岐山臊子肉制作工艺研究

九溪蓝桥

具有几千年历史传承的岐山臊子面。薄筋光，酸辣香，是中华传统美食中的精品。

岐山臊子面最重要的组成部分就是岐山臊子肉。肉酥烂，沉浸在清澈见底的油脂里。肥瘦相间，味美浓厚醇香可口。常温下保存半年以上依然如新，是古代人民流传下来最杰出的精华食品之一。

岐山臊子肉几千年来在陕西民间百姓生活中传承和继承发展。大部分都是家族继承因素，其制作方法就花样繁多，各种各样。

岐山臊子肉基本要素是醇香和长久保鲜，其根本原理就是无水。岐山人称揽臊子，其意思就是长久操作提取肉中的水份。肉中含有大量的水份被蒸发，肉就还原了本色的醇香。没了水份存在，长久保持新鲜而不腐烂就是很容易的事情了。尽管肉臊子的做法各有不同，做到练干肉中的水份就是根本的道理。

下面用最基本的操作方法来讲述岐山臊子肉的正确工艺流程。

食材选择：臊子肉的取材是肋条肉或者肥膘后臀肉。旧时农业技术是传统的方法。没有化肥，没有人工饲料，存栏达到半年以上。猪肉大多是肥膘肉也就是今天所谓的土猪肉。肉的味道比较纯正。

臊子肉要用带皮肉，肥瘦各半。肥瘦分开切成1厘米左右的小块或者2厘米左右的薄片，分开装碗。肥瘦各半是要点，太肥造成大油一碗，太瘦了臊子肉又干又柴没了味道。

要取得最佳效果，必须全程用小火。也就是燃气灶具的最低端。一但火大了，万事皆休。原因就是小火才能练出肉中的水份。所以过程比较长，必须耐心制作。家庭用3-4斤肉制作肉臊子，大约需要2小时左右才可完成。中火或者大火是做不成好的臊子肉的！

锅中倒少许食油，烧热后倒入肥肉。翻炒均匀，加锅盖。

过3-5分钟翻炒一下，到肥肉出油。肥肉入锅翻炒，小火慢慢加热。肉中水份开始析出。当肉下面的液体变清，发出清脆的声音时这个过程就可以了。时间大约10分钟左右。如果时间过长，肥肉练成了油渣，臊子肉就做不成了。制成的臊子肉必须肥瘦都有成型的状态。

下面的过程最重要：锅中倒入瘦肉和原来的肥肉搅拌均匀。加入少许生姜片，适度料酒或白酒，一食勺白糖，几个干辣椒。翻炒均匀。然后重复3-5分钟翻炒一下，直至肉中的水份蒸发干净。此过程大约需要一小时左右时间。

肉入锅后在小火情况下水份慢慢析出。经过长时间的翻炒，锅中水份全部揽干。锅底液体变成清透明亮。这就是肉中的液态大油。液体中泛出白色小泡，声音变得清脆。这个过程就可以了。这个过程非常重要的原因就是锅中的水份蒸发干净了，只剩下肉和油了。臊子肉成功了大半。

下面就开始调味：先加入较多生抽（不是老抽）大约淹到肉的一半左右。翻炒均匀。

几分钟后加入大料，香叶，八角，几颗花椒。

再加入十三香，鸡精，胡椒粉，椒盐，3-4调料勺盐。

然后再加入适量辣椒面。先不要翻炒，等辣椒面自然沉下去。

然后再翻炒均匀，继续保持原来的操作。

最后加入岐山头道醋。醋量加到淹平肉即可。

岐山人基本不用生抽，而是用大量的岐山自制粮食醋。当然这样臊子肉就比较酸了。同时酸也是起杀菌作用，对长期存放又好处。旧时没有什么鸡精，椒盐调味料。只是普通的大料和盐及辣椒面。

再下来就是继续原来的操作。几分钟翻炒一下，直至揽干加入的生抽和醋中的水份。标准依然是锅中液体变清亮透明，冒小泡泡，声音清脆响亮。肉的上面有一层厚厚的的大油覆盖。

这层厚厚的大油也是长期存放的原因。肉淹没在大油下面，细菌就难以进入。吃用时注意用干净干燥的勺子取用，千万不能让水份进去。这样就可以存放半年以上时间。旧时人们条件比较差，农村过年才杀猪吃肉。臊子肉就是长期存放而产生的食品。足够显示了古代文明的聪明才智。

岐山臊子肉是陕西，山西，甘肃，等西部地区的人们生活中不可或缺的食品。主要用于制作岐山臊子面，各种拌面，汤面；馒头，白吉馍的夹肉，也就是肉夹馍；最平常的是日常炒菜的荤味。由于岐山臊子肉可以长期食用，炒制各种菜品时添加少许即可制成各种各样美味佳肴。是西部地区日常饮食习惯中非常重要和家庭必备的食品。

综上所述，岐山臊子肉是可以用最基础最简单的方法制成香浓四溢，软烂可口，肥瘦相间，肥而不腻的美味食品。尽管民间有各种各样的制作方法。其根本原理是不会改变的。简单说来就是两个阶段：肥肉瘦肉分别及混合熬制除去肉中水份。这个过程是基本工艺，时间大约用去大半制作过程。第二个阶段就是调味添香。只需最普通的调味品，大料，盐，白糖，生抽，陈醋，十三香，生姜，辣椒面，干辣椒等即可完成。最主要的制成标准就是液体清亮透明，冒出许多小泡，声音清脆响亮。肉块浸泡在油液之中，红润鲜亮，香浓四溢。