<p class="ql-block">中国烹饪美学的延伸</p><p class="ql-block"> 古语说：“民以食为天”。在中国传统民族文化中，吃的文化是其重要的组成部分，是我们每个人每天都必须面对的现实文化。中国的烹调艺术，从远古的“茹毛饮血和火燔熟食”，到如今的强调“色、香、味、形、声、光、触、器、营养”，经过数千年的风雨洗礼，已脱胎为华夏民族文化艺术中的一枝奇葩。</p><p class="ql-block"> 老子曰：“治大国如烹小鲜”。他把安邦治国的管理哲学与烹调艺术，作了极为精妙的联系。</p><p class="ql-block"> 其实，单从字面上来理解“烹调”二字也可以充分反映出贯穿其中的管理哲学内涵。“烹”的本意为烧煮，即仅仅是将食物弄熟而已；而“调”的本意为调和、调配，即强调如何通过能动地创新将食物煮熟，并使之成为美味佳肴的方法论问题。单纯的“烹”，不可能使“吃”成为一门学问，唯有把“调”贯穿其中，才能使之成为一门艺术。同样，对任何一个企业组织的管理机制来说，对企业进行管理是“烹”，而如何对其管理并通过能动地创新，使企业完美地达到预定管理目标则是“调”。所以说，烹调和企业管理一样，都强调系统管理的均衡性和统一性，并且其过程始终贯穿着能动与创新，烹调艺术与企业管理艺术息息相通。常言说得好：“隔行不隔理”。</p><p class="ql-block"> 厨师与企业管理者所面对的客观现实前提，在形式上虽有差异，但在运作方法上却要遵循共同的规则。</p><p class="ql-block"> 厨师要将所烹各种原料变成美味佳肴，首先就必须充分了解各种原料的特性，以及所需佐料的特性。中国烹饪理论的开山鼻祖——商汤时代的伊尹，早在三千五百年前就对烹调原料的特性提出了破天荒的基本论点：“三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。”而清代诗人袁枚则把这一理论推向了更为精细的境界，他在《随园食单》中谈到：“凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也；物性不良，虽易牙烹之亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼宜身扁白肚为佳，乌背者必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳者为贵，江生者必槎枒其骨节；谷喂之鸭膘肥而白色；壅土之笋其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊，同一台鲞也而美恶分为冰碳。其他杂物可以类推，大抵一席佳肴，司厨之功其六，买办之功居其四也。”</p><p class="ql-block"> 对佐料特性的了解与运用，袁枚认为：“厨者之佐料如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹而敝衣褴褛，西子也难以为容。善烹者酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须分生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误，其他葱椒姜桂糖盐虽用之不多，而俱宜选择上品。”</p><p class="ql-block"> 其实，企业管理又何异于良厨选料？企业家要使企业经营达到预期目标，首先就必须对企业的人力资源和物质资源作充分了解，只有在这个基础上，才能建立合理的运营机制，才能做到知人善任，人尽其才，知物善用，物尽其利。</p><p class="ql-block"> 各种消费需求的宴席对菜品的不同要求决定烹的不同方式；同样，不同的客观经济环境与市场需求，也促使企业必须构造与之相适应的管理模式。</p><p class="ql-block"> 中国地域辽阔，物产丰盛，烹饪原料取材极广；并且民族众多，文化源远流长，三教九流以及社会各阶层对菜品的要求有着千差万别。因此，在数千年的不断演变中，形成了丰富多彩、特色鲜明的众多菜系。中国的菜系从民族风味来分主要有：汉、回（清真）、蒙、满、朝鲜、藏；其他苗、瑶、黎、僮、侗、京、白、高山、独龙等诸兄弟民族，也都有自己的食俗，但由于人口较少，在国内影响不大，还没有形成菜系。</p><p class="ql-block"> 日常人们谈论的中国各大菜系，主要是指地方风味而言。并且众说纷纭：比如安徽有沿江、沿淮之分；山东有烟台、济南之别；广东有潮汕、东江之异；而江苏有扬、苏两系等等；有人说中国现在有八大菜系，即鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙；也有人把北京和上海加上称之为十大菜系。但公认影响最大的还是鲁、川、扬、粤四大菜系，旧时称四大帮口，其余皆属此四大菜系的旁支或派生而来。</p><p class="ql-block"> 纵观各大菜系的各种烹饪手法，虽然历经数千年沧桑巨变并不断推陈出新，可是归纳起来也只有三十种烹饪方法，即：汆、抄、拌、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、贴、炝、溜、煎、煨、煸、煲、熬、炖、烧、蒸、焖、烩、爆、腌、糟、熏、渍。</p><p class="ql-block"> 然而，正是这些有限的烹饪方法，创造出了各大菜系美味万方且适应性极广的众多佳肴。</p><p class="ql-block"> 有限的烹饪方法和无限的口味要求辩证地结合，促使良厨们在能动适应地域潮流演变的同时，积极挖掘历史经验而不断创新，也正是这一点，决定了烹调对原料价值的体现以及对烹调自身的评价。</p><p class="ql-block"> 这一点，对企业管理不无借鉴。企业管理者面对客观存在的局限性条件，如何塑造企业的适应性去适应无限扩大的市场需求，挖掘管理模式的创新潜力，以及对新观念的接受与对传统的不断变革，决定着管理目标实现的效率和质量，决定着企业的发展方向。</p><p class="ql-block"> 中国烹调艺术发展至今，凝结了无数人的心血，烹调成品以完美姿态走上宴席的过程，就是烹调走向更高艺术境界的过程；其中，文化内涵贯穿了烹调成品走向完美的各个环节，这里，历代文人学者的贡献尤其突出。</p><p class="ql-block"> 其理论渊源自商汤始，伊尹在《本味篇》中提出烹调成品境界要求达到：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”周代《礼记?内则》中有《曲礼》、《月令》诸篇，把周代宫廷饮食典章记了下来，备载食齐、羹齐、酱齐、饮齐，曰和，曰调，曰膳，曰馐，四时食制，五羹七菹，八珍奇食，六兽六禽，色色俱有。春秋孔子在《论语?乡党第十》中强调：“食不厌精，脍不厌细。”公元六世纪，贾思勰的《齐民要术》把盐、酱、酒、醋的酿造，肴馔的制作，果品的储存，甚至蜜饯咸菜、米面点心等都作了系统论述，成为我国现存最古老的食品科学大全。直至明清诸家的《易牙遗意》、《宋氏养生部》、《遵生八笺?饮馔服食笺》、《随园食单》。</p><p class="ql-block"> 尤其值得一提的是清代乾隆年间，江南才子著名诗人袁枚的《随园食单》。该书有十二菜单、须知单和戒单等内容，从菜点的原料选择、初步加工、切配、调味烹制，直到菜肴的上桌次序，从菜点的色、香、味、形，到餐具佐料，都作了全面论述；既有具体的操作过程，也有抽象的理论阐述，它密切联系实际，把操作中的普遍性、规律性的东西抽象出来，归纳成为理论，把我国的烹调理论推向了可持续发展的高峰。</p><p class="ql-block"> 由此可以看出，良厨与文人美食家的广泛交流，使中国的菜肴从菜名美感，到宴席礼仪与风俗，以及菜与菜的协调与上菜的次序，直至对餐具器皿的讲究，无不留下极深的文化烙印。也正因为此，使中国的烹调上升到哲学的境界而成为烹调美学。</p><p class="ql-block"> 与中国烹调艺术发展的内在轨迹一样，管理美学的发展过程同样要将文化内涵贯穿始终。管理美学强调：管理者的文化修养与性格品质，决定了企业精神面貌与理性管理风格的形成，决定了企业产品品牌的文化内涵，决定了整个管理体系中各子系统的信息沟通与反馈，也决定了对管理成果归纳和总结能力的有效发挥，这些是塑造企业文化和建立企业均衡发展体系的精髓所在。</p><p class="ql-block"> 如果说烹调的主流空间是我们的生活，企业管理的主流空间是我们的事业，那么在此：</p><p class="ql-block"> 愿烹调与企业管理相得益彰！</p><p class="ql-block">愿生活与事业共臻艺术之境！</p>