家乡的味道——回丽水吃吃吃

夏风

夏天一到，菜地里的蔬菜便卯足了劲儿地生长起来，丽水人擅长把各种各样的蔬菜晒成干，做成菜干，一样样看着不起眼的菜干，在太阳的照耀下散发着咸咸香香的气味儿，从此就变成了记忆里无法消散的味道。梅干菜是其中的佼佼者。

有了梅干菜的加入，食物就有了最浓厚的乡土滋味。梅干菜烧肉，即是大人们去田间地头劳作时的配菜，也寄托着父母对离家寄宿苦学孩子浓浓地关爱。

梅干菜肉粽，伴随着箬叶的清香，在节日里隆重登场。丽水的粽子与别处不同，糯米中拌入一点酱油，包粽时除了肥瘦相间的猪肉，再加一撮泡软了的梅干菜，用箬叶包成四棱形。小时候母亲为了逗我们开心，也会包几个尖尖的猪蹄形或是长长的枕头形。粽子五只为半揭，十只为一揭。经四五个小时的烧煮，翠绿的叶子变成深黄色，冷却后挂在通风处晾，冬天能吃上很长的时间。

除了端午，丽水人春节也吃粽子，走亲访友，家家屋檐下都挂着一揭一揭的粽子，互相赠送几揭自家做的粽子，传递彼此的情谊，也是我们的一种民俗。

说到梅干菜，就不得不说缙云烧饼了，婆家缙云，按先生的说法，好的梅干菜是缙云烧饼的“灵魂”。的确，在他的老家壶镇雅宅，当地人自制的梅干菜，以及农家养的土猪肉，让我吃到了这辈子最难忘的烧饼，每每回想，口颊生津，怀念不已。

传说，轩辕帝曾在缙云山鼎湖峰架炉炼丹，非常专注，饿了就抓一块面团贴在丹炉壁上烤着吃。轩辕黄帝驭龙升天后，当地百姓就用陶土，模仿黄帝的丹炉，制造陶炉，烧烤面团食用。价廉物美的缙云烧饼很快传至丽水各地，甚至在全国都小有名气。

酒糟大肠。会过日子的丽水人每家都有自酿红酒的习惯，一碗蛋花酒是对客人最好的礼遇。至于酿酒后的产物—— 酒糟，也是不肯随意浪费，除了烧制白酒，便是直接作为做菜的最佳调料。

酿酒之后，待到酒清了，红酒瓶装保存，剩下的红稀泥一样的便是酒糟了，酒糟烧菜可以肆无忌惮地用，无需节约。

酒槽含有粗蛋白、粗脂肪等营养物质以及丰富的磷和维生素B等，特别是具有浓浓的酒香味，各种各样用酒糟烧制的菜肴，一吃便能吃出家乡味。老妈最拿手，也是小妹最喜欢的就是酒糟毛芋、酒糟土豆了，每每等不及其他饭菜上桌，直接拿手抓了便吃，待到正式吃饭时，往往已空盘。令我大爱的还有酒糟虾皮，将等量的虾皮与酒糟拌好，锅里一蒸，就是最好的下饭菜，早餐就着稀饭，我能唏哩呼噜吃上两大碗。

蛋丝酒

酒糟

当酒槽遇上大肠，解了腻，增了鲜，怎一个美味了得😋

山粉饺。毛芋煮熟后剥皮，拌山粉掺揉均匀。所谓山粉就是蕃薯粉，做这个有点麻烦,皮的讲究也不一样，店里一般山粉里加面粉,皮不易破口感较韧；一般家里做的话山粉里加煮熟的芋，揉在一起,皮易破但特好吃。做法和饺子有点像，以盘菜、碎肉、冬笋、豆腐等作馅，包成三角形（或半月形）。山粉不像面粉那么黏，需趁热包，手艺不好皮很容易开裂，要捏出一个光滑漂亮的山粉饺并不是简单的事，这也是丽水姑娘们从小便掌握的“技能”之一。

做好的山粉饺，第一顿吃时，跟普通汤水饺一样，煮了吃，汤里放些虾皮、葱、蛋皮，加点熟猪油、生抽，柔和适口。剩下的山粉饺则蒸熟存放（直接蒸熟吃也Q弹美味）， 冬至、春节或平时待客时，加作料再煮，或者放入火锅中，即刻就能成就一顿丰盛的家宴。过去，山粉饺是我家春节必备的“年货”，而今，是老妈对我回家的犒赏。

蓬点心，有的县叫青蓬馍糍，即清明果。清明节前采闲田中的棉菜（称青蓬）和苦菜、马兰头晒干或鲜草做辅料，晚粳米加部分糯米磨成粉，两者用脚碓踏均匀，成柔韧适中，用鲜笋、菜头丝、豆腐、猪肉、赤豆、糖麦粉做馅，外表呈暗绿色，在清明节前后做，做好后可以吃上好几天。小时候，咸的蓬点心是不能久放的，没有冰箱保鲜，馅里的豆腐等新鲜食材很容易变质。豆沙馅、芝麻馅等甜馅可以多放置一两天。

青明果，多地均有，但丽水蓬点心独树一帜：一是形不同。皮子擀成薄薄的一大张，拿一只大小适中的碗扣在皮上，取出针线盒里的锥子，沿着碗边一划，一张圆圆的皮子就出来了。把皮摊在左手心，放上馅料，右手兰花指一翘，拇指、食指、中指左右上下灵动翻飞，一转眼，一道整齐漂亮的小辫子纹封口就完成了。二是馅特殊。除了常规的咸甜馅料外，丽水人还有个独门秘诀——松花点心。清明前后上山，采摘一个个饱满的松树花蕾，回家后取一团箕，将松花平铺，太阳下暴晒几日，金灿灿的花粉便从花蕾中破壳而出。筛好花粉，加点冰糖蒸一蒸，就成了营养美味的馅料，这样的蓬点心，是丽水人的珍贵的美味。

唐人为松花色所倾倒，“轻如松花落金粉，浓似苔锦含碧滋”“自看和酿一依方，缘看松花色较黄”是唐代诗人李白和王建的名句。

卷饼，很多地方叫春卷，台州人叫食饼筒。饼皮的做法大抵相同，无非是大小的差异，但馅料不同，便味道迥然，形成了各地独特的风味。记得刚到杭城上大学时，吃到小小的，两头封口，油炸着吃的春卷让我颇为惊异。工作后，出差台州，第一次吃到包着炒粉干的食饼筒，我又一次惊奇，原来，这么多的地方都有“卷饼”呀，原来，“卷饼”换了个名字，就换了一种味道。

吃卷饼是件颇为“隆重”的事。早年，卷饼皮没得卖，都是自己家调了面糊摊的，我家至今还留着摊饼皮的大铁皮和竹蜻蜓。里面的菜，虽说丰俭由人，但七个盆、八个碗的总少不了。丽水卷饼的特色——泡（炸，丽水人称“泡”）粉干，那是必不可少的。泡粉干讲究火候，过则焦，少则硬，只有恰到好处才能让原本干瘪的粉干变得又白又松脆。

丽水人的端午节除了吃粽子，还吃卷饼。木耳、香菇、金针菜、竹笋、豆芽、黄瓜、春分豆、豆腐干、煎鸡蛋、猪肉、田螺头等等切丝、切丁拌炒煮熟当馅，在面粉和水烙制成的又薄又韧的圆皮放上各种菜肴馅料，将饼皮卷包成竹筒形状，底部折叠封口，上面开口，一口咬下去，各种滋味在舌尖奏出欢快的华美乐章。

为什么丽水人端午要吃卷饼？据说抗倭名将戚继光在我们处州（丽水古称）招募了三千新兵，准奔赴前线剿灭倭寇。为了不影响行军速度，戚继光想了一个办法，叫人给每个将士发放卷饼，一边行军一边吃，最后打了大胜战。 后来丽水人为了纪念抗倭名将戚继光，就把这种朴素、接地气的吃法保留了下来，也就有了端午节吃卷饼的习俗了。

作为生在食物匮乏时期的一代人，对于美食，我们有着特殊的记忆与体验，哪怕是最质朴、最寻常的食物，记忆里都显得妙不可言。几十年来，始终深藏在记忆里，让我念念难忘，甚而魂牵梦萦的食物叫千层糕。

我的童年居住在一个叫“碧湖”的小镇，这儿是丽水山区难得的一块平原（公元505年便建了浙江最古老的大型水利工程——通济堰），大量种植甘蔗，小镇上便有个简易的蔗糖厂。千层糕便是用籼米磨成米浆，再加入蔗糖，大灶上，架好大蒸笼，浇一层米浆，蒸熟，再浇一层，再蒸熟，如此反复，大致共做九层，需烧掉一大堆柴火，费上老半天的功夫。此时，揭开蒸笼盖，蒸气伴随着米香、蔗糖的甜香扑面而来，透过蒸气，晶莹透亮，棕红色的糕体诱人呈现，待放置凉后，触之柔韧有弹性，层层清晰可见，用舌尖从一角开始，轻轻撩起一层，细细咀嚼，满满的幸福、甜美与满足。

这样的幸福是奢侈的。那时缺米，家里的主食是番薯丝加一点大米煮成的番薯丝饭或是青菜加一点大米煮的菜饭，一碗纯粹的白米饭已是奢侈，更何况用大米做的千层糕！于是，每天看到挑着千层糕叫卖的胖大妈，大多只能光咽口水，有时拿了一分、二分的硬币去换小小的一角，或是偷偷拿一小杯家里的米换取一小块，捧在手心，视如珍宝，总觉得天下最美的食物莫过于此。

后来，全家离开了碧湖，难得回去，一定要去找千层糕，每次总象小时候一样，一层一层慢慢品味，舍不得大口咬下。起先，听说挑着千层糕叫卖的胖大妈去世了。后来，镇里又有了做糕、卖糕的人，但已不是每天供应，只在集市日才有。再后来，这位做糕的人听说也老了、病了。从此，我没能再吃上碧湖的千层糕。也许，永远也吃不上了。

如今，物质上已不再局促，为了童年的美食，我孜孜以求，发现原来温州、台州、衢州等地也有类似的做法，于是，一有机会便一一尝试，却发现都不再是童年的味道。匮乏的年代也有充盈的记忆，那些最质朴的，最真实的情感与体验，是我们永远抹不去的最美回忆。

七月半吃千层糕

再也吃不到的红糖千层糕

蚕豆饭，也叫立夏饭（立夏这天吃），又叫麦豆饭，实为豌豆饭，是丽水当地一道特色小吃，清明过后，豌豆、春笋大量上市。选取新鲜豆粒和上等糯米，山上当天现挖的毛笋切丁，加入鲜肉或咸肉（过年时晒的五花酱油肉更佳）切碎的肉丁，除了再加点盐，无需其他调料在锅中稍炒入味，再加水焖熟，色彩缤纷（红肉、白饭、绿豆、黄笋），口感丰富，软糯鲜香，念念难忘。

知了。夏天，在丽水人的餐桌上，知了是一道必不可少的美味，当地夜宵摊上吃知了的人绝对比吃小龙虾的多。丽水的盛夏，无论农贸市场、家里的厨房，还是大排档、小炒店、酒店，都能看到知了的身影，做法有红烧、油炸、椒盐、水煮等多种。

其他丽水的小吃

番薯蛋。将番薯粉与糯米粉、糖拌好，搓成拇指大小的圆条，油炸即可，香甜软糯，外脆里嫩，外婆和母亲做的都很地道。

豆腐丸，带着豆香的盐卤豆腐，捣碎加点淀粉、肉沫、香葱，搓圆后直接清煮或油炸，都极其美味。

油焖笋。我又想干两碗稀饭了😂

泡精肉

泡豆腐

葱花肉

丽水婚宴必备

鲜美的溪鱼是瓯江（丽水段称大溪）及其支流带给丽水人舌尖上的馈赠。

老家与我一江之隔的老领导，周末回去与四十年前的老同学相聚，特意带了传统美食——豆麦糖和眉毛酥，给了我一份，再一次将记忆拉回少年时代。那时豆麦糖也是“灰头土脸”的模样，但是被切成半指长的均匀条状，根根扭成螺旋状，这应该是它最美的模样了吧。硬硬的，能放上很长的时间，嘴馋时，掏出一根，可以嚼上许久。至于眉毛酥，因其包成饺子状，又似弯弯的眉毛故名。里面的馅总是塞得满满的，炒熟的芝麻拌白糖与面皮经油炸后胶着在一起，一口下去，又香又甜又酥。也许，对于那个年代来说，眉毛酥是最为珍贵美好的食物了吧，成了家乡婚礼习俗中的必备，由小舅子挑着，一路随新娘子到婆家，把幸福与甜美带到新家。

豆麦糖

眉毛酥

其他县市美食。

缙云特色美食

缙云土面，也称索面，微咸，细长盈米，由民间手工自制。烧制时可拌可炒，也可烧汤，是缙云民间节庆和待客的传统佳肴。

土爽面有其独特的烹饪方法：煮面时要放入比别的挂面多一倍的水，因为土面在加工时已加入食盐，所以在烧煮的时候不需要再放食盐。

“敲肉羹”是缙云一大特色美食，无论婚庆喜宴，还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。古书上说“羹者，五味调和”，这“敲肉羹”像隐世的缙云一样，古风盎然。

青田特色美食

田鱼是丽水青田县著名的特产，为一种变种的鲤鱼，有四种颜色。虽出自稻田而无泥腥味，肉质细嫩，味道鲜美，鳞片柔软可食，营养十分丰富，深受人们的喜爱。一盘田鱼配上一碗香喷喷的米饭，别提有多好吃了！米饭一定要选青田的稻鱼共生米哦！

龙泉特色美食

泥鳅火锅，是浙江丽水经典的汉族小吃。泥鳅素有“水中人参”之美誉。它含有很高的蛋白质和多种维生素。用龙泉查田镇茶丰一带的本地鳅所烧的泥鳅火锅，没有泥腥味。泥鳅的做法有很多，红烧泥鳅、油爆泥鳅、油炸泥鳅、泥鳅炖豆腐，然而云和人更多的还是喜欢吃用酒糟加上白黄瓜制作而成的“酒糟黄瓜泥鳅”。烧泥鳅的时候加上一勺红糟下去，整个厨房都飘散着浓郁的酒香，菜色马上鲜艳好看起来。

黄米粿也是龙泉的特产之一。黄中透绿，色泽晶莹，清香宜人，柔嫩可口。用腊肉丝、青菜、冬笋等爆炒至焦黄，色味更佳。

红烧泥鳅

干烧泥鳅

泥鳅烧豆腐

黄果

庆元特色美食

庆元田螺，跟螺蛳不一样，比普通的螺蛳大个3-4倍，生长在庆元高山稻田中，肉肥壳薄，被称作“高山鲍鱼”。

一锅田螺在炭火上滚着，壳薄到透明，肉质鲜嫩，汤里有缕缕沼泽的清凉气息，连汤带螺舀一大碗来，先喝汤，再吸螺，无论是搭配筒骨还是鸡肉炖上一锅，任谁都受不了这样的美味，田螺煲也是庆元独具特色的一道菜品。百山祖合湖乡，平均海拔高达1000米，日照充足，夜间月光高照，造就了合湖高山薄壳田螺的优异品质，据说，因为这里的田螺特别喜爱月光，每个月光充足的晚上，田螺都会静静的在水中赏月，所以合湖田螺又有“月光田螺”之美称。

回丽水吃吃吃

永远排长队的高井弄烧饼油条加豆浆。怎么也吃不厌，一段时间没吃便想念。开店的一家人，和善、厚道、可亲，每一次进店如同回到熟悉的家一样，这就是所谓“宾至如归”了吧。

妈妈做的萝卜丝鸡蛋饼

城市化进程中很多记忆里的美食在消失，相比之下，丽水人是幸福的，还有那么多的巷弄依旧保留着往昔的模样，还有那么多美食存在于巷弄之中。在丽水，你甚至可以来一碗热腾腾的“百年馄饨”。

老陶馄饨，是友人看了我的美篇后，表示“不满”，嫌我罗列太少，他说，丽水的美食远不止这些！也嫌弃我偷懒，没把制作的过程一一道来，最为抗议的是，我居然没把老陶馄饨给安排上。是呀，的确是我的错，赶紧把馄饨先补上。

原谅我早年的“孤陋寡闻”，移居杭州之前，本人“家教极严”，父母轻易不同意我们外出“下馆子”，姐妹俩也就习惯于母亲手中的味道了。母亲尤其擅长面食，手擀面、包子、馒头、水饺、馄饨、麦饼，甚至馓子、巧果、灯盏蝶、“面花”……都很拿手，在家人们看来，都是外面小店比不了的。

常听人说丽水大馄饨如何好吃，但直到前几年才第一次品尝，尝的是中山街旁小巷里的“老陶大馄饨”。当场看着老陶一家剁馅的剁馅，包的包，煮的煮，忙而不乱，看着就讲究。端着一大碗色泽诱人、香气扑鼻的馄饨，立马“路转粉”，推介给小妹后，也得到她的高度认同，不爱在外就餐的她，不时特意上门，打包几盒搭配了佐料的生馄饨带回家。从此，某些周五晚上，下班后高铁回丽水的我，也便多了一道丰盛的宵夜。

经了解，老陶馄饨在丽水已悄悄的更迭了三代。民国三十一年，第一代金师傅在当时地处继光街靠近府前的一座小楼屋，开始制作馄饨发家。

1982年第二代老板何师傅接手，改进了馄饨的制作和原料的选择，让这家馄饨为更多丽水人所知。

1993年第三代老板陶师傅接手，因为几十年间的多次搬迁加上没有正式的名号，陶师傅用自己的姓氏给店铺命名，这个祖传三代的馄饨终于有了自己的名字。

老陶馄饨讲究料好、酱香、油好、卫生好，“肉必须选新鲜的后腿精品瘦肉，把肥肉和筋膜剔除掉，为了增添脆感，根据季节，加入笋或茭白；馄饨的皮是专门定制，太厚了不行，肉会烧不熟，太薄了也不行，肉没熟皮就破了；用的猪油都是现熬的，香酥的猪油渣直接加到馄饨汤里；酱油买来后也特意再熬过。”

这是他们自己的说辞，在我看来，还是谦虚了，不止“四好”，至少还有煮得好。土灶、大铁锅，木制的锅盖比锅口小很多，据说这样四面透气，面皮不易糊，吃起来筋斗口感好，与镇江的锅盖面竟然有着“异曲同工”之处。

来这里吃的很多都是老陶馄饨的老客，第三代老陶大馄饨开店以来搬了七八个地方，但这些老食客都还在，许多人吃了他家馄饨二三十年。做这样的食客是幸福的，我与小妹，还有我们的儿女也加入了这个幸福的行列。但愿，多年以后，哪怕店址又搬迁了，“老陶”依旧，“老陶馄饨”依旧。

猪油渣