<p class="ql-block">三丝烩鱼肚 20烹饪3班曾令夏 1.材料：原料：（1）浸发炸好的鱼肚 350 克，熟鲜笋肉 75 克，瘦猪肉 75 克，浸发香菇 25 克,瘦叉烧 75 克 （2）调料：精盐，味精,上汤；绍酒，胡椒粉，芝麻油，老抽，二汤，花生油，湿淀粉等 2.目的与要求：（1）掌握“三丝烩鱼肚”的烹制方法 （2）质量要求：漫发的鱼肚要先洗干净再切丝；鱼肚丝要滚煨好；韭黄易熟，须后放。 3.工艺流程：原料加工一鱼肚焯水一煨鱼肚→过油→调汁→成菜。 4.操作过程及方法：（1）将鱼肚切成 6厘米 ×0.5厘米×0.5 厘米的粗丝；将笋肉、瘦猪肉、香菇、叉烧分别切成 6 厘米 ×0.15 厘米× 0.15 厘米的细丝，韭黄切成长 4 厘米的段。（2）将鱼肚丝放入沸水中滚约1分钟，倒在笊篱中沥干水分；随即烧热炒锅，下油 25 克，放入姜片、葱条爆香，烹入绍酒10克，下二汤、精盐 5 克煮1分钟，去掉姜、葱，放入鱼肚煨约1分钟，倒入笊篱中沥干水分 （3）猛火烧锅下油，烧至 150℃，放入鱼肚过油，倒入笊篱沥油。（4）将炒锅放回炉上，烹入绍酒，下上汤、笋丝、叉烧丝、香菇丝、瘦肉丝、鱼肚丝，调入精盐、味精、胡粉、芝麻油、老抽等至微沸时，用湿淀粉调稀推芡，下熟油 25 克、韭黄和匀，盛放在汤窝里即成。</p>