@的美篇

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柠汁煎软鸭 20烹饪3班曾令夏 1.目的与要求：（1）掌握切鸭胸肉片的规格。

（2）掌握鸭胸肉腌渍及拍松的技巧。

（3）掌握果汁软煎的工艺方法。 （4）质量要求：鸭胸肉片大小均匀， 煎色均勺，外皮酥香、肉质软滑，有果汁的香味，芡汁鲜明、有光泽。 2.工艺流程：腌渍鸭胸肉→拌浆→煎制→调柠汁→成菜。 3.材料： 调料：精盐 5 克，味精 3 克，白糖 2 克，老抽 5 克，淀粉 50 克，食用油 100克,

绍酒 10 克，姜片 15 克，葱条 15 克，食粉 4 克，芫茜叶 5 克。 原料：鸭胸肉 500 克，鸡蛋 2.只，柠汁 200克。 4.操作过程及方法：（1）将鸭胸肉切成 5 厘米×3厘米 ×0.3 厘米的薄片，加入姜片、葱条、精盐、白糖、食粉、绍酒等调料拌匀，腌渍1小时。（2）将鸡蛋打散，与适量生粉拌匀成蛋浆。（3）将腌溃好的鸭肉片取出，放入蛋浆中拌匀。（4）将鸭肉片排放在油锅中，用中慢火煎至鸭肉片两面定型，再加入少许油煎至其呈金黄色、熟透，烹入绍酒，调入柠汁炒匀即成。跟芫茜叶上席。