洛阳文墨腊肉

张洛霞

　　腊肉，是我国民间传统饭桌中一项传统美食。因其腊味醇厚，肥而不腻，瘦不塞牙而受到了很多人的喜爱。特别是其色香味俱全，闻一下，有淡淡香味和辣味沁入心扉，咬下去，一阵微微的辣味在你口中久久回荡，让你吃了还想吃，念念不忘！从春秋战国开始到如今有不少历代文人诗人都对腊肉之味作诗赞美。

腊肉，又多以地方命名，什么“湖南腊肉”、“贵州腊肉、“广西腊肉”、“四川腊肉”等等几乎各领风骚。

而今“洛阳文墨腊肉”为何物？它主要是由一群洛阳文人墨客群的朋友制作的腊肉。因其味美、色好、入口即化等特点而深受洛阳文人墨客群友们的喜爱，故取名曰：洛阳文墨腊肉。正可谓：

古有苏轼东坡肉，张翰三江烩鲈鱼。

今朝文墨生腊肉，作坊就在墨客居。

（孔庆彩写于2021.11.28.）

不信的话，你可以瞧瞧下面所写的腊肉制作方法以及成品照片。当然了，如果您要想尝尝的话，欢迎您到洛阳来品尝。

下面我就讲一些主要的制作步骤。当然了，有些细节还是要面授的，这里就不多说了。

第一步：选肉

一定要选新鲜的五花肉。如果是冻肉的话一定要彻底解冻，并沥干水分。

　　选上等五花肉最好，选下图中这个部位的肉也可以。

第二步：切肉

　　将肉切成宽为六公分左右、长为任意尺寸的长条形状。因为过宽不易腌透、过窄风干时容易干透，吃时过硬容易塞牙。

第三步：搓盐

将肉的四个面都撒上盐，分别按搓。不要过于用力，以防把肉搓烂。把撒在肉上的盐搓进肉里看不见即可。然后摆在缸里。没有缸的话，用玻璃盆也可以，但不要用钢精盆、铝盆等，以防与盐起化学反应（图1）

摆上一层肉之后，再撒上一层盐和些许的花椒。（图2）

然后重复上面的步骤，直到把所有的肉搓完为止。最后千万不要忘了再撒一层盐和花椒。（图3）

图1:揉盐后摆好

图2:摆好后撒上一层盐和花椒。

图3:重复这些过程直到把肉腌完。也可以倒点老抽，也可以不倒。因为这是第一遍腌，是为了挤出肉中的水分。

第三步：封口

　　用保鲜膜盖上封口后，压上大石头。如果石头干净不放保鲜膜直接压也可以，但压上石头后还是要将缸封口，以防细菌进入。

压上石头

　　用大塑料袋把整个盆裹上，放到凉台通风阴凉处，不要让风把袋子吹跑。这样第一个程序就完成了。

第四步：第二次腌制

三天后打开，可以看到里面有一些被压出的水（图4），将肉拿出沥干水分或者擦干都可以，但千万不要洗肉。将缸里面压出的水倒掉，将缸底冲洗干净并擦干。

然后重复第一个工序，只是这次搓盐时要多放些盐，然后放些老抽、倒点酒，然后封口。腌制时间为一周左右。想吃老鲜肉的话可以多腌几天，但最长不要超过两个星期。

另外，因为第二次腌的时间长，酱油颜色可以上去的。如果肉的量多，腌制中间（三、四天）可以打开上下翻一下。也就是说把缸底的肉放到上面、上面的肉放到缸底再继续腌，这样就可以着色均匀了。

图4：将压出的血水扔掉

　　这是第二次腌制三天后的情景。肉多的话可以上下翻一下，以使酱油上色均匀。

第五步：凉晒

腊肉有个发酵过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质。具体做法是：

将腌好的肉全部拿出来，用铁钩穿上或者用绳子穿好后挂到阳台有太阳的地方。而且每过两天前后翻一下，以便让另一面也晒晒太阳。太阳有助于消毒，否则容易腐烂。如果一直是太阳挺好的话，挂20天就可以了。如果用手摸摸表面还潮，就再晒一段。 基本上挂一个月左右就可以了（图5）。

注意：下雨的时候一定要收回来，避免潮气侵蚀，而造成发霉变味。

图5:凉晒

图5:凉晒

　　晒好后是如图6这个程度就行了（我这块是没有放酱油腌制的，所以是白色的）），此时巳经大功告成。然后放入袋中放到晾台通风的地方。吃时拿出一块即可。在凉台上可以放到四月份，如果还没有吃完的话，可以放到冰箱蔬菜冷藏室中，放一年也没关系。

　图6：大功告成。正是：

五花条肉拌椒盐，保鲜膜封闷几天。

沥水透干常翻晒，腊成旬月可佐餐。

（李长勋写于2021.11.29.）

第六步：食用方法

吃的时候前一天晚上用水泡上，第二天早上换一次水，晚上就可以煮着吃了。煮一会儿后把第一遍水给倒掉。一来可以去点肉上的咸味。二来可以把因挂在外头晾晒后附着在上面的一层灰尘去掉。如果肉太咸就多煮一会儿，如果肉的咸淡正好就煮个十分钟左右就行了。

如果想当下酒菜，就煮好以后切开，其透明的腊肉就展现出来了（图7、图8）。也可以和蒜苔、蒜苗一块儿炒着吃（图9）。如果想把腊肉和别的菜一块炖着吃，就先切开后再炖，切开后的形状如（图10）。先放肉煮三、四十分钟后再放其它的菜。

图7:这是煮好后的腊肉

图8:腊肉煮好切开后是很好的下酒菜，正可谓：

文墨腊肉色香俱，晶莹透亮香扑鼻。

与君对酒数杯后，醉入仙境好下笔。

（張洛霞写于2021.11.28.）

图9:这是煮好后再切开炒着吃

　　这道菜是文人墨客群友、著名画家·二胡演奏家武乐群用《洛阳文墨腊肉》做的菜，武群友还特意赋诗一首如下。

《洛阳文墨腊肉赞》

洛霞腊肉誉扶桑，博爱鸿慈揭秘方。

越海漂洋香万里。文人墨客请品尝！

（武乐群写于2021.11.27）

　　这是文人墨客群友、中国著名画家杨永琚用《洛阳文墨腊肉》做的桂林传统年夜饭：腊肉糯米饭。 正可谓：

文人墨客嘴刁钻，好酒喜诗口味偏。

偷得闲暇作俗客，浅谈阔论自成仙。

（李长勋写于2021.11.29.）

图10:这是不煮先切开的形状，炖好后白肉部分就变成透明的了。

　整个腌制过程以及食用方法讲完了。正是：

自古文人与墨客，吃喝游玩皆风流。

腊肉桌前笔墨摆，贪肉醉酒诗文留。

（張洛霞写于2021.11.28.）

怎么样？您是不是也想做一下、尝一尝《洛阳文墨腊肉》呢？

那就行动起来吧，祝您制作成功并品尝幸福。

（初稿于2021年11月27日，后又补充内容完稿于2021年11月30日）