东北味道—酸菜

芦荟

东北味道—酸菜

文/摄影/芦荟（原创）

酸菜是东北人的冬季当家菜。过去，不管家里什么出身，有钱没钱，酸菜缸都是少不了的。东北人把制作酸菜的过程称为“渍（ji)酸菜”这个“渍”的发音很有东北话的特点：动作形象、表现力强。因为制作酸菜的时候，为了保证发酵顺利，通常要把白菜用热水烫一下，然后迅速“激”以凉水后再入缸。如果听谁吵吵“腌酸菜”，那他要么不是地道的东北人，要么腌的不是东北酸菜。

东北人儿招待尊贵的客人时最朴实的、最具有代表性的、最有东北特点的菜就是酸菜。酸菜，是寒冷地区的人们发明的美味。我的家乡，冬天，气温最低时可达零下40度左右，平常的气温也在零下20至零下30度左右。大白菜的储存保管，需要占用好多的空间和场地，一般的百姓人家满足不了大白菜储存保管的条件。放在室内的话，火炉、火炕、火墙，好家伙，在这样的环境中，大白菜很快就会烂掉的。

于是，为了解决这个问题，人们“被迫”把新鲜的大白菜收拾干净，一棵一棵地、整齐地摆放在大缸里面，撒上少许的食盐，压上石头等重物，再加上干净的冷水，直至漫过缸里的白菜。将酸菜缸放置在4-10度的门口或门斗等气温较低的地方，让缸里的白菜自然地发酵。大约经过40天左右，缸里的大白菜就发生了“脱胎换骨”的变化。以大白菜为培养基的、富有营养的食用菌——酸菜，就制作成功了。

酸菜的制作解决了大白菜冬季储存保管难的问题。而且，它看似大白菜的样子，实则为一种对人体有益的食用菌类。就这样，大白菜转化为酸菜——人们喜爱的美食。酸菜炖猪肉粉条子、酸菜炖血肠、杀猪烩菜、酸菜粉儿、酸菜边白肉、酸菜汆白肉、酸菜汤……酸的爽口、酸的开胃。

包饺子是酸菜的节日形式，虽然现在东北冬季蔬菜丰富，馅儿料的选择也不拘一格，但每到过年，酸菜猪肉馅饺子总是少不了的。有多少漂泊外地的游子，千里迢迢赶回家，就为了吃上这一口儿酸香。过去吃不上白面的时候，东北人用苞米面包酸菜包子，我们叫“酸菜篓子”，指的是清一色用酸菜包的饺子或包子。现在超市、市场上里偶尔也能见到，当然已经是改良版的了。

酸菜最高级的吃法就是从冰冷刺骨的缸水中捞出一棵酸菜，一层一层剥下菜帮，一直剥到最后，露出嫩黄色的酸菜心，撕下一块放入口中，酸凉微甜脆爽，这才是完美转化后酸菜的精粹所在。小时候，姥姥捞酸菜的时候，我就在姥姥身边翘首以盼，直到一小截酸菜心落入我的手中，那才叫如获至宝呢。

如今，现代人几乎都不会渍酸菜了，随着年轻一代的成长，可以想象，家家户户摆酸菜缸的情形最终也会消失。未来我们能吃到的酸菜恐怕都是工业化生产的了。所以今天我们应该珍惜的不是那熟悉的味道，而是那味道后面浓浓的亲情。

部分照片选自网络，致谢。