还可以往前追溯。据《系辞传下》记载：“古者庖羲氏之王天下也，仰则观象于天，俯则取法于地，观鸟兽之文与地之宜，近取诸身，远取诸物，于是始作八卦，以通神明之德，以类万物之情。”仰观俯察身物两取的庖羲氏作为神农氏之前的人文始祖，所谓庖羲亦作庖牺，意即会做熟食来祭祀；他的名字不仅简单粗暴地暴露了他的厨子身份职业，说明他在茹毛饮血的原始社会开始掌握了用火煮食的高科技，而且高度概括地论证了他得以王天下的原由，还隐含了后人对他个人能力和历史功绩的客观描述和论定。据阿城在《常识与通识》书中曾引屈子《招魂》论证，在古代祭祀天地的招魂文中，大量的篇章就是各种美食，虽然不知道具体讲的是什么菜，但一看就是菜谱：魂兮归来！何远为些？

室家遂宗，食多方些。

稻粢穱麦，挐黄梁些。

大苦醎酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些。

和酸若苦，陈吴羹些。

胹鳖炮羔，有柘浆些。

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。

露鸡臛蠵，厉而不爽些。

粔籹蜜饵，有餦餭些。

瑶浆蜜勺，实羽觞些。

挫糟冻饮，酎清凉些。

华酌既陈，有琼浆些。

归来反故室，敬而无妨些。

且兵法有云：国之大事在祀与戎…这些无不说明在庖先生那里王天下和做熟食祭祀殊途而同归是一回事；如商汤的相国伊尹即是厨师，所以吾师老子说治大国若烹小鲜其原初确是实指并不是比喻。那为什么张先生岱只从神农氏发端溯味之源呢？所谓溯源，意即从海逆河流而上，从黄河长江追寻到溪流发端的地方，最终一定是青藏高原的某条溪涧、某个津渡甚至某块瀑石一一一尽管在这瀑石津渡和溪涧之上仍有冰山耸峙，冰山之上仍有云腾致雨露结为霜的天河连接…所以溯源一定会溯至天地原初相错相分之际，（这个相错相分请试想奇点大爆炸理论和"大地之上一纳米即是天"这句话。）凹凸曼君私意博约如吾师张子，一定是深知其中天文地理人伦之来龙与去脉的，最终选择了自神农氏为源头发派，大概因为神农是由庖羲时期原始渔猎文明向农耕文明过渡之始祖的缘故吧？！毕竟农耕文明才是中华文明的底色，这个选择里自有张先生洞见在。加上神农先生曾亲尝百草，熟知天下鸟兽虫鱼草木之本味，且一一名之为酸甜苦辣咸，他不是味中圣人，谁敢说是？！从源头流下来，味之河流来到了中古之世的大渊薮一一一孔老夫子。孔圣人如錾精金似截铁口出四个断语：食不厌精，脍不厌细；失饪不食，失时不食。前两句用否定字表达肯定句，旨在点出美食之道需精益求精细上加细无有止境；后两句用正面词演绎反面语，意为画定不食之理必过犹不及与时相应自有规章。后来所谓备料选器刀工火候种种讲求，皆在此十六字方针中矣，奉为食经可也，经，儒学也；奉为养生高论可也。养生，道学也。视为自此打通儒道可也。

第二段：＂孔子之后，分门立户，何曾有单。韦巨源有《食经》，段文昌有《食宪章》五十卷，虞宗有《食方》十卷，谢讽有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。煎熬燔炙，杂以膟膫膻芗，食之本味尽失。于今之大官法膳，纯用蔗霜，乱其正味，则彼矫强造作，罪且与生吞活剥者等矣＂。孔子之后，即孔子没，微言绝；分门立户，即七十子亡，大义乖。这一时期饮食之道尚属草创萌新阶段，食单食谱当然不可能留存下来了，但讲求原汁原味水火并济的朴素烹饪方法还是可以想见的。那么微言大义是什么呢，微言大概就是孔子当初删定《春秋》之笔法与《论语》里弟子们载记的孔子之言行吧；而大义应当是孔家门墙之内弟子们各自登堂所窥之奥义吧。登堂之于入室的差别，正是微言本末兼赅与大义依葫芦画瓢的参叁互是吧。至于微言大义的奥旨到底是什么？其实历代皆是绝大之疑问，凹凸君当然也不懂，只能存疑以待；不过千余年之后宋代五子之一的程颢夫子点出过这个问题，他说微言大义即在所谓寻孔颜乐处。当然，这对于距离一千年以后的我们来说，也只能算是聊胜于无了吧。接下来，七十子而后，饮食之道虽不传，一日三餐却不可以少；那些能在史册中留下痕迹的文字也仍然不会少。比如有韦巨源《食经》，段文昌《食宪章》五十卷，虞宗《食方》十卷，谢讽《食史》十卷，孟蜀《食典》百卷等等算是草蛇灰线伏脉千年而不绝吧。只是其所记录的，偏重烹煮煎烤之类技术流为多；且穿插着各种食材新奇搭配之法，难免会有画蛇添足之失。再后来饮食之习俗，流变到了张子明末清初时代，江浙之地大富人家的搞法，口味己经离不了蔗糖，甜盖万味。做法也严重偏离了十六字方针，一通操作猛于虎，胜于回到茹毛饮血时，纵是佛陀在世，对此也只能阿弥陀佛罪过罪过善哉善哉吧。

第三段：＂后来解事，止有东坡。《老饕赋》与《猪肉颂》，清馋领略，口口流涎。但知有‘熟’之一字，则思过半矣。嗣后宋末道学盛行，不欲以口腹累性命，此道置之不讲，民间遂有东坡茶撮泡肉之诮。循至元人之茹毛饮血，则几不火食矣。我兴，至宣庙，始知有饮食器皿之事。语云：“三代仕宦，着衣食饭。”世虽概论平民，要之帝王家法亦不能外也。＂ 到后来仍然能够祖述孔门家法，而且深悟滋味之道的，怕是只有苏子东坡吧。他的《老饕赋》与《猪肉赋》两篇奇文一出（读者可以参看凹凸曼先生之前关于这两篇文章的读解，此处略），教人吃能清馋，做有要领，馋虫专营，主治各种流口水，倒是真真能让你口腹之间的弯弯绕绕、捎带着五府六藏连通了身脑与心，丝丝顺滑缕缕慰贴，使人得以为人。值得特别指出的，前一句是以东坡解孔子，后一句是张子自解东坡，真是千年吃货承一味，古今相熟两妙人啊。而真正值得提留出来大讲特讲的，却是这一句：＂但知有熟之一字，则思过半矣＂。那到底张子的这个＂熟＂字是如何思已过半的呢，凹凸君确实相信，举凡问对了问题即解决了问题的一大半。有宋一代学术繁盛，前有北宋五子上溯四书五经，打通儒释道三教森严壁垒，各有其思想高光时刻在。周敦颐先生的《通书》与《太极图说》，上追孔孟致广大而尽精微，极高明而道中庸，首开理学先声。邵雍先生的《皇极经世》与《观物内外篇》，提出了一整套关于＂易＂与＂数＂的宇宙观，是真正超越诸葛亮的开挂存在。张载的《正蒙》与《西铭》，只用四句话（即横渠四句：为天地立心，为生民请命，为往圣继绝学，为万世开太平）构建了中国人的心灵家园。二程是同胞兄弟，亦是张载的表侄。程颢的《定性书》《识仁篇》和程颐的《易传》《伊川文集》，他们共同奠基了理学巍巍大厦。值得注意的是东坡与五子同时代，比最小的小程先生小四岁。传到比东坡小近百岁的朱熹先生那里，汉武帝以来，董仲舒先生以“推明孔氏，抑黜百家”的儒家思想，就真正落实成为“罢黜百家，独尊儒术”的儒家集大成者了。朱先生＂存天理，灭人欲＂的理学自此成为了朝野实学。上述即后文＂嗣后宋末道学兴盛＂，基本讲清楚了所谓道统接续中间，启承转合此消彼长的内涵消息一一一因为从新儒家（程朱理学）重新发现和继承孔孟之道的进取里，已经埋下了理学向陆王心学颤变的种子，当然这已经是元明两代道学发展的后话，却也是张岱先生所面対的学术背景之先声，确实是须要点明的。当时，与赵宋道学盛行结伴同行的，是北边强邻金辽蒙元的崛起。当年草原黄金家族一代天骄的伟业有多么地凌云夺目，人祸天灾下的宋金辽们的悲摧境况就有多么地落漠悽惶。明初张家祖上开彊拓土建功立业有多么昂扬振作激动人心，明末张子自己痛失故国家园，躲入深山几十年孤身修史沉潜学术的逼仄路径就有多么销魂寂寥；早年天赋异禀家世豪奢，而今极度溃乏恍如隔世；历尽劫波打磨过的性灵，一旦探照到同样将一把好牌打得稀烂、却独具慧眼独辟蹊径永不言弃终于殊途同归的苏子东坡，自然要坠入某种似真亦幻的梦境之中，引为那个最熟悉的陌生人。因而张子对东坡先生的这个熟字，不仅仅是菜肴的生熟（物），技艺的纯熟（人与物），更是心路历程（人心与人心）与审美意趣（人性与人性）的相熟，还是人与人本来面目大义微言的相熟。也因此，对于这一时期饮食之道的言说，张子吾师只能是流水账式地平铺实垫：他隐去了世事人心变迁背景，只一笔带过如自言自语讷讷而谈，命且不保时，谈吃本来就有一种何不食肉糜的不喑世情。元代蒙古人的饮食，连熟食都谈不上，学问从何说起。明初，鼎革复兴。用一句穿衣吃饭，轻轻的四个字打通民间朝堂与宫庭，回归到生活文化与文明本身。穿衣吃饭如果还要再简单一些，就是一个熟字，穿熟衣吃熟饭，依次第仍可以反推到文化文明与开篇饮食之道的微言大义本身。卷之则退藏于密，放之则弥六合，谓之中庸。

第四段：“余大父与武林涵所包先生、贞父黄先生为饮食社，讲求正味，著《饔史》四卷，然多取《遵生八笺》，犹不失椒姜葱㳰。用大官泡法，余多不喜，因为搜辑订正之，穷措大亦何能有加先辈。第水辨渑淄，鹅分苍白，食鸡而知其栖恒半露，啖肉而识其炊有劳薪 ，一往深情，余何多让。遂取其书而铨次之，割归于正，味取其鲜，一切矫揉泡炙之制不存焉。虽无《食史》《食典》之博洽精腆，精骑三千，亦足以胜彼羸师十万矣。鼎味一脔，则在尝之者之舌下讨取消息也。”大意是交待书中内容来源，提了四个提法：精骑三千胜过羸师十万，祖辈积累参详名家，味取其鲜，割归于正，依稀可见仍然是孔夫子的食不厌精，脍不厌细；不时不食，失饪不食四条经典而已。不过可以观照一下其中一往情深者，倒是独到地指出了作为吃货的基本修持。然而说到底，仍然是有一熟字在，不外乎和相熟之人熟练地一起吃熟的。毕竟时间地点和人物都对了的话，吃什么己经不再重要了。

所谓饮食之道，把人事物做熟了，来吃，来祭，来祀。祭牙祭口祭胃祭身心，祀天祀地祀人。子曰：仁，人也。