霜打过的青菜

静泊堂

　　今晨地上披上薄薄的银装。事实上这几天江南大地霜打万物，这万物中最让我念怀的是霜打的青菜，乡下亲戚知道这是我的最爱，每到这初冬霜降季，总是招呼去拿霜打过的蔬菜，

今晨路过湖边的休闲草坪，好似披上了银装。

南方有一种青菜叫大头青，江南的大头青，别看长得戆头厚叶，大头青柔嫩多汁，只需油盐翻炒，少倾即熟，无需其他佐料，出锅满室清香，味道清甜糯软。尤其霜雪之后，更是清甜，但这菜不放糖，是自然恩赐的甜美。

早晨收割下来的青菜，叶子上还有霜迹

另有一种颜色较深，个头小一些，塌趴着的，叫乌塌菜，我不大喜欢，因吃上去有少许苦味。我小时候只知道大头青，乌塌菜。

有句俗语“霜打的青菜分外甜”。意思是说被霜打过了的青菜口感甜甜糯糯，我查了一些资料。

霜降来时，气温更低，地表露水凝结成霜。霜是近地面的水汽在温度很低时的一种凝华现象，也就是水汽的结晶。结霜有个重要条件：气温要逼近 0℃。民间俗称的“打霜”就是霜冻，一般出现在晴朗的月夜。在天气晴朗的晚上，大地像被揭了被子一样，气温急降，散热很快。这时靠近地面的一些水汽就会凝结在溪边、桥面、树叶和泥土上，形成薄薄一层白色的晶体。在寒冷季节的清晨，我们出门就可以发现周围很多事物都有一层霜的结晶覆盖着。

霜打后的青菜能吃出清甜口感是有科学依据的。首先，青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，（乌塌菜有些苦味可能就是这个原因）。但霜降等降温天气的到来，会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。同时霜降是在气温很低的情况下发生的，冬季夜间的低温青菜呼吸作用减弱，青菜为了抵抗寒冷，白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，经水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，于是青菜就有了甜味。另外，在低于4℃的霜降天气里，青菜会因为受冻造成细胞损伤，细胞膜破裂，细胞内的糖、氨基酸等物质也会外渗出来，形成了甘甜、软糯的口感。所以说，霜降后的青菜口感更好。

这菜一烧就烂，乡下人常说甜蒸蒸，烂拖拖。（甜糯，入口即化的意思）

从农村来到农村去，此时的乡村一派初冬景象。亲戚的桃树田旁有成片的大头青，还有包心菜（我们也称黄芽菜）这两种菜满足了我一冬的口福。无锡常州人喜欢吃烂笃白菜，只有这种用农家肥滋养经过霜雪摔打的黄芽菜才能做出正宗的烂笃白菜。

有时在青菜里加一点山芋线粉，目的是收干菜汤，味道好极了。

这个季节，加上一碗新米饭，神仙日子。

这就是典型的大头青，这季节分水菜场的几个卖菜的老乡又要念叨我了，因为我的到来，老婆婆家的青菜会一扫而光，还有那个每年这时卖常州萝卜干（自家做的）的老爷爷也念叨我，我买了这些农家菜是送给城里人的。