故乡那唇齿留香的炒面

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　　北方人爱吃面食，尤其对面条情有独钟，炒面就是具有代表性的一种。炒面也有许多烹调方法，我品尝过的各地的炒面，都没有故乡那种做法独具匠心，别具一格，充满浓郁的乡土风情。

　　我的故乡孟州，是地处黄河之北，，太行山之南的平原。同时享受着大河之阳与大山之阳的双重眷顾，日照充分，土壤肥沃湿润，在这种得天独厚的条件下麦子成长如鱼得水。我的家乡与对应的黄河南岸偃师岳滩，历史上都是优质小麦高产区，上世纪五十年代，亩产已超千斤。令人奇怪的是偃师与孟州只有黄河一河之隔，收割麦子的时间孟州要晚十天左右。这宝贵的十天，使麦子加速蛋白质充盈，面筋的成份提升，用这样的面粉作炒面，品质已经先声夺人。

　　大自然恩赐于孟州苍生，民众更是以勤劳和智慧创造出人间的美味。孟州炒面不断改进完善，日久天长，形成了民间文化的历史沉淀。

　　晚清年间，孟州属于怀庆府管辖。当地风调雨顺，国泰民安，时任河南省府道台大人来怀庆府视察，当然也想品尝美食美味。怀庆府上上下下无不竭尽全力，千方百计赢得道台大人欢心。温县厨师以炒面迎客，把面条下锅煮熟捞出，放到冷水盆里待用，然后炒菜。菜熟，放入已煮好的面条，炒热搅拌后出锅。道台食后感到满意，只是面条柔软，表皮欠硬。沁阳厨师的做法是先把面条用油炸熟待用，菜炒好后再放面，做好出锅，味道还不错，尤其色泽光鲜，只是入口硬而不韧。当孟州炒面端上来的时候，只见盘中炒面嫩黄呈透明焦色，配以晶莹透亮的豆芽和鲜绿的蔬菜，道台大人不由面露喜色，吃一口后赞叹道：“好一个地道的孟州炒面”！ 吃完一盘竟然不够，一直吃到滚瓜肚圆。

　　后来，三种炒面流传于世，至今还在民间广为流传。而孟州炒面独领风骚，与郑州烩面、开封鲤鱼焙面、郏县饸烙面、洛阳浆面条、南阳新野板面、商水疙瘩面、三门峡大刀面、信阳热干面、漯河芝麻叶杂面条并称为河南十大名面。

　　孟州炒面的独有特点，是以生面条直接开做，一气呵成，出锅装盘。厨师把适量的油倒入锅内，反复转动，使全锅均匀粘上一层油。文火加热后把生面条沿鍋壁一圈一圈码放，覆盖整个锅底。加热过程中厨师不断运动手臂旋转锅里的面条，待底面面条呈现焦黄，掂锅让面在空中来一个180度的翻身，直到面条烘焙的表面焦黄均匀。然后倒出多余的油，炒各种配菜，把面条覆盖菜上，倒入佐料和适量水，盖锅热焖，几分钟就好了。

　　孟州炒面制作关键是面条锅中烘焙火候，及加入的水量和焖的时间长短。厨师能恰到好处地把面条做的不硬不软，脆里带绵，汤也刚好全部吸收。炒面干干爽爽，呈焦黄色。与白色豆芽，粉嫩肉丝，碧绿葱段，佐以青椒或红椒，色泽丰富，油而不腻，口感筋道，满嘴生香。，

　　吃孟州炒面，讲究一些的，要配上肚丝蛋花汤。孟州当地，炒面与肚丝汤的伴侣套餐，既是一道性价比很好的饭食，也是家宴和接待场合必备的一道风味美餐。炒面是孟州厨师的必备技能，是饭店的招牌。换句话说，不会做炒面，你这个饭店就别干了。

　　孟州炒面把面的优点发挥到了极致，吊起当地人们的胃口，也反过来形成了人数众多的美食大军。县城里几个大一些的饭店整天顾客盈门。

　　当时我年岁不大，有大人带着，也经常光顾。每次都吃的津津有味。炒面吃不烦，甚至越吃越馋。只见厨房里十几个火灶一字排开，厨师们转锅挥勺，悦耳的叮当声像交响乐一般。常遇到一些老年人。围坐一起，仔细品味，吃不完的打包带走。中青年则不然，饥肠辘辘的进来，风扫残云般吃完，仰头挺着肚子出去。

　　我们的村庄离县城不过一里许，去县城也就抬脚的功夫。当地土壤肥沃，蟒河岸边水源充足，村里人善于种菜。那时县城没有菜店，村里人基本垄断了蔬菜市场。大家在自留第种上各种蔬菜，早晨到城里赶集。

　　赶集起床很早。只要不上课，那些小学生们一旦知道家长赶集，机灵的比鸡起的都早，跟着装车似乎比大人还要忙乎。表现的分外勤谨，并且一路帮忙推车到城里。菜卖出钱了，首先就是买两份炒面，大人小孩各一份。吃完了，有的小孩可以坚持看菜摊，多数把嘴一抹就悄悄溜之大吉。

　　村里有个六十开外的老汉，老伴早亡，子女远在外地工作。他在自留地种各种细菜，如香菜、西红柿、韭菜，菜椒之类。他是每天赶集，起的不早，从从容容，拉菜不多，只卖够当天饭钱就回。一般是中午吃盘炒面，买两个馒头，把一天的饮食打理的妥妥贴贴。

孟州炒面老少皆宜，已融入到人们的生活当中。

为高龄老人庆生现场

　　故乡几十年来发生了翻天覆地的变化，楼馆厅堂早已代替了过去简陋的饭馆，一切都在发展变化，不变的是故乡人的纯朴善良和对孟州炒面一如既往的喜欢。家乡消息传来，近日对高龄老人举办了集体生日，大家祝愿老人健康长寿，气氛热情温馨。 在众人同唱祝你生日快乐的歌声里，端上满堂飘香的长寿美食孟州炒面。

我仿佛受到场景的感染，焦香四溢的炒面触动柔软敏感的心弦，内心深处充满对故乡悠长的思念和温暖！

——孟州炒面：孟州非物质文化遗产

照片取自孟州